20
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pemilihan Konsentrasi Bahan Pengisi a. Hasil Analisis Kadar Air dan Kelarutan
Untuk menentukan konsentrasi bahan pengisi yang tepat, telah dilakukan analisis kadar air, kelarutan, dan uji organoleptik pada serbuk minuman sayuran yang diperoleh pada tahap awal.
Hasil analisis kadar air dan kelarutan dapat dilihat pada Tabel 4 dan analisis statistiknya secara rinci dapat dilihat pada lembar Lampiran 2 dan Lampiran 3.
Tabel 4. Kadar air dan kelarutan serbuk pada beberapa konsentrasi bahan pengisi
Serbuk sayuran Maltodekstrin
Kadar air Kelarutan detik
Brokoli 8
3.76±0.04
a
122
a
10 4.20±0.02
b
125
ab
12 5.58±0.04
c
130
b
Bayam 8
5.14±0.03
c
134
b
10 4.05±0.09
a
115
a
12 4.76±0.08
b
131
b
Wortel 8
3.66±0.05
b
114
a
10 2.56±0.01
a
102
a
12 3.60±0.30
b
109
a
Produk serbuk kering yang dihasilkan menunjukkan kualitas baik dilihat dari kadar air yang tidak melebihi 6 dari bobot total serbuk serta diperoleh keseragaman warna dan bentuk
uniformity. Berdasarkan standar SNI untuk serbuk minuman tradisional, syarat kadar air dari produk adalah tidak melebihi 3 dari berat totalnya. Berdasarkan hasil uji Anova dengan taraf
kepercayaan 95 terlihat bahwa perlakuan penambahan maltodekstrin pada konsentrasi 8, 10, dan 12 berbeda nyata terhadap kadar air dan kelarutan serbuk brokoli. Uji lanjut dengan metode
Duncan menunjukkan bahwa perlakuan maltodekstrin 8 menghasilkan waktu kelarutan terendah namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan maltodekstrin 10. Data menunjukkan bahwa
penggunaan maltodekstrin 10 sebagai bahan pengisi menghasilkan serbuk yang memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan yang lain, namun pada serbuk brokoli terlihat bahwa konsenstrasi
maltodekstrin 8 menghasilkan serbuk brokoli dengan kadar air paling rendah. Serbuk dengan konsentrasi maltodekstrin 12 yang dihasilkan cenderung memiliki kadar air yang lebih tinggi
dibandingkan serbuk dengan konsentrasi maltodekstrin 10, hal ini diperkirakan karena semakin banyaknya air yang terikat pada bahan pengisi tersebut. Tingginya kandungan air pada droplet
menyebabkan proses pengeringan pada kondisi yang telah ditentukan tidak optimal karena dibutuhkan energi panas yang lebih banyak untuk mengeringkan droplet tersebut. Namun hasil ini
berlawanan dengan hasil yang diperoleh oleh Kha et al. 2010 yang juga mengeringkan buah menggunakan pengering semprot dengan tiga konsentrasi maltodekstrin sebagai bahan pengisi.
Data yang diperoleh Kha et al. 2010 menunjukkan pada penambahan konsentrasi bahan pengisi tertinggi yang dilakukannya, serbuk yang dihasilkan memiliki kadar air lebih rendah
dibandingkan yang lainnya. Perbedaan ini disebabkan oleh jenis bahan baku yang dikeringkan. Goula et al. 2004 menyebutkan, dalam proses pengeringan semprot pada bahan baku yang tinggi
kandungan gulanya seperti sari buah, telah diketahui beberapa atribut yang dapat menyebabkan kendala yaitu sifat higroskopis dan termoplastik dari bahan baku tersebut. Kedua sifat ini berkaitan
dengan tingginya kandungan gula pada bahan dan berpengaruh terhadap mutu dari serbuk yang dihasilkan terutama pada mutu kadar airnya. Untuk dapat menghasilkan serbuk dengan kadar air
yang rendah, diperlukan konsentrasi bahan pengisi yang tepat sehingga sifat higroskopis bahan
21
dapat berkurang. Oleh karena itu, hasil pengeringan semprot yang dilakukan pada bahan baku yang berbeda dapat bervariasi walaupun dilakukan dengan parameter pengeringan yang sama.
Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan, semakin tinggi total padatan terlarut dari bahan yang akan di keringkan. Total padatan terlarut yang tinggi bermanfaat dalam
meningkatkan output hasil pengeringangan, namun juga memberi efek negatif pada kualitas produk yang dikeringkan seperti atribut warna dan flavor yang menurun. Kualitas serbuk dari
serbuk yang dihasilkan juga cukup baik dilihat dari atribut warna, rasa, dan aroma produk yang masih dapat dipertahankan. Pada konsentrasi bahan pengisi terendah maltodekstrin 8 serbuk
yang dihasilkan memiliki atribut sensori yang lebih baik dibandingkan konsentrasi bahan pengisi lainnya yang akan dibahas lebih lengkap pada hasil uji organoleptik. Walaupun memiliki mutu
sensori lebih baik, namun output serbuk yang dihasilkan cenderung lebih rendah. Pada saat proses pengeringan juga ditemukan lebih banyak serbuk yang menempel pada chamber pengering
semprot yang diperkirakan merupakan penyebab dari rendahnya output produk.
Keseluruhan data kelarutan menunjukkan bahwa serbuk minuman bayam dan wortel dengan konsentrasi bahan pengisi 10 terlihat memiliki kelarutan yang lebih baik dibandingkan
konsentrasi yang lainnya, sedangkan serbuk brokoli dengan konsentrasi bahan pengisi 8 memiliki kelarutan dan kadar air yang lebih baik dibandingkan konsentrasi lainnya. Namun hasil
uji Anova menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada kelarutan dari serbuk wortel. Walaupun demikian pada tahap ini telah terlihat serbuk dengan konsentrasi bahan
pengisi yang lebih baik dibandingkan yang lainnya yaitu serbuk brokoli MD 8, serbuk bayam MD 10, dan serbuk wortel MD 10 berdasarkan kadar air dan kelarutan serbuk. Secara garis
besar dapat disimpulkan kelarutan dari serbuk minuman yang dihasilkan masih belum memuaskan. Hampir semua serbuk membutuhkan pengadukan terus menerus selama ±2 menit agar serbuk larut
seluruhnya. Hal ini dirasakan tidak efektif dan kurang praktis. Kelarutan dari serbuk berkaitan erat dengan kadar air yang terdapat pada serbuk tersebut dan jenis bahan pengisi yang digunakan saat
mengeringkan serbuk. Kadar air yang tinggi membuat serbuk menjadi lebih lembab sehingga menimbulkan sifat sangat mudah menempel pada suatu permukaan. Selain itu, serbuk yang
lembab juga cenderung menempel pada sesama partikel serbuk membentuk endapan yang lebih sulit untuk dilarutkan.
b. Hasil Uji Organoleptik
Selain melakukan analisis sifat fisik dari serbuk yang dihasilkan, uji organoleptik juga telah dilakukan pada serbuk minuman sayuran yang dihasilkan pada tahap ini. Hasil uji organoleptik
rating hedonik dapat dilihat pada Gambar 4 dan data yang telah diolah statistik secara rinci dapat dilihat pada lembar Lampiran 4.
22
Gambar 4 . Histogram tingkat kesukaan terhadap jus sayuran melalui metode uji rating hedonik.
A Serbuk Jus brokoli, B Serbuk Jus bayam, C Serbuk Jus wortel. Keterangan Skala :
1 = sangat tidak suka 5 = agak suka
2 = tidak suka 6 = suka
3 = agak tidak suka 7 = sangat suka
4 = netral biasa saja 5.06
5.62 4.24
2.53 2.65
2.41 2.47
2.56 1.88
2.74 2.97
2.26 1
2 3
4 5
6
Brokoli Maltodekstrin 12
Brokoli Maltodekstrin 10
Brokoli Maltodekstrin 8
T in
g k
at K
e su
k aan
Sampel Jus Brokoli
Warna Aroma
Rasa Overall
5.8 3.67
4.03 4.37
3.73 3.77
4.4 3.53
3.6 4.7
3.67 3.83
1 2
3 4
5 6
7
Bayam Maltodekstrin 12
Bayam Maltodekstrin 10
Bayam Maltodekstrin 8
T in
g k
at K
e su
k aan
Sampel Jus Bayam
Warna Aroma
Rasa Overall
4.12 5.94
5.79 3.06
3.59 3.82
3.18 3.91
3.76 3.24
4 4.06
1 2
3 4
5 6
7
Wortel Maltodekstrin 12
Wortel Maltodekstrin 10
Wortel Maltodekstrin 8
T in
g k
at K
e su
k aan
Sampel Jus Wortel
Warna Aroma
Rasa Overall
A
B
C
23
Pada Gambar 4 dapat dilihat terdapat tiga histogram yang masing-masingnya menunjukkan data tingkat kesukaan konsumen untuk tiap basis serbuk jus sayuran. Berdasarkan uji Anova
dengan taraf kepercayaan 95 persen pada jus bayam terlihat bahwa perlakuaan penambahan maltodekstrin pada konsentrasi 8, 10, dan 12 berbeda nyata terhadap penerimaan konsumen.
