Pengujian Sari Kacang Hijau

22

4.1.3. Penentuan Bahan Penstabil Dan Konsentrasi CMC.

Sebelum penelitian utama, telah dilakukan penentuan bahan penstabil dan konsentrasi yang digunakan pada penelitian pendahuluan. Bahan penstabil yang digunakan antara lain maltodekstrin dan CMC dengan jumlah konsentrasi yang sama. Berdasarkan hasil pengujian ini CMC merupakan bahan penstabil yang dapat mengikat sari kacang hijau dalam air dengan waktu yang cukup lama dibandingkan dengan bahan penstabil maltodekstrin, untuk itu CMC dipergunakan untuk proses pembuatan minuman sari kacang hijau pada penelitian selanjutnya. Selain itu pada penelitian pendahuluan ini dicari konsentrasi CMC yang akan ditambahkan dalam minuman sari kacang hijau.Berdasarkan hasil uji stabilitas suspensi sari kacang hijau di dapat jumlah CMC dengan konsentrasi 0.1 merupakan hasil terbaik, sehingga untuk penelitian selanjutan konsentrasi CMC yang dipergunakan adalah 0.1. Hal ini disebabkan karena CMC sebagai bahan penstabil lebih efektif daripada maltodekstrin dalam mempertahankan mutu sari kacang hijau dilihat dari penampakan secara visual. Gambar 8. Penentuan konsentrasi CMC Karboksimetil selulosa merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2-10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik Nussinovitch 1997. Konsentrasi CMC yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan pengendapan. Pemakaian CMC dengan konsentrasi 0.1-0.5 sudah biasa digunakan untuk mempertahankan stabilitas suspensi sari buah, namun stabilitas suspensi dan mutu terbaik belum direkomendasikan dengan tepat secara khusus bagi sari kacang hijau. Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi CMC yang tepat untuk menghasilkan sari kacang hijau yang stabil dan tetap berkualitas baik.

4.2. PENELITIAN UTAMA

4.2.1. Pengujian Sari Kacang Hijau

1 Kadar Protein Kadar protein merupakan parameter yang digunakan untuk mengetahui banyaknya jumlah nitrogen yang terkandung di dalam produk yang dianalisis. Semakin banyak jumlah nitrogen yang terkandung di dalam produk maka nilai kadar protein produk tersebut semakin besar.Berdasarkan analisis sidik ragam Lampiran 3 dapat dilihat bahwa waktu sonikasi dan endapan 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 23 amplitudo gelombang ultrasonik tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.01 terhadap nilai kadar protein. Tidak berpengaruhnya faktor waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik terhadap nilai kadar protein perlakuan adalah karena kurang lebarnya selang waktu maupun amplitudo yang digunakan serta disebabkan oleh nitrogen yang hilang akibat proses sonikasi relatif kecil. Begitu pula dengan interaksi antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.01, hal ini diduga karena faktor waktu dan amplitudo tidak mempengaruhi nilai kadar protein, sehingga interaksinya juga tidak berpengaruh nyata maka tidak dilakukan uji lanjut Duncan. Gambar9. Histogram hubungan antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik terhadap kadar protein sari kacang hijau Histogram kadar protein yang disajikan pada Gambar 9menunjukkan bahwa nilai kadar protein yang telah disonikasi tidak jauh berbeda hasilnya dengan kontrol yaitu berkisar antara 0.23-0.33 bb. Kadar protein tertinggi terdapat pada sampel kontrol yaitu sebesar 0.33 dan yang terendah pada perlakuan A3B2 60menit:30 sebesar 0.23, ketidakseragaman nilai kadar protein yang dihasilkan karena saat penelitian pengupasan kulit ari kacang hijau tidak seragam sehingga menyebabkan nilai kadar protein pun berbeda. Pengupasan kulit ari kacang hijau akan menurunkan kadar tannin. Barrog et al. 1985 menyatakan bahwa kandungan tannin pada kacang hijau terpusat pada kulitnya yaitu 3.95 mg100 mg bobot kering dan berbagai perlakuan seperti perendaman, perkecambahan, pembakaran dan perebusan dapat mengurangi kadar tannin. Tannin adalah senyawa fenolik yang mempunyai BM 500-3000 dan dapat bereaksi dengan protein membentuk komplek yang tidak larut. Perebusan kacang hijau selama 30 menit dapat menurunkan kadar tannin sampai 73. Berdasarkan hasil analisis tersebut diketahui bahwa produk sari kacang hijau yang dihasilkan mempunyai kadar protein yang rendah. Rendahnya protein bisa disebabkan oleh perlakuan perendaman dan pemanasan yang menyebabkan protein dalam kacang hijau terdenaturasi sehingga tidak larut air. Selain itu, pada saat