18 Gambar 7. Grafik perubahan susut buah belimbing selama penyimpanan pada tiga kondisi suhu
Menurut Muchtadi 1992 bahwa kehilangan bobot pada buah dan sayuran selama penyimpanan disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan
karbon selama respirasi sehingga menimbulkan kerusakan dan menurunkan mutu produk tersebut. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan
menimbulkan kerusakan. Menurut Syarief dan Halid 1991 salah satu penyebab susut bobot adalah proses respirasi dan transpirasi. Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot. Proses
transpirasi dipengaruhi oleh faktor lingkungan yaitu suhu dan kelembaban. Dengan semakin tinggi suhu dan semakin rendah RH ruang penyimpanan maka akan terjadi penguapan air pada buah lebih
besar sehingga susut bobot meningkat.
5.2 Total Padatan Terlarut TPT
Total padatan terlarut TPT merupakan kandungan gula total yang terdapat dalam buah yang diukur dengan menggunakan alat refraktometer. Banyaknya kandungan gula total yang terukur pada
buah belimbing merupakan gambaran TPT yang terukur. Banyaknya kandungan gula yang ada dalam buah-buahan, tetapi perubahan kandungan gula utama meliputi glukosa, fruktosa dan sukrosa. Oleh
enzim invertase, sukrosa dapat dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa merupakan gula-gula pereduksi, sedangkan sukrosa karena tidak mempunyai gugusan-gugusan yang
dapat mereduksi disebut gula non pereduksi Winarno dan Aman 1979.
Beberapa gula seperti glukosa, fruktosa, sukrosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutannya dalam air, enersi yang dihasilkan,
mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya Winarno dan Fardiaz 1980.
Pada Gambar 8, 9 dan 10 ditampilkan grafik perubahan TPT buah Belimbing selama penyimpanan pada suhu 5
o
C, 10
o
C dan suhu ruang 25-27
o
C. Pengamatan selama 14 hari pada suhu 5
o
C menunjukan nilai TPT buah meningkat dari 5.4 ˚Brix bagian pangkal, 6.2˚Brix bagian tengah dan
6.8 ˚Brix bagian ujung menjadi 6.4˚Brix pada bagian pangkal, 7.3˚Brix bagian tengah dan 7.5˚Brix
pada bagian ujung. Pada suhu 10
o
C nilai TPT meningkat dari 5.6 ˚Brix bagian pangkal, 6.4˚Brix
bagian tengah dan 6.7 ˚Brix bagian ujung menjadi 6.4˚Brix pada bagian pangkal, 6.6˚Brix bagian
tengah dan 6.7 ˚Brix pada bagian ujung. Sedangkan pada penyimpanan pada suhu ruang nilai TPT
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20 1.40
2 4
6 8
10 12
14 16
Total Susut
Bobot
Waktu hari
T5 T10
TR
19 meningkat dari 5.3
˚Brix bagian pangkal, 6.0˚Brix bagian tengah dan 6.2˚Brix bagian ujung menjadi 5.9
˚Brix pada bagian pangkal, 6.4˚Brix bagian tengah dan 6.9˚Brix pada bagian ujung.
Gambar 8. Grafik Perubahan Total Padatan Terlarut buah Belimbing selama penyimpanan pada suhu 5
o
C
Gambar 9. Grafik Perubahan Total Padatan Terlarut buah Belimbing selama penyimpanan pada suhu 10
o
C 0.0
1.0 2.0
3.0 4.0
5.0 6.0
7.0 8.0
9.0
2 4
6 8
10 12
14 16
Total Padatan
Terlarut oBrix
Waktu pengamatan hari
Pangkal Tengah
Ujung
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
2 4
6 8
10 12
14 16
Total Padatan
Terlarut oBrix
Waktu pengamatan hari
Pangkal Tengah
Ujung
20 Gambar 10. Grafik Perubahan Total Padatan Terlarut buah Belimbing selama penyimpanan pada suhu
ruang Dari Gambar 8, 9 dan 10 terlihat nilai TPT buah belimbing cenderung mengalami peningkatan.
Kandungan nilai TPT buah belimbing cenderung mengalami kenaikan namun perubahannya fluktuatif. Nilai TPT semakin tinggi, menunjukan bahwa buah semakin manis dan kandungan asam
buah semakin menurun. Buah mengalami pematangan dan terjadi perubahan oksidatif dari bahan-bahn komplek, seperti karbohidrat, protein dan lemak sehingga terbentuk gula-gula sederhana yaitu
gluktosa, fruktosa dan sukrosa. Seperti yang diungkapkan Winarno 2002, peningkatan total gula terjadi karena akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati, karena selama pematangan terjadi hidrolisa
polisakarida menjadi gula-gula sederhana, sedangkan penurunan total gula terjadi karena sebagian gula digunakan untuk proses respirasi, karena gula tersebut digunakan untuk menghasilkan energi.
Pantastico 1986 menyebutkan bahwa besarnya laju degradasi pati menjadi gula sederhana dipengaruhi oleh suhu dan enzim sehingga semakin tinggi suhu, maka degradasi pati akan semakin
cepat sampai batas tertentu dimana aktifitas enzim hidrolase akan terhambat. Selain itu perubahan yang fluktuatif inipun disebabkan oleh buah yang diukur berbeda pada setiap pengamatan.
Pada Gambar 10, penyimpanan pada suhu ruang menunjukan nilai TPT yang lebih tinggi dibanding penyimpanan pada suhu dingin. Hal ini dikarenakan penyimpanan pada suhu rendah akan
menghambat proses pematangan. Peningkatan total gula terjadi karena akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati yang dipengarugi oleh suhu, sehingga semakin tinggi suhu degradasi pati semakin cepat
sampai batas tertentu. Seperti yang dilaporkan oleh Rohaeti 2010 penyimpanan buah belimbing dengan perlakuan VHT 20 menit memberikan nilai TPT yang lebih tinggi daripada perlakuan lainnya
dan pada penyimpanan suhu ruang dibanding suhu rendah. Hal tersebut seperti diungkapkan oleh Muchtadi 1989 bahwa penanganan dengan cara penyimpanan dingin untuk buah-buahan yang
mudah rusak dapat memperpanjang masa simpan dan mengurangi laju metabolisme.
Tingkat kemanisan buah belimbing dipengaruhi oleh faktor waktu dan cara pemanenan. Buah belimbing merupakan jenis buah non kliamterik yang pemanenannya harus dilakukan saat buah masak
pohon sehingga proses pematangan buah terjadi secara maksimal. Belimbing yang dipetik saat belum siap panen akan menurunkan mutu dan kualitas buah belimbing. Rasa buahnya menjadi asam, sepat
dan warna buahnya tidak menarik Tim Penebar Swadaya 1998. 0.0
1.0 2.0
3.0 4.0
5.0 6.0
7.0 8.0
9.0
2 4
6 8
10 12
14 16
Total Padatan
Te rlaru
t oBrix
Waktu pengamatan hari
Pangkal Tengah
Ujung
21
5.3 Kekerasan
