Penelitian Utama a. Tahap I

16

B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan diawali dengan karakterisasi susu kambing. Tahapan karakterisasi tersebut meliputi analisis fisik, kimia dan mikrobiologi susu kambing segar yang digunakan sebagai bahan baku, serta penentuan waktu evaporasi. Analisis fisik terdiri dari analisis berat jenis susu segar, pH, bahan kering, bahan kering tanpa lemak. Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar lemak, kadar protein, kadar laktosa, serta kadar abu dan total asam tertitrasi pada susu segar. Analisis mikrobiologi yang dilakukan meliputi analisis angka lempeng total dan total koliform. Penentuan waktu evaporasi bertujuan untuk menentukan waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan total padatan susu yang diharapkan sebelum dikeringkan. Alat yang digunakan adalah evaporator vakum Ogawa Seiki Co. Ltd. Total padatan yang harus didapatkan adalah 30 – 50 Juliawati, 1999. Menurut Walstra et al. 1999 suhu yang baik untuk mengevaporasi susu rendah panas adalah di bawah 60 C sedangkan penelitian Pratiwi 2005 menyebutkan bahwa telah dilakukan optimasi sampai suhu 50 C selama 20 menit, namun tidak dicantumkan keterangan volume sampel yang dievaporasi. Oleh karena itu perlu diuji ulang sesuai volume sampel yang digunakan pada penelitian ini. Uji dilakukan dengan metode trial and error dengan pengaturan suhu tetap 50 C dan waktu proses tahap pertama 20 menit sampai didapatkan waktu evaporasi yang memenuhi total padatan antara 30 – 50 .

2. Penelitian Utama a. Tahap I

Penelitian utama yang dilakukan pada tahap I yaitu pembuatan susu kambing bubuk. Sampel dibeli dalam kondisi beku dan disimpan dalam freezer sampai waktu persiapan pasteurisasi dan evaporasi selesai. Persiapan pasteurisasi dan evaporasi meliputi penyiapan alat, bahan, dan proses sanitasi alat. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 63- 17 65 C selama 30 menit Widodo, 2003, pada wadah yang sama dengan proses evaporasi yaitu di panci evaporator vakum seperti terlihat pada Gambar 2. Gambar 2. Panci yang digunakan untuk pasteurisasi Proses evaporasi dilanjutkan dengan suhu 50 C selama waktu yang didapatkan pada penelitian pendahuluan. Setelah itu susu yang telah dievaporasi dikemas kembali dalam plastik HDPE dua rangkap, kemudian disimpan dalam freezer sampai proses pengeringan siap dilakukan. Persiapan proses pengeringan meliputi penyiapan alat pengering semprot yang telah disanitasi dan diatur suhunya sesuai dengan rancangan percobaan. Setelah proses penyiapan selesai, dilakukan proses thawing dengan suhu kurang dari 45 C tidak lebih dari 15 menit Andrews dan Hammack, 2003. Kemudian sampel dihomogenisasi dan dilakukan pengeringan dengan pengering semprot. Produk susu kambing bubuk hasil pengeringan dikemas secara aseptis dengan plastik HDPE steril dua rangkap dilengkapi dengan silica gel. Adapun peralatan yang digunakan pada penelitian terlihat pada Gambar 2. Penelitian utama tahap I dilakukan untuk melihat efek pengaturan suhu outlet pada pengering semprot terhadap sifat fisik dan kimia susu bubuk yang dihasilkan. Sifat fisik yang dianalisis adalah kelarutan, pH dan warna, sedangkan sifat kimia dianalisis total asam tertitrasi TAT. 18 Pengaturan suhu outlet yang digunakan dalam penelitian utama tahap I adalah 80, 90, dan 100 C. Penggunaan suhu outlet 100 C didasarkan pada Malik et al. 1994 dan rancangan pengatuan ke suhu yang lebih rendah didasarkan pada pernyataan Robinson 1999 yang menyatakan bahwa pada suhu 100 C dan diatasnya maka kelarutan susu bubuk akan sangat rendah. Sedangkan suhu inlet yang digunakan adalah 180±2 C Malik et al., 1994. 1 2 3 Gambar 3. Peralatan untuk pembuatan susu bubuk : 1 evaporator; 2 homogenizer; 3 pengering semprot.

b. Tahap II

Analisis yang dilakukan pada penelitian utama tahap II antara lain : karakterisasi sifat kimia, fisik, dan mikrobiologi susu kambing bubuk yang terpilih. Karakterisasi sifat kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar laktosa, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar air. Sedangkan sifat fisik meliputi total padatan. Analisis sifat mikrobiologi meliputi analisis angka lempeng total dan total koliform. Diagram alir penelitian pembuatan susu kambing bubuk dan analisisnya terlihat pada Gambar 4. 19 Gambar 4. Diagram alir penelitian pembuatan susu kambing bubuk dan analisisnya

3. Rancangan Percobaan