ekstraksi protein yang terekstrak dalam air sedikit dan sisanya tertinggal pada residu. Pemanfaatan residu tersebut bisa digunakan 0.33 0.25 0.26 0.30 0.29 0.26 0.27 0.25 0.23 0.25 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 Kontrol A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Kad ar P ro tein Sampel Perlakuan Keterangan : Kontrol : tidak dilakukan sonikasi A1B1 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A1B2 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A1B3 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A2B1 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A2B2 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A2B3 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A3B1 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A3B2 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A3B3 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 24 sebagai campuran pakan ternak. Residu dikeringkan sampai terbentuk tepung dan dicampurkan dengan bahan lain seperti tepung ikan dan diolah berbentuk pellet Ulum 1997. Protein yang dipengaruhi oleh pemanasan, sinar ultraviolet, gelombang ultrasonik, pengocokan yang kuat atau bahan-bahan kimia tertentu dapat mengalami proses denaturasi. Denaturasi protein itu sendiri dapat diartikan sebagai suatu proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul protein tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptida.Radiasi sinar ultraviolet dan panas memberikan energi kinetik pada protein dan menyebabkan atom-atom tervibrasi cukup cepat sehingga merusak ikatan hidrogen. Radiasi sinar ultraviolet juga dapat merusak ikatan peptida didekat lingkar aromatik dalam molekul protein. Sedangkan Gelombang ultrasonik dapat merusak lingkar aromatik yang ada dalam molekul protein, yang berakibat hilangnya interaksi hidrofobik yang terjadi karena dua lingkar aromatik yang berdekatan Sumardjo 2009. Gambar 10. Gelombang ultrasonik merusak interaksi hidrofobik Sumber :Sumardjo 2009 Menurut Sundarsih 2009, menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan lunaknya struktur biji kacang hijau sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur selnya. 2 Kadar Lemak Kadar lemak merupakan salah satu parameter yang penting untuk menentukan mutu suatu produk. Produk bermutu yang terkait dengan kadar lemak tergantung dari harapan atau keinginan konsumen, apakah produk tersebut diharapkan berkadar lemak tinggi atau rendah. Berdasarkan analisis sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.01 terhadap kadar lemak. Begitu pula dengan pengaruh interaksi antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.01 terhadap kadar lemak, sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan. Nilai kadar lemak sari kacang hijau hasil penelitian berkisar antara 0.64-1.62 bb. Kadar lemak yang cukup rendah tersebut menguntungkan karena dengan kondisi itu maka produk semakin tahan lama atau tidak mudah tengik serta aman dikonsumsi bagi mereka yang memiliki berat badan berlebih. Kadar lemak tertinggi terdapat pada sampel kontrol yaitu sebesar 1.62 dan yang terendah pada perlakuan A1B2 20menit:30 sebesar 0.64. Hal ini bisa disebabkan karena ketidakseragaman pengupasan kulit kacang hijau akan membuat lemak dalam bahan baku lebih mudah terdekomposisi oleh panas saat pemasakan. Menurut Gaman dan Sherrington 1981, dekomposisi trigliserida menghasilkan sejumlah kecil gliserol dan asam lemak. Menurut Astawan 2009, kacang hijau mempunyai kadar lemak yang rendah. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak 25 jenuh dan 27 asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan. Gambar 11. Histogram hubungan antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik terhadap kadar lemak sari kacang hijau Gambar 11 memperlihatkan bahwa kadar lemak kontrol lebih besar dibandingkan dengan kadar lemak perlakuan. Hal ini disebabkan karena proses sonikasi dapat menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak, sehingga nilai kadar lemak perlakuan lebih rendah. Ketika gelombang ultrasonik melewati medium cair atau setengah cair jaringan lemak akan membentuk gelembung udara yang akan membentur membran sel lemak atau lemak dengan kecepatan sangat tinggi microjettingmicrostreaming menyebabkan sel lemakrusak. Lemak akan terurai menjadi gliserol dan asam lemak. 