9
c. Uji Salmonella AOAC 2000
Sebanyak 25 gr sampel diinokulasikan ke dalam 225 ml SCB dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 ± 2 jam. Apabila warna media menjadi keruh, maka dilakukan langkah selanjutnya. Sampel diambil dengan ose secara aseptis
kemudian digoreskan ke media HEA gores kuadran dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 ± 2 jam. Setelah diinkubasi, koloni-koloni tipikal yang tumbuh pada media diamati.
Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada HEA adalah warna biru kehijauan, dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya, beberapa tampak sebagai koloni
yang besar, berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam.
5. Rancangan Formulasi
Rancangan formulasi pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor A = jenis fermentasi dan faktor
B = lama fermentasi. Jenis fermentasi adalah: t1 = fermentasi natural dan t2 = fermentasi dengan penambahan Lactobacillus casei. Sedangkan lama fermentasi
adalah: p1 = I hari, p2 = 2 hari dan p3 = 3 hari.
Sehingga formula yang didapatkan adalah sebagai berikut: Faktor
P1 1 hari P2 2 hari
P3 3 hari T1 natural
Tepung T1 Tepung T2
Tepung T3 T2 L. casei
Tepung L1 Tepung L2
Tepung L3 Data yang diperoleh diolah dengan uji Analysis of Variance ANOVA. Jika
hasil uji ANOVA menyatakan bahwa sampel yang diujikan berbeda nyata pada taraf kepercayaan 0.05, maka dilakukan uji lanjut Duncan.
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
Modifikasi Tepung Ubi Jalar Melalui Proses Fermentasi
Ubi jalar yang digunakan pada penelitian adalah varietas Jago yang merupakan varietas unggul nasional Ubi jalar Jago berdaging putih dan memiliki
warna kulit kuning muda. Varietas ini memiliki
rendemen dan total padatan kering tinggi
sehingga cocok untuk dijadikan tepung atau pati
Jusuf 2003.
Gambar ubi
jalar Jago dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Ubi Jalar Jago
Pembuatan tepung ubi jalar meliputi pembersihan, pengupasan, penghancuran penyawutan atau pengirisan, dan pengeringan hingga kadar air tertentu.
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung diawali dengan pembersihan ubi jalar dengan air bersih, kemudian dikupas. Ada beberapa cara dalam mengupas umbi-umbian,
yaitu pengupasan manual dengan menggunakan pisau, pengupasan dengan menggunakan mesin abrassive peeler, uap tekanan tinggi, dan pengupasan dengan
larutan NaOH panas. Pada penelitian dilakukan pengupasan menggunakan mesin abrassive peeler.
Ubi jalar yang telah dikupas direndam terlebih dahulu dalam air bersih untuk mencegah terjadinya browning. Selanjutnya ubi jalar disawut hingga berukuran 1-
2 mm. Sawut ubi jalar kemudian dibagi menjadi tiga kelompok perlakuan. Pelakuan pertama adalah kontrol, yaitu sawut ubi jalar yang tidak mengalami
proses fermentasi. Perlakuan kedua adalah sawut ubi jalar yang difermentasi tanpa penambahan bakteri asam laktat sedangkan perlakuan ketiga adalah sawut ubi
jalar yang difermentasi dengan penambahan kultur segar Lactobacillus casei. Proses fermentasi, dengan atau tanpa penambahan bakteri asam laktat, dilakukan
selama 1 hari, 2 hari dan 3 hari.
Setelah proses fermentasi selesai, sawut ubi jalar kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Sementara itu ubi jalar kontrol dapat langsung dikeringkan setelah
disawut karena tidak perlu mengalami proses fermentasi. Pengeringan umbi- umbian dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu menggunakan sinar matahari
langsung, menggunakan rumah kaca maupun menggunakan oven. Teknik pengeringan menggunakan sinar matahari memberi hasil terbaik, namun memiliki
risiko kontaminasi yang tinggi pula. Oleh karena itu, pada penelitian ini digunakan teknik pengeringan menggunakan rumah kaca karena sumber radiasi
tetap berasal dari matahari dan risiko kontaminasi dapat dikurangi. Suhu
Kategori