Rancangan Percobaan Metode Analisis a. Berat jenis BSN, 1998a

19 Gambar 4. Diagram alir penelitian pembuatan susu kambing bubuk dan analisisnya

3. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan dua ulangan. Perlakuan yang diamati pada penelitian utama adalah pengaturan suhu outlet 80, 90, dan 100 C. Model matematis untuk rancangan acak lengkap adalah sebagai berikut : Y ij = µ + τ i + ε ij Dimana : i = perlakuan 1,2…,t dan j = ulangan 1,2,…,r Y ij = pengamatan pada perlakuan suhu ke-i dan ulangan ke-j µ = rataan umum τ i = pengaruh perlakuan suhu ke-i ε ij = pengaruh acak pada perlakuan suhu ke-i ulangan ke-j Bentuk hipotesis yang akan diuji adalah sebagai berikut : H = τ 1 = τ 2 = τ 3 H 1 = paling sedikit ada satu i dimana τ i ≠ 0 20

4. Metode Analisis a. Berat jenis BSN, 1998a

Susu dihomogenkan dengan sempurna dituangkan dari gelas piala satu ke gelas piala lainnya, kemudian dengan hati-hati dituangkan ke dalam tabung tanpa menimbulkan buih. Laktodensimeter dicelupkan ke dalam susu dalam tabung tadi dengan hati-hati, dibiarkan timbul dan ditunggu sampai diam. Skala yang ditunjukkan kemudian dibaca dan angka yang terbaca menunjukkan angka ke-2 dan ke-3 di belakang koma, sedangkan desimal ke-4 dikira-kira.

b. Bahan kering dan bahan kering tanpa lemak BSN, 1998a

Setelah angka kadar lemak dan BJ didapatkan, maka angka-angka tersebut dimasukkan ke dalam rumus : BK = 1,311 x L + 2,738 - Keterangan : BK = Kadar bahan kering L = Kadar lemak susu BJ = Berat jenis susu Penetapan kadar bahan kering tanpa lemak berdasarkan rumus : BKTL = BK – L Keterangan : BKTL = Bahan Kering Tanpa Lemak BK = Kadar Bahan Kering L = Kadar Lemak Susu Hasil uji Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak susu dinyatakan dalam c. Penentuan pH Apriyantono et al., 1989 Sampel yang berbentuk larutan homogennya yang tidak terlalu pekat maka penetapan pH-nya dapat langsung, jika terlalu pekat maka harus diencerkan dulu perhatikan faktor pengencer, untuk setiap sampel harus sama. Sedangkan untuk sampel kering dilakukan dengan metode ekstraksi. Sampel sebanyak 1 gram ditimbang dan 21 ditambahkan air 20 ml kemudian dikocok dengan stirer sampai basah semua, kemudian ditambahkan 50 ml air dan dihomogenkan. Sampel dibiarkan selama 1 jam. Tidak perlu disaring dan dibiarkan sampai terbentuk endapan, selanjutnya diukur pH supernatan sampel.

d. Kadar laktosa susu segar Teles, 1978

Susu 2 ml dipindahkan ke labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tepat 100 ml. dicampurkan dengan baik. Sampel 2,5 ml yang telah diencerkan dalam tabung sentrifus, ditambahkan 2 ml ZnSO 4 , 0,2 ml BaOH 4,5 . Sentrifus tabung dengan kecepatan 2500 rpm selama 15 – 30 detik atau 1000 rpm selama 1 menit. Supernatan sebanyak 1 ml dipindahkan ke tabung folin sugar blood dan ditambahkan reagen Teles serta ditutup kencang dengan penutup karet yang kering. Bagian tabung sebesar 4-6 cm dibenamkan dalam air mendidih selama 6 menit kemudian didinginkan secara cepat. Sampel dipindahkan ke 12,5 atau 25 ml air distilasi tergantung kandungan laktosa dari sampel. Sampel dibolak-balik 6 kali agar tercampur. Absorbansinya dibaca pada 520 nm, untuk blankonya sampel diganti air 2,5 ml.

