Persiapan Bahan Baku a. Pembersihan Bahan Baku

12

1. Persiapan Bahan Baku a. Pembersihan Bahan Baku

Bahan baku berupa brokoli, bayam, dan wortel yang telah dibeli lalu dibersihkan dengan cara mencuci seluruh bagian bahan yang akan digunakan hingga bersih dari pengotor terutama tanah dan kotoran. Sayuran yang telah dicuci tersebut lalu ditiriskan, dan dipotong-potong menjadi ukuran kecil menggunakan pisau untuk mempermudah penanganan pada proses selanjutnya, dan diletakkan pada wadah bersih.

b. Proses Blansir

Sayuran yang telah dibersihkan selanjutnya diblansir menggunakan air panas pada suhu 70 o C selama 3 menit. Suhu dan waktu blansir tersebut dipilih karena merupakan kondisi terbaik dimana panas yang dibutuhkan untuk memberikan efek blansir telah mencukupi namun tidak terlalu tinggi sehingga kerusakan bahan dapat diminimalisir.

c. Pembuatan Jus

Masing-masing potongan sayuran yang telah diblansir dimasukkan kedalam wadah blenderjuicer dan ditambahkan air dengan rasio bahan dan air 1:3. Total bahan dan air yang akan diblender diumpamakan adalah 1 unit, maka air yang ditambahkan adalah ¾ unit yang diukur berdasarkan bobot bahan ww. Masing-masing sayuran lalu diblender selama 3 menit hingga menjadi jus. Jus yang diperoleh selanjutnya disaring menggunakan saringan 60 mesh. Proses penyaringan ini bertujuan untuk memperoleh sari dari sayuran tersebut dan sehingga tidak menyebabkan penyumbatan dan memenuhi syarat untuk dikeringkan menggunakan pengering semprot. Total padatan terlarut jus yang terlalu tinggi dapat menyebabkan penghambatan aliran bahan feed pada pengering semprot dan menyebabkan penyumbatan. 2. Pemilihan Konsentrasi Bahan Pengisi a. Proses Pengeringan Semprot Sari buah sayuran yang telah dicampur dengan bahan pengisi dikeringkan menggunakan pengering semprot tipe BUCHI 190 Mini Spray Dryer dan merupakan pengering semprot dengan kondisi concurrent yang tersedia pada pilot plant PAU, Departement Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Suhu inlet dan outlet pengering semprot selama pengeringan diukur terus menerus selama proses pengeringan menggunakan thermocouple dan aliran feed bahan yang dikeringkan juga diatur agar konstan mengalirkan bahan dari feed 10 mlmenit. Bahan yang dikeringkan dimasukan melalui feed pengering, lalu dilewatkan pada nozzle spray dryer yang akan menyebabkan bahan teratomisasi, dan masuk kedalam ruang pengering semprot. Bubuk minuman sayuran yang dihasilkan akan dipisahkan dari udara pengering pada bagian cyclone separator pada spray dryer. Bubuk yang dihasilkan diletakkan pada wadah gelas yang ditutup alumunium foil lalu di dinginkan sebentar sebelum dikemas pada wadah plastik kedap. Kondisi dan parameter pengeringan yang digunakan pada pengering semprot untuk sari buah sayuran adalah yang kondisi terbaik yang diperoleh dan dipilih dari penelitian lain yang serupa. Suhu inlet yang digunakan adalah 180 o C dengan suhu outlet 80 o Prosedur proses pengeringan sari buah sayuran menggunakan pengering semprot ini dilakukan dengan pengulangan dua kali. Produk serbuk brokoli yang dihasilkan lalu dianalisis karakteristik dan sifat fisiko-kimianya pada tahap penelitian yang selanjutnya. Produk yang dihasilkan disimpan pada kondisi penyimpanan dingin dengan suhu 0 C. o - 4 o C untuk sementara waktu hingga diperlukan untuk dianalisis Solval et al. 2011. Produk yang diperoleh pada tahap ini selanjutnya akan dianalisis kadar air dan kelarutannya serta diuji organoleptik untuk menentukan produk dengan konsentrasi bahan pengisi yang terbaik. 13

