17
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Susut Bobot
Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu yang mencerminkan tingkat kesegaran buah, semakin tinggi susut bobot maka buah tersebut semakin berkurang
kesegarannya. Selama penyimpanan terjadi peningkatan susut bobot pada buah belimbing yang mengindikasikan terjadinya kehilangan air selama penyimpanan.
Gambar 7 menunjukkan perubahan susut bobot pada 3 kondisi suhu yang berbeda. Data penyimpanan memperlihatkan bahwa laju kehilangan bobot pada perlakuan suhu 10
˚C lebih lambat dari pada perlakuan suhu 5
˚C. Hal ini dikarenakan suhu 10
o
C merupakan suhu optimum penyimpanan buah belimbing. Pada suhu 5
o
C persentasi susut bobot lebih tinggi dikarenakan pada suhu yang lebih rendah, kelembaban relatif RH semakin rendah sehingga menyebabkan buah
menjadi lebih keriput. Oleh karena itu air yang keluar dari dalam buah semakin banyak. Pada penyimpanan dingin proses metabolisme buah belimbing mengalami perlambatan, hal
serupa diungkapkan oleh Muchtadi 1989 bahwa suhu rendah diatas suhu pembekuan dan dibawah 15
o
C efektif dalam mengurangi laju metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba, selain itu juga mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.
Diungkapkan pula oleh Winarno dan Fardiaz 1980, keaktifan respirasi menurun dan pertumbuhan mikroba penyebab pembusukan dan kerusakan dapat dihambat pada penyimpan suhu rendah. Suhu
penyimpanan yang rendah buah belimbing ditemukan menjanjikan dalam memperpanjang umur simpan O’Here 1997 dalam Ali et al 2003.
Menurut Pantastico 1986, buah-buahan dan sayuran mengandung 85-90 persen air, setelah pemanenan akan mengalami kehilangan air. Kehilangan air dari hasil segar mengakibatkan hasil
menjadi layu, liat dan tidak mempunyai rasa serta bau yang menarik. Kehilangan air 5-10 persen berat semula melalui transpirasi dianggap tidak laku untuk dijual.
Pada penyimpanan suhu ruang peningkatan total susut bobot lebih tinggi dari penyimpanan dingin. Hal ini dikarenakan proses transpirasi dan respirasi dengan terurainya glukosa menjadi CO
2
dan H
2
O yang berlangusng pada suhu ruang lebih cepat karena suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat metabolisme dan mempercepat proses pembusukan Muchtadi
1989. Kader 1992 menyebutkan bahwa terjadinya susut bobot disebabkan oleh transpirasi atau hilangnya air dalam buah dan sebagian kecil oleh respirasi yang mengubah gula menjadi CO
2
dan H
2
O. Hal serupa juga diungkapkan Purwanto 2005 yang menyebutkan terjadinya susut bobot untuk suhu ruang disebabkan karena mentimun mengalami respirasi, sedangkan untuk mentimun yang
disimpan pada suhu 5
o
C, meskipun proses respirasi berkurang tetapi terjadinya kerusakan dingin telah menyebabkan timbulnya bintik-bintik lubang kecil dan pengerutan kulit permukaan yang
mengakibatkan keluarnya air dari dalam mentimun.
18 Gambar 7. Grafik perubahan susut buah belimbing selama penyimpanan pada tiga kondisi suhu
Menurut Muchtadi 1992 bahwa kehilangan bobot pada buah dan sayuran selama penyimpanan disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan
karbon selama respirasi sehingga menimbulkan kerusakan dan menurunkan mutu produk tersebut. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan
menimbulkan kerusakan. Menurut Syarief dan Halid 1991 salah satu penyebab susut bobot adalah proses respirasi dan transpirasi. Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot. Proses
transpirasi dipengaruhi oleh faktor lingkungan yaitu suhu dan kelembaban. Dengan semakin tinggi suhu dan semakin rendah RH ruang penyimpanan maka akan terjadi penguapan air pada buah lebih
besar sehingga susut bobot meningkat.
5.2 Total Padatan Terlarut TPT
Kategori