e. Kadar lemak BSN, 1998a

Sebanyak 10 ml asam sulfat pekat dimasukkan ke dalam butirometer. Sebanyak 10,75 ml contoh susu dan 1 ml amil alkohol ditambahkan pula ke dalam butirometer. Urutan dari pemasukan bahan ke dalam butirometer harus runtut seperti cara di atas. Butirometer disumbat sampai rapat, kemudian dikocok sehingga bagian-bagian di dalamnya tercampur rata. Setelah terbentuk warna ungu tua sampai kecoklatan terbentuk karamel, butirometer dimasukkan ke dalam sentrifus dan disentrifusi pada 1200 rpm selama 5 menit. Kemudian butirometer dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 65 C selama 5 menit. Setelah itu, skala yang tertera pada butirometer dibaca. Skala tersebut menunjukkan kadar lemak. 22

f. Kadar protein Castillo et al, 1962

Sebanyak 10 ml sampel susu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml. Indikator PP 2 – 3 tetes dan 0,4 ml kalium oksalat ditambahkan pula ke dalam Erlenmeyer. Campuran dalam Erlenmeyer kemudian dititrasi dengan NaOH sampai warna merah muda. Formaldehid ditambahkan 2 ml. Warna larutan akan berubah dari merah jambu menjadi bening. Campuran dititrasi kembali dengan NaOH sampai warna berubah menjadi merah muda. Hasil akhir titrasi yang didapat kemudian dicatat P. Blanko juga dititrasi dengan prosedur yang sama seperti titrasi sampel tetapi susu diganti dengan aquades. Hasil akhir titrasi yang didapat kemudian dicatat Q. Perhitungan = P – Q x faktor formol Keterangan : faktor formol : susu sapi = 1.70 susu kerbau = 1.91 susu kambing = 1.95

g. Kadar abu DSN, 1992

Sebanyak 2-3 g sampel ditimbang dengan seksama ke dalam sebuah cawan porselen yang diketahui bobotnya, untuk sampel cairan diuapkan di atas penangas air sampai kering. Sampel diarangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 C sampai pengabuan sempurna. Sampel didinginkan dalam eksikator, lalu ditimbang sampai bobot tetap. Perhitungan : Kadar abu bb =W1- W 2 x 100 W Keterangan : W = bobot contoh sebelum diabukan dalam gram W 1 = bobot contoh+cawan sesudah diabukan dalam gram W2 = bobot cawan kosong dalam gram 23

h. Total asam tertitrasi susu segar AOAC, 1995

Pengukuran total asam tertitrasi merupakan penentuan konsentrasi total asam. Pada susu segar total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat. Pengukuran asam tertitrasi menggunakan prinsip asam basa. Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator phenolphtalein 1. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandardisasi sampai terbentuk warna merah muda yang merupakan titik akhir titrasi. Jumlah volume titran yang digunakan, normalitas basa standar, volume atau berat contoh digunakan untuk menghitung total asam tertitrasi. Total asam laktat = [V NaOH x N NaOH x 90 : V sampel x 1000] x 100

i. Angka lempeng total Maturin dan Peller, 2001

Pengenceran desimal disiapkan dengan pipet steril terpisah sampai sejumlah keperluan. Pengenceran dilakukan terhadap sampel sampai pengenceran yang telah dibuat. Pengenceran 1 ml hasil dipipet dan diduplikat serta cawan petri ditandai. Sebanyak 12 – 15 ml PCA ditambahkan pada tiap cawan 15 menit dari pengenceran aslinya. Agar dibiarkan memadat. Kemudian diinkubasi terbalik 48±2 jam pada 35°C. Setelah itu dihitung koloni yang tumbuh.

