25
dari pigmen warna alami pada umumnya adalah mudah mengalami perubahan warna akibat kontak dengan udara, begitu pula dengan sampel minuman sayuran yang dihasilkan. Kecerahan dan
kontras warna dari sampel jus cenderung berubah setelah dibiarkan beberapa jam pada udara terbuka.
2. Penambahan Gula dan Asam
Pada tahap sebelumnya telah terpilih tiga serbuk minuman sayuran yang paling disukai oleh konsumen. Namun sebelum masuk ke tahap formulasi akhir diperlukan informasi tambahan
berupa banyaknya jumlah bahan tambahan yang perlu ditambahkan pada produk maka dilakukan uji penambahan pemanis dan pengatur keasaman. Dalam uji ini dipilih salah satu serbuk yang
mewakili tiga serbuk terpilih dari uji sebelumnya, yaitu serbuk bayam. Serbuk bayam diformulasikan dengan beberapa bahan tambahan dalam jumlah tertentu dan diuji organoleptik
rating hedonik. Bahan tambahan yang akan diujikan adalah gula dan asam sitrat. Melalui uji ini akan diperoleh data taraf penambahan bahan tambahan tersebut yang paling tinggi nilai
penerimaannya berdasarkan penilaian panelis. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 6 dan data yang telah diolah statistik secara rinci dapat dilihat pada lembar Lampiran 5.
Gambar 6 . Histogram tingkat kesukaan jus bayam pada beberapa taraf penambahan BTP. A
Penambahan gula 30 bb, B penambahan gula 40 bb. Keterangan Skala :
1 = sangat tidak suka 4 = netral
7 = sangat suka 2 = tidak suka
5 = agak suka 3.8
3.47 3.2
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
Asam Sitrat 0.2 Asam Sitrat 0.4
Asam Sitrat 0.6
T in
g k
at K
e su
k aan
Sampel Jus Bayam
Warna Aroma
Rasa Kemanisan
Keasaman Overall
3.7 3.43
3.6
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
Asam Sitrat 0.2 Asam Sitrat 0.4
Asam Sitrat 0.6
T in
g k
at K
e su
k aan
Sampel Jus Bayam
Warna Aroma
Rasa Kemanisan
Keasaman Overall
A
B
26
3 = agak tidak suka 6 = suka
Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa penambahan gula pada serbuk bayam sebanyak 30 bb maupun 40 bb tidak memberikan perbedaan penerimaan yang terlihat dengan jelas. Hasil
uji Anova dengan taraf kepercayaan 95 juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada nilai overall dan keasaman produk berdasarkan jumlah asam sitrat yang
ditambahkan baik pada serbuk dengan penambahan gula 30 maupun 40. Oleh karena itu pada tahap selanjutnya penambahan asam sitrat akan diuji coba pada jumlah yang lebih rendah. Uji
Anova untuk penambahan gula pada serbuk minuman sayuran juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada nilai kemanisan produk terhadap jumlah penambahan gula
yang dilakukan. Hal ini menunjukkan bahwa pada formulasi produk di tahap selanjutnya tidak diperlukan adanya penambahan bahan pemanis dalam jumlah lebih tinggi dari yang telah diuji
cobakan, bahkan penggunaanya dapat ditekan pada jumlah yang minimal.
3. Formulasi Produk