3 Total Padatan Berdasarkan analisis sidik ragam Lampiran 5 dapat dilihat bahwa waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.01 terhadap nilai total padatan pada tingkat kepercayan 99 tetapi waktu sonikasi berpengaruh nyata terhadap total padatan pada tingkat kepercayaan 95. Begitu pula dengan pengaruh interaksi antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.01 terhadap nilai total padatan, sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan. Total padatan sari kacang hijau yang dihasilkan berkisar antara 9.61-14.94 persen. Total padatan tertinggi terdapat pada sampel kontrol yaitu sebesar 14.94 karena kontrol tidak dilakukan proses sonikasi, sehingga tidak adanya pemecahan partikel oleh gelombang ultrasonik dan yang terendah pada perlakuan A3B3 60 menit:40 sebesar 9.6. Hal ini disebabkan semakin lama waktu sonikasi dan semakin tinggi amplitudo gelombang ultrasonik maka partikel yang dipecahkan semakin banyak, ukuran partikelnya semakin kecil serta larutan makin 1.62 0.86 0.64 0.73 0.65 0.89 0.82 1.31 1.35 0.97 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 Kontrol A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Kad ar L em ak Sampel Perlakuan Keterangan : Kontrol : tidak dilakukan sonikasi A1B1 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A1B2 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A1B3 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A2B1 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A2B2 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A2B3 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A3B1 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A3B2 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A3B3 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 26 homogen.Prinsip dari pengujian ini yaitu sampel diuapkan dalam cawan, ditimbang dan dikeringkan sampai bobot konstan dalam oven pada 103-105°C. Penurunan bobot bahan selama pengeringan cawan merupakan padatan total. Sonikasi menghasilkan gelembung tekanan rendah dan tekanan tinggi yang bergantian dalam cairan, mengarah ke pembentukan dan pecahnya gelembung vakum. Fenomena ini diistilahkan dengan cavitation dan menyebabkan adanya rongga yang terjadi akibat transfer gelombang yang diberikan. Efek ini digunakan untuk memecah gumpalan dan menggiling partikel menjadi ukuran mikro atau nanometer. Dalam aspek ini, sonikasi merupakan alternatif unuk penghancuran berkecepatan tinggi dan pengaduk pembakar butiran sari kacang hijau. Gambar 12. Histogram hubungan antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik terhadap total padatan sari kacang hijau 4 pH Derajat keasaman Nilai pH adalah salah satu faktor penting untuk menentukan kualitas suatu produk pangan, perubahan nilai pH yang signifikan dapat merubah rasa dari suatu produk pangan. Derajat keasaman pH merupakan salah satu penyebab produk olahan menjadi cepat rusak. pH sering menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk yang dihasilkan. Menurut Jay et.al. 2005 sebagian besar mikroorganisme dapat tumbuh pada pH 6.0-8.0. Sebagian besar kapang berkembang pada pH 4.0-8.0. Nilai pH di luar 2.0-10 umumnya bersifat merusak. Beberapa jenis jasad renik dalam bahan pangan seperti khamir dan bakteri asam laktat tumbuh baik pada kisaran nilai pH 3.0-6.0.Selain itu nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang menggambarkan tingkat keasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti tingkat keasaman produksemakin rendah dan sebaliknya, semakin rendah nilai pH berarti tingkat keasaman produk semakin tinggi. 14.94 12.07 12.21 12.44 11.27 10.72 10.85 9.88 9.77 9.61 4 8 12 16 Kontrol A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 T o tal P ad atan Sampel Perlakuan Keterangan : Kontrol : tidak dilakukan sonikasi A1B1 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A1B2 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A1B3 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A2B1 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A2B2 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A2B3 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A3B1 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A3B2 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A3B3 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 27 Berdasarkan analisis sidik ragam Lampiran 6 dapat dilihat bahwa waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.01 terhadap nilai pH. Begitu pula dengan pengaruh interaksi antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.01 terhadap nilai pH. Hal ini disebabkan karena proses sonikasi yang telah dilakukan tidak menguramgi atau menambah nilai pH perlakuan, sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan. Nilai pH sari kacang hijau hasil penelitian berkisar antara 6.56-6.67 termasuk kedalam jenis minuman netral. