23 pematangan juga disebabkan oleh aktivitas enzim poligalakturonase yang menguraikan protopektin
dengan komponen utama poligalakturonat menjadi asam galakturonat Pantastico 1986. Buah belimbing yang disimpan pada suhu 5
o
C mempunyai nilai kekerasan yang lebih tinggi dibanding peyimpanan suhu lainnya, Bourne 1976 mengemukakan bahwa penyimpanan suhu rendah
merupakan salah satu cara paling efektif untuk memperlambat laju penurunan kekerasan, sebab di dalam pendinginan tersebut proses-proses fisiologis berjalan secara lambat. hal serupa diungkapkan
oleh Winarno dan Fardiaz 1980 penyimpanan dingin dapat menghambat proses metabolisme, pemasakan, pelunakan dan penuaan. Sedangkan buah belimbing yang disimpan pada suhu ruang
teksturnya cepat menjadi lunak. Hal ini disebabkan karena pada suhu ruang proses penguapan lebih tinggi sehingga mempercepat turunnya nilai kekerasan dan perubahan dinding sel yang disebabkan
oleh degradasi senyawa-senyawa penyusun dinding sel.
5.4 Warna
Pengamatan warna dilakukan dengan mengukur warna dari banyaknya cahaya yang dipantulkan light reflectance permukaan komoditas cromameter. Sistem notasi warna dinyatakan
dengan sistem Hunter, yang dicirikan dengan tiga parameter yaitu L, a dan b. Warna pada buah-buahan disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya. Pigmen tersebut pada
umumnya dapat dibagi menjadi empat kelompok, yaitu khlorofil, antosianin, flavanoid dan karotenoid Winarno dan Aman. Pada buah yang berwarna kuning jenis karetonoid yang ada adalah xantofil
pigment warna kuning dan ß karoten pigment warna jingga. Selama proses pematangan, jumlah xantofil akan menurun dan jumlah ß karoten akan meningkat, sehingga buah yang berwarna kuning
pada akhir penyimpanan akan berwarna jingga Pantastico 1986.
Pada kebanyakan buah, tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang, pada umumnya sejumlah zat warna hijau
tetap terdapat dalam buah terutama dalam jaringan bagian dalam buah Pantastico 1986. Setelah panen klorofil mengalami degradasi, hal ini mengakibatkan warna buah dan sayuran yang hijau
berubah menjadi kuning. Seperti dilaporkan Muchtadi 1989, selama pemasakan buah akan terjadi degradasi klorofil sehingga kandungan klorofilnya menjadi rendah dan muncul warna lain sehingga
buah buah berubah menjadi warna kuning, orange atau merah.
Perubahan kimiawi dan fisiologis buah belimbing sangat erat hubungannya dengan warna buah belimbing. Proses perubahan warna belimbing merupakan proses yang berlangsung kearah masaknya
buah belimbing. Perubahan warna kulit buah belimbing dari hijau ke kuning menandai proses pemasakan buah.
Nilai L menyatakan kecerahan cahaya pantul menghasilkan warna akromatik, putih abu-abu dan hitam yang mempunyai nilai dari 0 hitam dan 100 putih. Gambar 14 memperlihatkan
perubahan nilai L buah belimbing selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu 5
o
C, 10
o
C dan suhu ruang. Pada penyimpanan sampai hari ke-14 tingkat kecerahan pada perlakuan suhu penyimpanan 5
˚C dengan nilai L= 46.01 menjadi L= 47.33 suhu 10
˚C nilai L= 45.80 menjadi L= 48.66 dan suhu ruang L= 47.91 dan L= 42.82. Kondisi penyimpanan suhu 5
o
C dan 10
o
C perubahan nilai L cenderung meningkat. Sedangakan pada suhu ruang perubahan nilai L cenderung menurun. Hal ini berarti
kecerahan warna buah pada suhu 5
o
C dan 10
o
C semakin terang selama penyimpanan, sedangkan pada suhu ruang tingkat kecerahannya semakin menurun dan gelap selama penyimpanan.
24 Gambar 14. Grafik Perubahan nilai L buah Belimbing selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu 5
o
C, 10
o
C dan suhu ruang Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai 100
untuk warna merah dan –a dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b dari 0
sampai -70 untuk warna biru Soekarto 1985. Gambar 15, 16 dan 17 memperlihatkan perubahan warna selama penyimpanan suhu 5
˚C, 10˚C dan suhu ruang. Dari Gambar 17 terlihat bahwa buah yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan warna hijau yang cepat dibandingkan dengan
perlakuan yang lain, setelah penyimpanan 14 hari perubahan nilai a dari a= -1.39 menjadi a= 5.84, sedangkan perubahan nilai b dari 20.46 menjadi 31.16. Nilai a semakin meningkat karena suhu yang
tinggi pigmen antosianin tidak stabil sehingga mempercepat perubahan warna ke arah merah, sedangkan nilai b semakin meningkat selama penyimpanan yang berarti menuju kearah kuning pada
akhir penyimpanan. Gambar 15 dan Gambar 16 memperlihatkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan 5
˚C berbeda dengan perlakuan suhu penyimpanan 10˚C. Penampakan kulit buah belimbing antara perlakuan suhu penyimpanan 5
˚C dan suhu 10˚C terlihat berbeda setelah penyimpanan hari ke- 14 dimana nilai warna a= -0.77 menjadi -1.39, sedangkan perubahan nilai b dari 17.18 menjadi 16.95
untuk perlakuan suhu 5 ˚C, sedangkan untuk perlakuan suhu 10˚C nilai a= -1.01 menjadi -1.62 dan
nilai b= 18.20 menjadi 20.00. Dari data tersebut terlihat bahwa warna buah pada perlakuan suhu penyimpanan 5
˚C masih berwarna hijau sementara perlakuan suhu 10˚C tampak sedikit warna kuning pada kulitnya. Penyimpanan pada suhu rendah terjadi penghambatan degradasi klorofil sehingga
warna hijau masih dipertahankan. Hal ini menjadi indikasi bahwa proses pematangan pada perlakuan suhu penyimpanan 10
˚C lebih cepat daripada perlakuan suhu penyimpanan 5˚C. 40
42 44
46 48
50 52
54 56
2 4
6 8
10 12
14 16
L
Waktu penyimpanan hari
T5 T10
TR
25 Gambar 15. Grafik Perubahan nilai a,b buah Belimbing selama penyimpanan pada suhu 5
˚C
Gambar 16. Grafik Perubahan nilai a,b buah Belimbing selama penyimpanan pada suhu 10 ˚C
‐60 ‐50
‐40 ‐30
‐20 ‐10
10 20
30 40
50 60
‐60 ‐50 ‐40 ‐30 ‐20 ‐10 10
20 30
40 50
60 T…
‐60 ‐50
‐40 ‐30
‐20 ‐10
10 20
30 40
50 60
‐60 ‐50 ‐40 ‐30 ‐20 ‐10 10
20 30
40 50
60 T…
26 Gambar 17. Grafik Perubahan nilai a,b buah Belimbing selama penyimpanan pada suhu ruang
5.5 Respirasi
