Analisis Derajat Putih Faridah 2012

12 Gambar 4. Kadar Air Tepung Ubi Jalar Kontrol dan Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Tabel 2. Pengaruh Fermentasi Terhadap Kadar Air Tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar Kadar Air Bobot Basah Kadar Air Bobot Kering K 8.227 bc 8.964 bc T1 8.087 b 8.798 b T2 8.415 cd 9.188 cd T3 8.491 d 9.279 d L1 7.799 a 8.458 a L2 L3 8.087 b 11.417 e 8.798 b 12.889 e Berdasarkan analisis ragam dengan selang kepercayaan 95, kadar air bobot basah Lampiran 1 dan kadar air bobot kering Lampiran 2 produk dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan P0.05. Selanjutnya dengan uji lanjut Duncan Tabel 2 dapat diketahui bahwa kadar air dari tepung kontrol tidak berbeda nyata dengan tepung T1 dan L2. Sementara tepung T2 tidak berbeda nyata dengan tepung T3. Dari penelitian dapat dilihat kecenderungan bahwa tepung yang difermentasi, baik secara spontan atau dengan tambahan L.casei, memiliki kadar air yang lebih rendah daripada tepung kontrol yang tidak difermentasi. Akan tetapi, semakin lama tepung difermentasi maka kadar air tepung semakin meningkat pula. 8,23 8,09 8,41 8,49 7,80 8,09 11,42 8,96 8,80 9,19 9,28 8,46 8,80 12,89 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 K T1 T2 T3 L1 L2 L3 K a da r Air Bobot Basah Bobot Kering 13 Kadar Abu Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut. Akan tetapi kadar abu yang tinggi pada bahan tepung kurang disukai karena cenderung memberi warna gelap pada produknya Oregon State University 2006. Rata-rata kadar abu tepung ubi jalar yang diperoleh berkisar antara 0.35 hingga 2.63 bb Tabel 3. Nilai ini sudah memenuhi rekomendasi standar mutu kadar abu tepung ubi jalar, yaitu maksimal 3 Ambarsari et. al 2009. Gambar 5. Kadar Abu Tepung Ubi Jalar Kontrol dan Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Tabel 3. Pengaruh Fermentasi Terhadap Kadar Abu Tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar Kadar Abu Bobot Basah Kadar Abu Bobot Kering K 2.625 f 2.861 f T1 1.191 e 1.295 e T2 0.452 b 0.494 b T3 0.351 a 0.383 a L1 1.049 d 1.138 d L2 L3 0.741 c 0.413 ab 0.806 c 0.466 b Berdasarkan analisis ragam dengan selang kepercayaan 95, kadar abu bobot basah Lampiran 3 dan kadar abu bobot kering Lampiran 4 produk dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan P0.05.Selanjutnya dengan uji lanjut Duncan Tabel 3 dapat diketahui bahwa kadar abu dari tepung T2 dan L3 tidak berbeda nyata. 2,63 1,19 0,45 0,35 1,05 0,74 0,41 2,86 1,30 0,49 0,38 1,14 0,81 0,47 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 K T1 T2 T3 L1 L2 L3 K a da r Abu Bobot Basah Bobot Kering