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan A3B160 menit : 20 yaitu sebesar 6.67 dan yang terendah pada perlakuan A1B1 20 menit : 20 sebesar 6.56. Berdasakan Gambar 13 dapat diketahui bahwa kisaran pH tersebut merupakan kondisi yang cukup menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri neutrofil suka suasana netral. Gambar 13. Histogram hubungan antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik terhadap pH sari kacang hijau 5 Viskositas Viskositas atau kekentalan dapat dikatakan sebagai gesekan dalam fluida. Viskositas atau kekentalan juga dapat diartikan sebagai sifat cairan yang memiliki gesekan atau hambatan ketika cairan tersebut sedang bergerak. Dalam cairan, viskositas disebabkan oleh adanya gaya kohesi antar molekul. Sedangkan dalam gas, viskositas terjadi karena adanya tumbukan antara molekul partikel di dalam gas tersebut Giancoli 2001. Berdasarkan analisis sidik ragam Lampiran 7 dapat dilihat bahwa waktu sonikasi memberikan pengaruh yang nyata p0.01 terhadap nilai viskositas. Dilihat dari hasil uji Duncan perlakuan A0kontrol berbeda nyata terhadap perlakuan A1 20 menit, A240 menit dan A360 menit. Perlakuan A2 berbeda nyata terhadap perlakuan A120 menit dan A240 menit tetapi tidak berbeda nyata terhadap perlakuan A340 menit. Sedangkan amplitudo gelombang ultrasonik tidak memberikan pengaruh yangberbeda nyata p0.01. Begitu pula dengan pengaruh interaksi antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik tidak 6.57 6.56 6.60 6.58 6.64 6.57 6.60 6.67 6.65 6.61 1 2 3 4 5 6 7 Kontrol A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 p H Sampel Perlakuan Keterangan : Kontrol : tidak dilakukan sonikasi A1B1 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A1B2 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A1B3 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A2B1 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A2B2 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A2B3 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A3B1 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A3B2 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A3B3 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 28 memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0.01 terhadap nilai viskositas, sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan. Nilai viskositas sari kacang hijau yang dihasilkan berkisar antara 26.67-44.03 Cp. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada sampel kontrol yaitu sebesar 44.03 Cp hal ini karena kontrol tidak mengalami proses sonikasi sama sekali sehingga tidak adanya pemecahan pertikel oleh gelombang ultrasonik dan yang terendah pada perlakuan A3B3 60 menit:40 sebesar 26.67 Cp. Data hasil pengukuran terlihat bahwa semakin lama waktu sonikasi, dan semakin besar amplitudo gelombang ultrasonik yang digunakan, maka nilai viskositas semakin kecil. Penurunan viskositas ini disebabkan karena pecahnya partikel dan granula menjadi ukuran yang lebih kecil membentuk molekul agregat sehingga mengurangi kemampuan menyerap air. Penurunan viskositas ini menunjukkan adanya penurunan jumlah partikel terlarut dalam larutan setelah sonikasi. Sonikasi memutuskan rantai polimer CMC melalui proses kavitasi yang terjadi dalam medium larutan sari kacang hijau tersebut. Putusnya rantai CMC menjadikan larutan kurang kental jika dibandingkan kondisi sebelumnya. Semakin lama waktu pemberian gelombang ultrasonik pada larutan sari kacang hijau, maka proses terpotongnya rantai kimiawi CMC juga semakin banyak. Gambar 14. Histogram hubungan antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik terhadap viskositas sari kacang hijau Kekentalan suatu cairan mempengaruhi pula terhadap kecepatan aliran dari cairan tersebut, makin kental suatu cairan kecepatan alirannya makin turun kecil. Kecepatan aliran dari cairan tersebut akan mempengaruhi pula gerakan turun partikel yang terdapat didalamnya. Dengan menambah viskositas cairan, gerakan turun dari partikel yang dikandungnya akan diperlambat. Tetapi perlu diingat bahwa kekentalan suspensi tidak boleh terlalu tinggi agar sediaan mudah dikocok dan dituang. Viskositas dari setiap fluida berbeda-beda, fluida yang mudah mengalir misalnya air yang tegangan luncurnya relatif kecil sehingga viskositasnya juga relatif kecil. 