Uji lanjut dengan metode Duncan menunjukkan bahwa perlakuan maltodekstrin 8 dan 10 tidak memberikan penerimaan konsumen yang berbeda nyata. Panelis lebih menyukai jus bayam dengan
konsentrasi maltodekstrin 12 dibandingkan dengan jus bayam yang konsentrasi bahan pengisinya lebih rendah. Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi bahan pengisi 12 diperoleh
jus bayam yang memiliki warna lebih cerah, sehingga mempengaruhi penilaian keseluruhan overall produk jus bayam. Panelis kurang menyukai warna hijau pekat jus bayam yang
dihasilkan pada konsentrasi bahan pengisi 8 dan 10 walaupun warna tersebut lebih mendekati warna aslinya. Serbuk jus bayam dengan konsentrasi bahan pengisi lebih rendah menghasilkan jus
bayam dengan karakter warna hijau yang sangat pekat dan memberikan aroma langu khas bayam yang kuat setelah di rehidrasi. Sedangkan pada serbuk jus bayam dengan konsentrasi bahan
pengisi 12 warna yang dihasilkan cenderung lebih terang dan menarik dan aroma langu yang dihasilkan sedikit berkurang sehingga lebih disukai panelis.
Hasil uji Anova dengan taraf kepercayaan 95 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan maltodekstrin pada konsentrasi 8, 10, dan 12 berbeda nyata terhadap penerimaan jus brokoli.
Uji lanjut dengan metode Duncan menunjukkan bahwa perlakuan maltodekstrin 10 dan 12 tidak mengasilkan penerimaan yang berbeda nyata, namun perlakuan tersebut memiliki
penerimaan yang berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 8. Pada jus brokoli, panelis lebih menyukai jus dengan perlakuan penambahan maltodekstrin pada konsentrasi yang
lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena jus brokoli dengan konsentrasi bahan pengisi 10 dan 12 menghasilkan warna yang lebih pekat mendekati warna asli jus brokoli yang memberikan kesan
menyegarkan. Pada konsentrasi bahan pengisi yang lebih tinggi dihasilkan jus brokoli dengan warna hijau muda yang lebih menarik dibandingkan pada konsentrasi bahan pengisi yang lebih
rendah. Namun dilihat dari atribut sensori rasa, nilai kesukaan yang diperoleh jus brokoli sangatlah rendah dikarenakan jus yang dihasilkan memiliki rasa khas sayur brokoli yang begitu kuat,
terkesan langu dan cenderung gurih. Dari hasil ini dapat ditarik asumsi bahwa formulasi produk dengan proporsi serbuk brokoli yang terlalu tinggi dapat menyebabkan penurunan nilai mutu
sensori produk.
Uji Anova dengan taraf kepercayaan 95 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan maltodekstrin pada konsentrasi 8, 10, dan 12 berbeda nyata terhadap penerimaan jus wortel.
Uji lanjut dengan metode Duncan menunjukkan bahwa perlakuan maltodekstrin 8 mempunyai nilai penerimaan konsumen yang tertinggi namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan
maltodekstrin 10. Serbuk jus wortel dengan bahan pengisi konsentrasi rendah menghasilkan jus wortel yang memiliki warna oranye lebih kontras dan pekat, rasa dan aroma wortel yang lebih
terasa, serta rasa manis yang lebih menyegarkan dibandingkan jus yang berasal dari serbuk berbahan pengisi konsentrasi tinggi. Hal ini disebabkan karena bahan pengisi berfungsi menyalut
dan mengikat enkapsulasi partikel sari buah dimana pada konsentrasi yang tinggi akan menyebabkan lapisan enkapsulat bahan pengisi yang lebih tebal. Lapisan yang terlalu tebal
menyebabkan mutu sensori serbuk saat direhidrasi menurun karena massa serbuk lebih didominasi oleh bahan pengisi dibandingkan sari buahnya sendiri. Penambahan bahan pengisi yang tinggi juga
menghasilkan serbuk dengan warna yang lebih cerah, namun menurunkan kepekatan kontras warna dari warna asli serbuk tersebut. Peningkatan kecerahan warna serbuk sayuran yang
dihasilkan secara signifikan dipengaruhi oleh konsentrasi maltodekstrin yang bertindak sebagai bahan pengisi Kha et al. 2010. Hal ini juga telah diteliti sebelumnya oleh Kha et al. 2010 yang
mendapatkan peningkatan kecerahan produk serbuk instan dengan cara meningkatkan konsentrasi bahan pengisi.
