Hubungan Ion Leakage dan Penurunan Mutu

35

5.7 Hubungan Ion Leakage dan Penurunan Mutu

Pengukuran presentase perubahan ion leakage dilakukan pada penyimpanan suhu 5 o C. Seperti yang diungkapkan Wan dan Lam 1984 menyebutkan chilling injury terjadi pada buah belimbing manis muda yang disimpan pada suhu 5 o C setelah 5 minggu penyimpanan. Perubahan kenaikan persentase ion leakage tertinggi dari hasil pengukuran terjadi pada hari pertama penyimpanan dingin pada suhu 5 o C. Bila dihubungkan dengan parameter yang lain terlihat hubungan antara ion leakage saat pengukuran hari pertama dengan laju perubahan ion leakage yaitu 0.187 dengan semua parameter yang juga mengalami perubahan. Selama penyimpanan dari pengamatan pada semua parameter mutu terlihat semakin lamanya penyimpanan dan semakin tinggi suhu maka penurunan mutu terjadi. Dapat dilihat pengukuran total padatan terlarut pada hari pertama penyimpananmencapai 5.8 ˚Brix terjadi penurunan dari 6.1˚Brix pada pengukuran hari ke- 0, sedangkan nilai kekerasan pada hari pertama penyimpanan adalah 7.60 N terjadi penurunan dari 7.84 N pada hari ke-0 penyimpanan dan penurunan susut bobot 0.15 pada hari pertama penyimpanan. Terjadinya penurunan pengukuran pada hari pertama penyimpanan dimungkinkan karena dengan kenaikan ion leakage terdeteksi adanya chilling injury sehingga bisa menyebabkan gagal matang. Hal ini seperti yang diungkapkan Pantastico 1986 gejala kerusakan dingin terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas dan peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas. Gejala-gejala kerusakan dingin berbeda tergantung pada jenis jaringan yang mengalami kerusakan. Pada hari pertama penyimpanan dengan terdeteksinya gejala chilling injury melalui peningkatan laju ion leakage, secara visual bentuk buah masih baik dan tidak terlihat tanda-tanda gejala chilling injury seperti yang diungkapkan oleh Wan dan Lam 1984 menyebutkan chilling injury terjadi pada buah belimbing muda yang mempunyai 25 warna kuning pada kulit yang disimpan pada suhu 5 o C setelah 5 minggu penyimpanan. Gejala chilling injury yang terlihat seperti bercak-bercak berwarna hijau tua, bagian tepi sirip menjadi kecut dan berwarna hitam serta warna kulit buah tidak dapat berkembang setelah dipindahkan dari ruang pendingin. Pada hari pertama penyimpanan dingin buah belimbing pada suhu 5 o C puncak peningkatan ion leakage sudah terjadi dan pada hari pertama penyimpanan produksi CO 2 buah belimbing dan konsumsi O 2 mengalami penurunan dari hari ke-0 penyimpanan dan hari ke-2 penyimpanan dan dihari berikutnya terjadi peningkatan secara fluktuatif sampai keadaan stabil. Hal ini karena dengan terjadinya peningkatan persentase ion leakage yang keluar pada hari pertama penyimpanan dan rusaknya membran sel sehingga menyebabkan laju respirasi semakin menurun. Dan penaikan terjadi karena proses metabolisme buah belimbing berjalan lebih cepat. Dan keadaan ini akan bertamabh parah jika disimpan dalam waktu yang lebih lama. Seperti yang diungkapkan Kays 1991 menyebutkan bahwa pada beberapa buah-buahan yang mengalami chilling injury akan memberikan respon pertama yaitu perubahan fisik didalam membran lipid, respon kedua yaitu adanya stimulasi dari sintesa etilen, bertambahnya laju respirasi, aktivasi energi, pengurangan proses fotosintesis, gangguan di dalam produksi energi dan adanya perubahan struktur sel. Suhu pendingin dapat menghambat pertumbuhan atau aktifitas mikroorganisme, tetapi pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti justru dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan bahan pangan. Misalnya pembekuan yang dilakukan terhadap sayuran dan buah-buahan, maka setelah bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pembekuan akan mengalami thawing sehingga teksturnya menjadi lunak dan mudah busuk karena pertumbuhan mikroorganisme menjadi lebih cepat Winarno dan Fardiaz 1974. Perubahan warna yang terjadi yaitu nilai L, a dan b. Nila kecerahan L pada pengukuran hari pertama mengalami peningkatan dari hari ke-0 dan pengukuran nilai a mengalami penurunan yaitu -0.01 dari 0.76, hal ini berarti perubahan warna menuju ke arah hijau, sedangkan pengukuran nila b mengalami kenaikan dari 17.18 pada hari ke-0 menjadi 18.83 pada penyimpanan hari ke-1. 36 Perubahan ini dapat mengindikasikan terjadinya penuruan mutu serta kaitannya kenaikan ion leakage pada hari pertama penyimpanan pada suhu 5 o C. Penyimpanan pada suhu rendah terjadi penghambatan degradasi klorofil sehingga warna hijau masih dipertahankan. Seperti yang diungkapkan Salveit 2002 gejala-gejala chilling injury dapat berkembang yang ditandai dengan abnormal pematangan, surface pitting, perubahan warna, water-soaking jika periode paparan suhu dingin menjadi lebih panjang. 37

V. KESIMPULAN DAN SARAN