Total Mikroba BAM 2001 Perhitungan jumlah Escherichia coli Kusumaningrum 2010

13 Kadar Abu Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut. Akan tetapi kadar abu yang tinggi pada bahan tepung kurang disukai karena cenderung memberi warna gelap pada produknya Oregon State University 2006. Rata-rata kadar abu tepung ubi jalar yang diperoleh berkisar antara 0.35 hingga 2.63 bb Tabel 3. Nilai ini sudah memenuhi rekomendasi standar mutu kadar abu tepung ubi jalar, yaitu maksimal 3 Ambarsari et. al 2009. Gambar 5. Kadar Abu Tepung Ubi Jalar Kontrol dan Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Tabel 3. Pengaruh Fermentasi Terhadap Kadar Abu Tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar Kadar Abu Bobot Basah Kadar Abu Bobot Kering K 2.625 f 2.861 f T1 1.191 e 1.295 e T2 0.452 b 0.494 b T3 0.351 a 0.383 a L1 1.049 d 1.138 d L2 L3 0.741 c 0.413 ab 0.806 c 0.466 b Berdasarkan analisis ragam dengan selang kepercayaan 95, kadar abu bobot basah Lampiran 3 dan kadar abu bobot kering Lampiran 4 produk dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan P0.05.Selanjutnya dengan uji lanjut Duncan Tabel 3 dapat diketahui bahwa kadar abu dari tepung T2 dan L3 tidak berbeda nyata. 2,63 1,19 0,45 0,35 1,05 0,74 0,41 2,86 1,30 0,49 0,38 1,14 0,81 0,47 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 K T1 T2 T3 L1 L2 L3 K a da r Abu Bobot Basah Bobot Kering 14 Pada umumnya, mineral dalam bahan pangan dilindungi oleh senyawa fitat Lopez 2000. Karena adanya senyawa tersebut, daya cerna beberapa mineral seperti zinc, besi dan kalsium menjadi terbatas Lan 2002. Akan tetapi sejumlah bakteri dapat menghasilkan enzim phytaze yang dapat mengeluarkan mineral dari senyawa fitat. Hal ini menyebabkan ketersediaan dan daya cerna mineral meningkat. Selain itu, bakteri juga mampu menghasilkan peptida bioaktif yang dapat mendukung pelepasan ion mineral sehingga kelarutan mineral bertambah dan ketersediaan serta daya cernanya meningkat Matar 1996. Hasil analisis menunjukkan bahwa proses fermentasi dapat menurunkan kadar mineral pada tepung ubi jalar, dan semakin lama proses fermentasi dilakukan maka semakin besar penurunan kadar mineral pada tepung. Hal ini dapat disebabkan karena aktivitas bakteri yang dapat merusak senyawa fitat sehingga mineral tidak lagi terlindungi, serta adanya pelepasan ion tak larut yang dapat merubah kelarutan mineral. Mineral yang sudah mengalami pelepasan ion cenderung lebih mudah larut di air, sehingga mineral tersebut dapat larut di dalam air yang digunakan dalam proses fermentasi dan akhirnya terbuang. Meskipun kadar mineralnya lebih rendah, namun mineral yang terkandung di dalam tepung ubi jalar terfermentasi memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi daripada mineral dalam tepung ubi jalar kontrol. Kadar Lemak Lemakminyak adalah salah satu komponen gizi utama sebagai penyumbang energi dalam tubuh. Lemakminyak dapat pula berperan sebagai sumber asam lemak esensial dan pelarut vitamin A, D, E dan K. Namun demikian keberadaan lemak yang tinggi dalam produk tepung tidak diinginkan karena dapat menyebabkan ketengikan. Rata-rata kadar lemak tepung ubi jalar yang diperoleh berkisar antara 0.05 hingga 0.33 bb Tabel 4. Nilai ini sudah memenuhi rekomendasi standar mutu kadar lemak tepung ubi jalar, yaitu maksimal 1 Ambarsari et. al 2009. Gambar 6. Kadar Lemak Tepung Ubi Jalar Kontrol dan Tepung Ubi Jalar Terfermentasi 0,33 0,05 0,09 0,14 0,14 0,29 0,20 0,36 0,05 0,10 0,15 0,15 0,32 0,23 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 K T1 T2 T3 L1 L2 L3 K a da r L em a k Bobot Basah Bobot Kering