28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Karakterisasi sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi susu kambing segar
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi susu kambing segar serta menentukan lamanya waktu
evaporasi susu kambing. Parameter yang digunakan untuk menentukan sifat fisik pada susu kambing segar adalah berat jenis, berat kering, berat
kering tanpa lemak, dan pH. Hasil yang didapatkan terlihat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Hasil analisis sifat fisik susu kambing segar
Parameter Fisik Sampel
Literatur Jurnal SNI
3
Berat jenis susu 1,030±0,001
1,028 -1,030
1
Minimal 1,028 Bahan kering bb
15,42±0,29 13,57
2
- Bahan kering tanpa
lemak bb 9,70±0,10
8,37 – 10,45
3
Minimal 8,0 pH
6,78±0,04 6,7
– 6,9
1
- Keterangan :
1 Kambing peranakan etawah Sukarini, 2006 2 Kambing granadina Ceballos et al., 2008
3 Kambing saanen dan toggenberg Lytghoe, 1940 4 Susu segar BSN, 1998b
Berat jenis susu kambing yang didapatkan dari pengukuran adalah sebesar 1,030 Lampiran 1. Berat jenis yang sama juga didapatkan dalam
penelitian Sukarini 2006 dan berada di atas jumlah berat jenis yang terdapat dalam SNI yaitu sebesar 1,028 Tabel 4. Berat jenis
menunjukkan perbandingan relatif antara massa jenis susu dengan massa jenis air murni. Berat jenis susu dapat mengalami perubahan dari saat
pemerahannya karena adanya penggumpalan lemak, gas-gas yang keluar dari air susu, dan perubahan-perubahan protein Ressang dan Nasution,
1986. Susu mengandung banyak air yakni 78 beratnya terdiri dari air, 18
terdiri dari bahan kering. Bahan kering memiliki kaitan erat dengan kadar
29 lemak dan berat jenis. Susu yang memiliki kadar bahan kering yang tinggi
umumnya juga memiliki kadar lemak dan berat jenis yang tinggi pula Ressang dan Nasution, 1986. Bahan kering dan bahan kering tanpa
lemak yang didapat pada penelitian ini merupakan hasil perhitungan dengan Rumus Fleischmann BSN, 1998a masing-masing nilainya
sebesar 15,42 dan 9,70 Lampiran 2; Lampiran 3. Bahan kering menunjukkan nilai di atas nilai yang didapatkan oleh Ceballos et al. 2008
pada Tabel 4. Bahan kering tanpa lemaknya sesuai nilai yang didapatkan Lythgoe 1940, namun berada di atas nilai minimum yang ditetapkan di
dalam SNI Tabel 4. Hal ini juga sebagai bukti keterkaitan antara bahan kering tanpa lemak dan berat jenis karena keduanya memiliki nilai di atas
nilai minimum SNI. Nilai pH yang didapatkan dari sampel sebesar 6,78 Lampiran 4. Angka ini sesuai dengan rentang pH yang didapatkan oleh
Sukarini 2006 yaitu antara 6,7 – 6,9 Tabel 4. Sementara SNI tidak
memberikan batasan pH tertentu untuk susu segar. Parameter yang digunakan untuk menentukan sifat kimia susu
kambing adalah kadar laktosa, kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu, total asam tertitrasi TAT. Hasil yang didapatkan terlihat pada Tabel
5.