44.03 36.63 35.91 38.80 30.91 29.43 32.04 32.51 30.62 26.67 10 20 30 40 50 Kontrol A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Vis k o sitas C p Sampel Perlakuan Keterangan : Kontrol : tidak dilakukan sonikasi A1B1 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A1B2 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A1B3 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A2B1 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A2B2 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A2B3 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A3B1 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A3B2 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A3B3 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 29 Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh suhu, jika suhu naik viskositas gas bertambah sedangkan viskositas cairan berkurang. Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya jika nilai viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan nilai viskositas dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan atau penurunan mutu panganFafa 2008. 6 Total Padatan Terlarut Nilai total padatan terlarut menunjukkan persen total padatan terlarut dalam suatu larutan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama penguapan dan pemanasan, biasanya dinyatakan dalam satuan gula sukrosa atau °Brix. Analisis zat padat terlarut mengukur jumlah zat padat yang larut dalam air. Sebagian besar komponen yang terkandung terdiri atas komponen- komponen yang larut air seperti glukosa, fruktosa, suksrosa dan protein yang larut air. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat hand refractometer. Gambar 15menunjukkanhistogram pengukuran nilai total padatan terlarut secara lengkap. Nilai total padatan terlarut sari kacang hijau yang dihasilkan berkisar antara 8.75-9°Brix, nilai total padatan terlarut yang bernilai 9°Brix terdapat pada perlakuan A1B2, A2B2 dan A2B3 dan perlakuan yang lain bernilai 8.75°Brix. Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik pada minuman sari kacang hijau tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai total padatan terlarut dengan tingkat kepercayaan 99. Begitu pula dengan pengaruh interaksi antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.01 terhadap nilai total padatan terlarut, sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan. Gambar 15. Histogram hubungan antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik terhadap total padatan terlarut 8.75 8.75 9 8.75 8.75 9 9 8.75 8.75 8.75 2 4 6 8 Kontrol A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 T o tal P ad atan T er lar u t b rix Sampel Perlakuan Keterangan : Kontrol : tidak dilakukan sonikasi A1B1 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A1B2 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A1B3 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A2B1 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A2B2 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A2B3 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A3B1 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A3B2 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A3B3 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 30 Winarno 1995 menerangkan bahwa indeks refraksi dipengaruhi oleh air dan gula dalam bahan yang diukur, sehingga nilai total padatan terlarut yang rendah menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa belum berlangsung keseluruhan. Dengan demikian nilai TPT yang semakin rendah akan memberikan hasil yang semakin baik, karena mengindikasikan bahwa produk belum mengalami kerusakan yang berarti. Suhu sonikasi yang semakin tinggi mempercepat proses hidrolisis pati menjadi gula yang lebih sederhana seperti glukosa dan fruktosa gula invert. Pati adalah senyawa polisakarida yang tidak larut dalam air, sedangkan glukosa dan fruktosa adalah senyawa monosakarida yang larut dalam air, sehingga terurainya pati menjadi glukosa dan fruktosa menyebabkan nilai total padatan terlarut pada beberapa sampel meningkat. Padatan terlarut yang terkandung dalam suatu produk terdiri atas komponen-komponen yang terlarut dalam air seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan komponen lain. Pada kadar air tinggi, kadar total padatan terlarut akan rendah dan sebaliknya. Pada kadar air rendah akan semakin banyak padatan yang dapat larut dalam air persatuan berat bahan. Peningkatan total padatan terlarut kemungkinan juga disebabkan karena adanya reaksi Maillard tahap awal yaitu reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna dan larut dalam air Syarief dan Halid 1993. 