j. Total koliform metode solid Feng et al., 2002

Violet red bile agar VRBA disiapkan sesuai dengan instruksi pabrik kemudian didinginkan sampai suhu 48 C sebelum digunakan. Sampel disiapkan, dihomogenisasi dan diencerkan sehingga koloni yang diisolasi dapat diperoleh di cawan nantinya. Sebanyak 1 ml dari setiap pengenceran dipindahkan ke cawan petri. VRBA 10 ml dituangkan ke dalam cawan, kemudian digoyang agar tercampur dan dibiarkan memadat. Untuk mencegah koloni permukaan dan sebar, agar padat dilapisi kembali dengan 5 ml VRBA dan dibiarkan memadat. Cawan kemudian diinkubasi terbalik selama 18-24 jam pada 24 suhu 35 C. Koloni yang dihitung adalah yang berwarna merah-ungu berukuran 0,5 mm atau lebih besar. Cawan harus memiliki 25-250 koloni. Koliform dikonfimasi dengan mengambil sedikitnya 10 perwakilan koloni dan dipindahkan dalam BGLBB. Kemudian diinkubasi pada 35 C dan diperiksa terdapat gas atau tidak setelah 24- 48 jam.

k. Total koliform metode MPN Feng et al., 2002

Sampel ditimbang untuk diencerkan dalam pengenceran 1:10 secara aseptis. Pengenceran desimal kemudian disiapkan dengan pengencer Butterfield’s fosfat steril. Jumlah pengenceran yang disiapkan tergantung dari densitas koliform yang diantisipasi. Suspensi divortex dan dipindahkan sebanyak 1 ml bagian ke 3 tabung LSTB untuk setiap pengenceran sedikitnya 3 pengenceran berurutan. Penyiapan sampai inokulasi ke media yang dituju tidak lebih dari 15 menit. Inkubasi tabung LSTB pada suhu 35 C. Tabung diperiksa dan reaksi dicatat pada 24±2 jam untuk gas. Tabung yang negatif diinkubasi kembali untuk tambahan 24 jam dan reaksi diperiksa serta dicatat kembali sampai 48±2 jam. Uji konfirmasi dilakukan terhadap tabung LSTB yang positif. Uji konfirmasi untuk koliform : Untuk setiap tabung LSTB bergas, seose suspensi dipindahkan ke dalam tabung BGLBB. Tabung BGLBB dinkubasi pada 35 C dan diperiksa untuk produksi gas pada 48±2 jam. MPN dari koliform dihitung berdasarkan proporsi dari tabung LSTB yang positif untuk 3 pengenceran berurutan.

l. Kelarutan Nuraini, 2001

Sampel susu bubuk a gram dilarutkan dalam air bersuhu 40 o C dengan konsentrasi 5. Larutan kemudian diaduk secara kontinyu selama 20 menit. Larutan disaring dengan kertas saring yang telah diketahui bobot tetapnya. Kertas saring dan bagian sampel yang tidak lolos saringan dioven selama satu jam pada suhu 105 o C. Bobot sampel 25 yang tidak tersaring b gram diperoleh dari selisih bobot kertas saring akhir dan bobot kertas saring awal. x 100

m. Total asam tertitrasi susu bubuk Apriyantono et al., 1989

Sebanyak 10 gram larutan dari persiapan sampel dilarutkan menjadi 250 ml dalam labu takar. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 M dan indikator Phenolphtalein 0,3 ml PP untuk 100 ml larutan yang dititrasi. Hasilnya dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 M100 g atau 100 ml bahan. Nilai persen asam laktat diperoleh dengan acuan dasar 1 ml NaOH 0,11 N = 0,01 g asam laktat dalam 100 ml susu Robinson, 1999.

