11 pengeringan di rumah kaca berkisar antara 39⁰-40⁰C dan proses pengeringan
dilakukan selama 1-3 hari hingga kadar air sawut ubi jalar di bawah 14. Sawut ubi jalar yang telah dikeringkan kemudian ditepungkan dan diayak menggunakan
ayakan berukuran 80 mesh sehingga dihasilkan tepung yang cukup halus.
Penelitian pada tahap ini menghasilkan tujuh jenis tepung ubi jalar, yaitu tepung ubi jalar kontrol K, tepung ubi jalar fermentasi alami selama 1 hari T1,
tepung ubi jalar fermentasi spontan selama 2 hari T2, tepung ubi jalar fermentasi spontan selama 3 hari T3, tepung ubi jalar fermentasi L. casei selama 1 hari L1,
tepung ubi jalar fermentasi L. casei selama 2 hari L2 dan tepung ubi jalar fermentasi L. casei selama 3 hari L3.
Gambar 3. Tepung Ubi Jalar Kontrol dan Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada Kultur
L. casei
Kultur bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus casei. Uji viabilitas dilakukan untuk mengetahui jumlah bakteri
awal pada kultur yang akan digunakan dalam proses fermentasi. Jumlah bakteri yang hidup dihitung setelah inkubasi selama 24 jam. Hasil uji menunjukkan
bahwa jumlah bakteri hidup pada kultur awal adalah sebanyak 7.8 x 10
9
cfuml. Pada proses fermentasi, ditambahkan 5 ml kultur L. casei untuk 750 gr tepung ubi
jalar, sehingga tersedia 5.2 x 10
4
bakteri untuk memfermentasi 1 gr tepung ubi jalar dalam 1 L air.
Kadar Air
Proses pengeringan pada pembuatan tepung ubi jalar bertujuan untuk menurunkan jumlah air yang dikandung oleh bahan mentah. Kadar air merupakan
salah satu parameter yang cukup penting pada produk tepung karena berkaitan dengan mutu. Semakin rendah kadar airnya maka produk tepung tersebut semakin
baik mutunya karena dapat memperkecil media untuk tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu pada produk tepung. Rata-rata kadar air tepung ubi jalar
yang diperoleh berkisar antara 7.80 hingga 11.42 bb Tabel 2. Kondisi ini sudah memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung yaitu 14 sehingga
dapat mencegah pertumbuhan kapang Winarno dan Jenie, 1974.
12
Gambar 4. Kadar Air Tepung Ubi Jalar Kontrol dan Tepung Ubi Jalar Terfermentasi
Tabel 2. Pengaruh Fermentasi Terhadap Kadar Air Tepung Ubi Jalar
Tepung Ubi Jalar Kadar Air
Bobot Basah Kadar Air
Bobot Kering
K 8.227
bc
8.964
bc
T1 8.087
b
8.798
b
T2 8.415
cd
9.188
cd
T3 8.491
d
9.279
d
L1 7.799
a
8.458
a
L2 L3
8.087
b
11.417
e
8.798
b
12.889
e
Berdasarkan analisis ragam dengan selang kepercayaan 95, kadar air
bobot basah Lampiran 1 dan kadar air bobot kering Lampiran 2 produk dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan P0.05. Selanjutnya dengan uji lanjut
Duncan Tabel 2 dapat diketahui bahwa kadar air dari tepung kontrol tidak berbeda nyata dengan tepung T1 dan L2. Sementara tepung T2 tidak berbeda
nyata dengan tepung T3.
Dari penelitian dapat dilihat kecenderungan bahwa tepung yang difermentasi, baik secara spontan atau dengan tambahan L.casei, memiliki kadar
air yang lebih rendah daripada tepung kontrol yang tidak difermentasi. Akan tetapi, semakin lama tepung difermentasi maka kadar air tepung semakin
meningkat pula.
8,23 8,09
8,41 8,49
7,80 8,09
11,42 8,96
8,80 9,19
9,28 8,46
8,80 12,89
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
K T1
T2 T3
L1 L2
L3 K
a da
r Air
Bobot Basah Bobot Kering
