Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet AOAC 2006

10 HASIL DAN PEMBAHASAN Modifikasi Tepung Ubi Jalar Melalui Proses Fermentasi Ubi jalar yang digunakan pada penelitian adalah varietas Jago yang merupakan varietas unggul nasional Ubi jalar Jago berdaging putih dan memiliki warna kulit kuning muda. Varietas ini memiliki rendemen dan total padatan kering tinggi sehingga cocok untuk dijadikan tepung atau pati Jusuf 2003. Gambar ubi jalar Jago dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Ubi Jalar Jago Pembuatan tepung ubi jalar meliputi pembersihan, pengupasan, penghancuran penyawutan atau pengirisan, dan pengeringan hingga kadar air tertentu. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung diawali dengan pembersihan ubi jalar dengan air bersih, kemudian dikupas. Ada beberapa cara dalam mengupas umbi-umbian, yaitu pengupasan manual dengan menggunakan pisau, pengupasan dengan menggunakan mesin abrassive peeler, uap tekanan tinggi, dan pengupasan dengan larutan NaOH panas. Pada penelitian dilakukan pengupasan menggunakan mesin abrassive peeler. Ubi jalar yang telah dikupas direndam terlebih dahulu dalam air bersih untuk mencegah terjadinya browning. Selanjutnya ubi jalar disawut hingga berukuran 1- 2 mm. Sawut ubi jalar kemudian dibagi menjadi tiga kelompok perlakuan. Pelakuan pertama adalah kontrol, yaitu sawut ubi jalar yang tidak mengalami proses fermentasi. Perlakuan kedua adalah sawut ubi jalar yang difermentasi tanpa penambahan bakteri asam laktat sedangkan perlakuan ketiga adalah sawut ubi jalar yang difermentasi dengan penambahan kultur segar Lactobacillus casei. Proses fermentasi, dengan atau tanpa penambahan bakteri asam laktat, dilakukan selama 1 hari, 2 hari dan 3 hari. Setelah proses fermentasi selesai, sawut ubi jalar kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Sementara itu ubi jalar kontrol dapat langsung dikeringkan setelah disawut karena tidak perlu mengalami proses fermentasi. Pengeringan umbi- umbian dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu menggunakan sinar matahari langsung, menggunakan rumah kaca maupun menggunakan oven. Teknik pengeringan menggunakan sinar matahari memberi hasil terbaik, namun memiliki risiko kontaminasi yang tinggi pula. Oleh karena itu, pada penelitian ini digunakan teknik pengeringan menggunakan rumah kaca karena sumber radiasi tetap berasal dari matahari dan risiko kontaminasi dapat dikurangi. Suhu 11 pengeringan di rumah kaca berkisar antara 39⁰-40⁰C dan proses pengeringan dilakukan selama 1-3 hari hingga kadar air sawut ubi jalar di bawah 14. Sawut ubi jalar yang telah dikeringkan kemudian ditepungkan dan diayak menggunakan ayakan berukuran 80 mesh sehingga dihasilkan tepung yang cukup halus. Penelitian pada tahap ini menghasilkan tujuh jenis tepung ubi jalar, yaitu tepung ubi jalar kontrol K, tepung ubi jalar fermentasi alami selama 1 hari T1, tepung ubi jalar fermentasi spontan selama 2 hari T2, tepung ubi jalar fermentasi spontan selama 3 hari T3, tepung ubi jalar fermentasi L. casei selama 1 hari L1, tepung ubi jalar fermentasi L. casei selama 2 hari L2 dan tepung ubi jalar fermentasi L. casei selama 3 hari L3. Gambar 3. Tepung Ubi Jalar Kontrol dan Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada Kultur

L. casei

Kultur bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus casei. Uji viabilitas dilakukan untuk mengetahui jumlah bakteri awal pada kultur yang akan digunakan dalam proses fermentasi. Jumlah bakteri yang hidup dihitung setelah inkubasi selama 24 jam. Hasil uji menunjukkan bahwa jumlah bakteri hidup pada kultur awal adalah sebanyak 7.8 x 10 9 cfuml. Pada proses fermentasi, ditambahkan 5 ml kultur L. casei untuk 750 gr tepung ubi jalar, sehingga tersedia 5.2 x 10 4 bakteri untuk memfermentasi 1 gr tepung ubi jalar dalam 1 L air. Kadar Air Proses pengeringan pada pembuatan tepung ubi jalar bertujuan untuk menurunkan jumlah air yang dikandung oleh bahan mentah. Kadar air merupakan salah satu parameter yang cukup penting pada produk tepung karena berkaitan dengan mutu. Semakin rendah kadar airnya maka produk tepung tersebut semakin baik mutunya karena dapat memperkecil media untuk tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu pada produk tepung. Rata-rata kadar air tepung ubi jalar yang diperoleh berkisar antara 7.80 hingga 11.42 bb Tabel 2. Kondisi ini sudah memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung yaitu 14 sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang Winarno dan Jenie, 1974.