n. Pengukuran warna metode Hunter Lab Sopian, 2005

Pengukuran warna dilakukan dengan alat chromameter. Sampel diletakkan pada cawan petri dengan alas putih. Sampel diratakan sampai seluruh permukaan tertutup sampel. Pengukuran dilakukan pada dua posisi yang berbeda dan dua kali untuk tiap sampel. Pengukuran menghasilkan nilai Y, x, y, L, a, b, Hue, dan C. Dalam pengukuran ini dipakai parameter sistem Hunter L, a, b. L menyatakan kecerahan sampel warna akromatis dari hitam mutlak dengan nilai 0 sampai putih mutlak dengan nilai 100. Parameter a menunjukkan campuran merah hijau a+ = 0 – 100 untuk warna merah, a- = 0 – - 80 untuk warna hijau. Parameter b menunjukkan campuran biru kuning b+ = 0 - 70 untuk warna kuning, b- = 0 – -70 untuk warna biru.

o. Nilai Hue Kristie, 2008

Nilai Hue didapatkan dari rumus Hue = arctan ba. Intepretasi dari bola imajiner Munsell : merah 15 – 47 kuadran I, kuning-merah 47 – 80 kuadran I, kuning 80 kuadran I – 17 kuadran II, hijau-kuning 17 – 56 kuadran II, hijau 56 – 85 26 kuadran II, biru-hijau 85 kuadran II- 30 kuadran III, biru 30 – 76 kuadran III, ungu biru 76 kuadran III – 31 kuadran IV, ungu 31 – 66 kuadran IV, merah-ungu 66 kuadran IV – 14 kuadran I.

p. Kadar laktosa susu bubuk Mistry dan Pulgar, 1996

Laktosa dihitung dengan by difference : Laktosa = Total Padatan - Protein + Lemak+ Abu

q. Kadar Protein Metode Kjeldahl-mikro Apriyantono et al., 1989

Sejumlah kecil sampel ditimbang kira-kira akan membutuhkan 3- 10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N. Sampel dipindahkan ke dalam labu Kjedhl 30 ml dan ditambahkan 1,9±0,1 g K 2 SO 4 , 40±10 mg HgO, dan 2,0±0,1 ml H 2 SO 4 . Jika sampel lebih dari 15 mg ditambahkan 0,1 ml H 2 SO 4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Beberapa butir batu didih ditambahkan ke dalam labu Kjedahl. Sampel didihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Campuran didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu dicuci dan dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian ini dipindahkan ke dalam alat distilasi. Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 dan 2-4 tetes indikator Campuran 2 bagian metil merah 0,2 dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0,2 dalam alkohol diletakkan di bawah kondensor. Sebanyak 9-10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 ditambahkan kemudian distilasi dilakukan sampai tertampung kira –kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. Tabung kondenser dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam Erlenmeyer yang sama. Isi Erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penetapan blanko juga dilakukan. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus : Nitrogen = HCl – Blanko ml x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel Kadar protein = Nitrogen x 6.38 susu 27

q. Kadar air DSN, 1992

Sebanyak 1-2 g cuplikan ditimbang dengan seksama pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kwarsa kertas saring berlipat. Sampel dikeringkan pada oven suhu 105 C selama 3 jam kemudian didinginkan dalam eksikator. Hasilnya ditimbang dan pekerjaan ini diulangi hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan : Kadar air = WW1 x 100 W= bobot cuplikan sebelum dikeringkan dalam gram W1= kehilangan bobot setelah dikeringkan dalam gram

r. Total padatan AOAC, 1995

Total padatan ditentukan dengan menimbang sampel susu, mengeringkan susu, dan menimbang residu susu kering. Sampel dikeringkan semalam di dalam oven suhu 100±1 C. Kandungan total padatan adalah berat dari residu susu yang dikeringkan dan diekspresikan dalam bentuk dari berat susu bubuk aslinya. Pelaksanaan metodenya disesuaikan dengan kondisi yang ada. Perhitungan : Total Padatan = W2-WW1-W x 100 Keterangan : W = berat cawan W1 = Berat cawan + sampel susu W2 = Berat cawan + susu kering 28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN

1. Karakterisasi sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi susu kambing segar