24
Sesuai dengan tujuan awal dari uji organoleptik yang dilakukan maka akan dipilih satu konsentrasi bahan pengisi untuk tiap basis jus yang paling disukai konsumen sebagai serbuk
dengan konsentrasi bahan pengisi terbaik. Beberapa serbuk, seperti serbuk brokoli dengan penambahan maltodekstrin 12 dan penambahan maltodekstrin 10 tidak memperlihatkan
perbedaan yang signifikan dari segi nilai mutu sensorinya. Oleh karena itu pemilihan serbuk jus minuman yang terbaik dibantu juga dengan hasil analisis sebelumnya berupa analisis kadar air dan
kelarutan. Berdasarkan analisis kadar air dan kelarutan terlihat bahwa serbuk brokoli dengan bahan pengisi maltodekstrin 10 memiliki kadar air yang lebih rendah serta kelarutan yang lebih baik
dibandingkan bahan serbuk brokoli dengan maltodekstrin 12. Begitu pula dengan serbuk wortel, terlihat bahwa wortel dengan maltodekstrin 10 memiliki nilai kadar air yang lebih rendah dan
kelarutan yang lebih baik dibandingkan serbuk wortel dengan maltodekstrin 8. Sedangkan pada jus bayam, terlihat secara nyata bahwa jus bayam dengan maltodekstrin 12 lebih disukai.
Dengan mempertimbangkan hasil yang diperoleh dari analisis kadar air dan kelarutan serta yang paling utama hasil uji organoleptik, maka dipilih tiga konsentrasi serbuk minuman sayuran yaitu
serbuk brokoli dengan maltodeksrtrin 10, serbuk bayam dengan maltodekstrin 12, dan serbuk wortel dengan maltodekstrin 10 untuk diformulasikan pada tahap selanjutnya.
c. Penampakan Visual Serbuk Minuman Sayuran
Produk pangan secara umum dan khususnya produk minuman memiliki keterkaitan yang erat dengan atribut warna dari produk. Konsumen umumnya lebih menyukai produk minuman yang
memiliki warna cerah dan menarik perhatian. Serbuk minuman sayuran merupakan campuran dari tiga basis jus sayuran yang memiliki warna khas masing-masing. Penampakan visual dan warna
dari masing-masing basis jus sayuran dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 . Penampakan visual serbuk minuman sayuran sebelum dan setelah direhidrasi.
Serbuk jus sayuran yang telah direhidrasi menghasilkan jus dengan warna yang cerah dan menarik. Kecerahan warna jus sayuran diperoleh dari pigmen warna alami yang dibawa oleh
masing-masing bahan baku. Warna yang dimiliki oleh brokoli merupakan campuran dari pigment klorofil, lutein, dan zeaxanthin yang terdapat lebih dominan sehingga mengasilkan warna hijau
muda. Sedangkan pada bayam warna hijau yang lebih gelap merupakan hasil campuran dari pigment klorofil, lutein, dan karotenoid dengan pigment klorofil yang terdapat lebih dominan.
Warna oranye pada wortel merupakan warna yang terbentuk akibat kandungan pigment beta- karoten, lutein, dan zeaxanthin. Dengan telah diperolehnya warna jus yang menarik diharapkan
tidak diperlukan adanya pewarna tambahan pada pengembangan produk ini. Namun kekurangan
Brokoli Bayam
Wortel
25
dari pigmen warna alami pada umumnya adalah mudah mengalami perubahan warna akibat kontak dengan udara, begitu pula dengan sampel minuman sayuran yang dihasilkan. Kecerahan dan
kontras warna dari sampel jus cenderung berubah setelah dibiarkan beberapa jam pada udara terbuka.
2. Penambahan Gula dan Asam