21
5.3 Kekerasan
Kekerasan merupakan salah satu bentuk perubahan fisik pada buah-buahan. Nilai kekerasan diukur sebagai jarak penembusan jarum penetrometer dengan beban maksimum 2 kg, kedalaman
penekanan 10 mm, kecepatan penurunan beban 60 mmmenit dan diameter plugger jarum 5 mm. Penekanan dilakukan pada bahan ditempat yang berbeda yaitu pada bagian ujung, tengah dan pangkal.
Tekstur atau kelembutan, adalah atribut fisik penting yang dikaitkan dengan kualitas dan penyimpanan buah. Pelunakan melibatkan struktural serta sebagai perubahan komposisi dalam
berbagai komponen dari karbohidrat dinding sebagian sebagai akibat dari tindakan enzim Fischer dan Bennett 1991 dalam Ali et al 2003. Biasanya, selama pematangan, pektin semakin didepolimerisasi
sebagai tingkat mereka dalam penurunan dinding sel, dan buah-buahan, pektin adalah depolymerisation disertai dengan peningkatan tingkat air dachelator-diekstrak pektin, sementara
tingkat pektin ekstrak dalam menurunkan Na2CO3 Redgwell et al 1992; Chin et al 1999 dalam Ali et al
2003. Selain pektin, hemiselulosa dan selulosa juga dikenakan struktural yang signifikan modifikasi selama pematangan.
Pada gambar 11, 12 dan 13 menunjukan perubahan nilai kekerasan pada kondisi suhu yang berbeda. Suhu penyimpanan yang berbeda dapat menghasilkan pengaruh yang berbeda pada nilai
kekerasan firmness produk buah yang disimpan. Buah belimbing yang disimpan pada suhu dingin memberikan nilai kekerasan yang lebih baik dibanding buah yang disimpan pada suhu ruang. Pada
suhu ruang nilai kekerasan lebih tinggi dibanding suhu dingin, hal ini dikarenakan pada suhu dingin proses metabolisme berjalan lebih lambat dan pada suhu ruang proses kehilangan air lebih tinggi.
Pada tiga bagian yang diukur, tingkat kekerasannyapun berbeda. Dari pengamatan tingkat kekerasan buah belimbing yang paling tinggi terdapat pada bagian tengah dan nilai kekerasan buah semakin
menurun seiring dengan lamanya penyimpanan.
Gambar 11. Grafik perubahan kekerasan buah Belimbing selama penyimpanan pada suhu 5 ˚C
0.000 0.200
0.400 0.600
0.800 1.000
1.200
2 4
6 8
10 12
14 16
Kekerasan kgf
Waktu penyimpanan hari
Pangkal Tengah
Ujung
22
Gambar 12.
Grafik perubahan kekerasan buah Belimbing selama penyimpanan pada suhu 10 ˚C
Gambar 13. Grafik perubahan kekerasan buah Belimbing selama penyimpanan pada suhu ruang
Nilai tingkat kekerasan yang semakin menurun, seperti yang diungkapkan Winarno dan Aman 1979, disebabkan oleh degradasi senyawa-senyawa penyusun dinding sel buah. Secara kimiawi,
dinding sel tersusun oleh senyawa-senyawa komplek namun pada umumnya terdiri dari selulosa, hemi selulosa, lignin dan pektin. Terjadinya degradasi ini disebabkan adanya beberapa cendawan dan
bakteri yang menghidrolisa selulosa menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Selama penyimpanan, buah belimbing semakin melunak hal ini dikarenakan buah mengalami perubahan kematangan sehingga tingkat kekerasan buah berubah dan semakin berkurang. Hal ini
diungkapkan pula oleh Winarno dan Aman 1979, semakin lama buah disimpan akan membuat buah tersebut semakin lunak, karena protopektin yang tidak larut diubah menjadi pektin yang larut dan
asam pektat. Protopektin adalah bentuk zat pekat yang tidak larut dalam air. Pecahnya protopektin menjadi zat dengan bobot molekul rendah larut dalam air mengakibatkan lemahnya dinding sel dan
turunnya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain. Selain itu melunaknya buah selama 0.000
0.200 0.400
0.600 0.800
1.000 1.200
2 4
6 8
10 12
14 16
Kekerasan kgf
Waktu penyimpanan hari
Pangkal Tengah
Ujung
0.000 0.200
0.400 0.600
0.800 1.000
1.200
2 4
6 8
10 12
14 16
Kekerasan kgf
Waktu penyimpanan hari
Pangkal Tengah
Ujung
23 pematangan juga disebabkan oleh aktivitas enzim poligalakturonase yang menguraikan protopektin
dengan komponen utama poligalakturonat menjadi asam galakturonat Pantastico 1986. Buah belimbing yang disimpan pada suhu 5
o
C mempunyai nilai kekerasan yang lebih tinggi dibanding peyimpanan suhu lainnya, Bourne 1976 mengemukakan bahwa penyimpanan suhu rendah
merupakan salah satu cara paling efektif untuk memperlambat laju penurunan kekerasan, sebab di dalam pendinginan tersebut proses-proses fisiologis berjalan secara lambat. hal serupa diungkapkan
oleh Winarno dan Fardiaz 1980 penyimpanan dingin dapat menghambat proses metabolisme, pemasakan, pelunakan dan penuaan. Sedangkan buah belimbing yang disimpan pada suhu ruang
teksturnya cepat menjadi lunak. Hal ini disebabkan karena pada suhu ruang proses penguapan lebih tinggi sehingga mempercepat turunnya nilai kekerasan dan perubahan dinding sel yang disebabkan
oleh degradasi senyawa-senyawa penyusun dinding sel.
5.4 Warna
Kategori