Tabel 5. Hasil analisis sifat kimia susu kambing segar
Parameter Kimia Sampel
Literatur Jurnal SNI
4
Kadar laktosa bb 7,48±0,25
4,11
1
- Kadar lemak bb
5,7±0,4 5,23
1
3,44 – 4,86
2
Minimal 3,0 Kadar protein bb
2,78±0,21 2,93
– 3,65
2
Minimal 2,7 Kadar abu bb
0,79±0,02 0,75
1
- TAT asam laktat bb
0,46±0,06 1.35
3
- Keterangan :
1 Kambing granadina Ceballos et al., 2008 2 Kambing peranakan etawah Sukarini, 2006
3 Tidak disebutkan jenisnya Imran et al., 2008 4 Susu segar BSN, 1998b
30 Dibandingkan literatur, kadar laktosa yang didapatkan dari hasil
analisis sampel menunjukkan nilai yang tinggi yaitu 7,48 bb Lampiran 5. Hal ini mungkin disebabkan dua hal yaitu perbedaan metode
analisis terhadap kadar laktosa dan jenis kambing yang berbeda. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode cepat yang
dikembangkan Teles 1978, sementara Ceballos et al. 2008 menggunakan metode by difference Tabel 5. Sedangkan, SNI tidak
mensyaratkan angka tertentu untuk kadar laktosa. Lemak yang didapatkan dari hasil analisis sampel memiliki kadar 5,7
bb Lampiran 6. Ceballos et al. 2008 mendapatkan kadar lemak mendekati hasil analisis, yakni sebesar 5,23 . Sementara Sukarini 2006
mendapatkan rentang nilai di bawah hasil analisis kadar lemak dalam penelitian ini untuk jenis kambing yang sama yaitu 3,44
– 4,86 Tabel 5. Hal ini diduga akibat jenis pakan yang dikonsumsi berbeda. Menurut
Ressang dan Nasution 1986 kadar lemak ini sangat berarti dalam penentuan nilai gizi susu. Lemak ini ditemukan di dalam air susu sebagai
emulsi. Hasil analisis kadar protein yang terkandung dalam sampel adalah
sebesar 2,78 bb Lampiran 7. Dibandingkan dengan SNI nilai ini sangat dekat dengan nilai minimum yang disyaratkan yaitu 2,7 Tabel
5. Sukarini 2006 mendapatkan rentang nilai di atas nilai kadar protein yang didapatkan dalam penelitian ini yaitu sebesar 2,93
– 3,65 Tabel 5.
Kadar abu hasil analisis menunjukkan hasil sebesar 0,79 bb Lampiran 8. Hasil ini hanya berbeda 0,04 dari hasil penelitian
Ceballos et al. 2008 yaitu sebesar 0,75 Tabel 5. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral total yang terdapat dalam susu kambing
segar. Hasil analisis total asam tertitrasi pada susu segar dinyatakan dalam persen asam laktat. Total asam tertitrasi yang didapatkan pada susu
kambing segar adalah sebesar 0,46 bb Lampiran 9. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan yang didapatkan oleh Imran et al. 2008 untuk
susu kambing yaitu 1.35 Tabel 5. Asam laktat pada susu umumnya
31 akan meningkat dengan adanya perombakan laktosa oleh mikroorganisme
untuk kebutuhan pemenuhan nutriennya Robinson, 1999. Parameter yang digunakan untuk menentukan sifat mikrobiologi susu
kambing adalah angka lempeng total ALT dan total koliform. Adapun hasil analisis ALT dan total koliform pada sampel susu kambing segar
terlihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Sifat mikrobiologi susu kambing
Parameter Mikrobiologi Jumlah
SNI
1
Angka lempeng total 1,6 x 10
4
cfuml Maksimum 10
6
cfuml Total koliform
1,3 x 10
3
cfuml 20 cfuml
Keterangan : 1 Susu segar BSN, 1998b Analisis angka lempeng total menunjukkan jumlah keseluruhan bakteri
yang terdapat dalam susu segar. Nilai yang didapatkan sebesar 1,6 x 10
4
cfuml Lampiran 10. Nilai ini lebih rendah dari persyaratan maksimum yang ditetapkan SNI Tabel 6. Sementara uji terhadap total koliform
menunjukkan nilai yang jauh lebih tinggi dari syarat maksimum SNI Tabel 6 mencapai 1,3 x 10
3
cfuml Lampiran 11. Hal ini terjadi diduga akibat higienitas yang kurang baik dan cemaran koliform yang telah ada
dalam air yang digunakan untuk keperluan di peternakan. Menurut Walstra 1999 pengukuran higienitas yang dilakukan selama dan setelah
pemerahan penting untuk menentukan mikroorganisme apa yang mencemari susu termasuk yang patogen bagi manusia. Cemaran koliform
dapat berasal dari hewan, tanah, kotoran, debu, pakan, alat perahan, air yang digunakan, dan pemerahnya.
Secara umum dapat disimpulkan bahwa berdasarkan parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi pada susu kambing segar jika dibandingkan
dengan syarat mutu susu segar menurut SNI BSN, 1998b maka dapat disimpulkan bahwa susu kambing segar yang diperoleh telah memenuhi
syarat mutu susu segar kecuali untuk parameter total koliform.
32
2. Penentuan lamanya waktu evaporasi
Kategori