b. Proses Pemilihan Konsentrasi Bahan Pengisi

Bahan pengisi yang ditambahkan adalah maltodekstrin MD. Maltodekstrin ditambahkan dalam bentuk serbuk halus pada sari buah sayuran yang telah disaring padatan terlarutnya dan segera diaduk menggunakan homogenizer agar terbentuk campuran yang merata. Penambahan bahan pengisi ini dilakukan pada tiga konsentrasi yaitu, 8, 10, dan 12. Jumlah bahan pengisi yang ditambahkan akan berpengaruh pada beberapa karakter mutu produk serbuk minuman yang dihasilkan nantinya. Penambahan bahan pengisi yang jumlahnya kurang atau terlalu banyak dapat menyebabkan penurunan kualitas warna, aroma, flavor, serta kelarutan dari serbuk minuman yang dihasilkan. Oleh karena itu bahan pengisi ditambahkan pada beberapa konsentrasi untuk melihat pada konsentrasi berapa dihasilkan mutu serbuk minuman sayuran yang terbaik. Tujuan dari tahap ini adalah mendapatkan data jumlah penambahan bahan pengisi yang menghasilkan serbuk terbaik melalui analisis kadar air dan kelarutan serta penerimaan konsumen melalui uji rating hedonik. Setelah tahap pengeringan maka akan diperoleh tiga jenis serbuk yang menjadi basis bahan baku minuman sayuran, yaitu serbuk brokoli, serbuk bayam, dan serbuk wortel. Tiap jenis serbuk terdiri dari tiga konsentrasi bahan pengisi yang berbeda, yaitu maltodekstrin 8, 10, dan 12, sehingga terdapat sembilan perlakuan yang dianalisis tahap awal ini. Pemilihan konsentrasi bahan pengisi awalnya dipilih berdasarkan mutu kadar air dan kelarutan serbuk, dan pada tahap selanjutnya serbuk minuman sayuran diuji organoleptik untuk mendapatkan nilai penerimaan konsumen. Setelah kedua tahap ini akan diperoleh serbuk-serbuk terpilih baik berdasarkan mutu kadar air dan kelarutan serta penerimaan konsumen. Serbuk-serbuk terpilih akan dibandingkan dan dipilih lagi mana serbuk yang lebih baik dengan titik berat pemilihan terletak pada hasil uji organoleptik. Alasannya adalah untuk mendapatkan serbuk minuman sayuran yang paling dapat diterima oleh konsumen. Sampel yang diuji organoleptik adalah berupa serbuk minuman yang telah direhidrasi dengan rasio bahan dan pelarut yang sama untuk tiap sampel yaitu 1 gram serbuk untuk 10 ml air. Rasio perbandingan jumlah serbuk dan air tersebut menjadi standar untuk seluruh proses rehidrasi produk sebelum diujikan kepada panelis. Berdasarkan rasio tersebut juga dapat dibentuk suatu takaran saji dimana untuk membuat 200 ml satu kali penyajian jus sayuran akan dibutuhkan 20 g serbuk. Dalam uji organoleptik sejumlah 15 ml jus pada disajikan kepada panelis untuk dinilai atribut warna, rasa, aroma, dan keseluruhan dari jus tersebut. Uji organoleptik dilakukan tiga kali pada waktu yang berbeda dimana setiap pengujian yang dilakukan adalah untuk menguji masing- masing basis serbuk minuman sayuran yaitu serbuk brokoli, serbuk bayam, dan serbuk wortel. Data penerimaan produk yang telah diperoleh selanjutnya diolah menggunakan metode Anova untuk melihat apakah ada perbedaan nyata pada atribut masing-masing serbuk yang memiliki konsentrasi bahan pengisi yang berbeda.

3. Penambahan Gula dan Asam S