7 Uji Mikrobiologi Pada penelitian ini mutu mikrobiologi yang diuji meliputi uji TPC, kapang dan khamir dengan dua dan tiga kali pengenceran serta uji Salmonella dan E.Coli dengan satu dan dua kali pengenceran. Data hasil pengujian mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 6. Minuman sari kacang hijau memiliki pH yang netral berkisar 6.56-6.67 termasuk kelompok minuman netral. Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. Fardiaz 1989 menyatakan bahwa mikroorganisme umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6. Berdasarkan nilai pH minuman sari kacang hijau, dapat dilihat bahwa mikroorganisme mempunyai sedikit potensi untuk tumbuh. Selain itu, produk minuman sari kacang hijau sudah melewati dua kali tahap pasteurisasi yang dapat membunuh semua mikroorganisme mesofilik dan sebagian termofilik. Metode TPC hanya menghitung jumlah koloni tanpa melihat jenis mikroba yang terdapat dalam produk tersebut. Hasil analisis nilai TPC menunjukkan bahwa jumlah mikroba sari kacang hijau menunjukkan nilai negatif pada semua sampel dan kedua pengenceran kecuali perlakuan A3B2 pada pengenceran 10 -2 terdapat 2x10 2 kolonig produk. Hal ini mungkin disebabkan karena adanya kontaminasi saat pengujian dilakukan. Bakteri yang mungkin tumbuh dalam minuman sari kacang hijau adalah bakteri golongan mesofil atau neutrofil senang akan suasanan netral. Menurut Muchtadi 1995, kerusakaan sensori yang diakibatkan oleh mikroba dapat berupa pelunakan, terjadinya asam, terbentuknya gas, lendir, busa dan lain-lain. Pembusukan yang disebabkan pertumbuhan mikroba dapat mengakibatkan munculnya karakteristik sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan pangan tidak aman untuk dikonsumsi. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain suhu, air, gas seperti oksigen dan karbondioksida, serta pH. Beberapa bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Mikroorganisme yang dapat merusak produk minuman sari kacang hijau adalah mikroba yang termasuk kedalam golongan psikrofil dan mesofil. Bakteri psikrofil adalah bakteri yang dapat hidup pada rentang suhu -5-30°C dan memiliki suhu optimum pertumbuhan 31 15°C. Sedangkan bakteri mesofil adalah bakteri yang dapat hidup pada rentang suhu 15-50°C dan suhu optimum pertumbuhan 35-40°C.Sedangkan pada penyimpanan suhu dingin pertumbuhan mikroba terhambat Wasetiawan 2009. Tabel 6. Hasil uji mikrobiologi Mikroba TPC Kapang E.coli Salmonella 10 -2 10 -3 10 -2 10 -3 10 -1 10 -2 10 -1 10 -2 A1B1 - - - - - - - - A1B2 - - - - - - - - A1B3 - - - - - - - - A2B1 - - - - - - - - A2B2 - - - - - - - - A2B3 - - - - - - - - A3B1 - - - - - - - - A3B2 2 - - - - - - - A3B3 - - - - - - - - Kontrol - - - - - - - - Proses termal yang diterapkan dalam pengolahan pangan dan pengawetan dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis seperti aktivitas mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak dan menguraikan komponen-komponen nutrisi produk pangan. Selain itu pemanasan juga ditujukan untuk memperoleh aroma, tekstur, dan penampakan yang lebih baik Fardiaz 1989. Uji keberadaan koliform dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya cemaran bakteri koliform dalam produk yang diuji serta untuk memastikan bahwa koliform yang biasanya mengkontaminasi produk melalui air yang digunakan dalam proses pembuatan produk tidak tumbuh pada produk sari kacang hijau. Keberadaan koliform dapat dijadikan sebagai indikasi kehigienisan suatu produk pangan. Kelompok koliform mencangkup bakteri yang bersifat aerobik dan anaerobik fakultatif, batang gram negatif, dan tidak membentuk spora. Koliform memfermentasikan laktosa dengan pembentukan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35°C Lay 1994. Berdasarkan penelitian, semua sampel menunjukkan hasil yang negatif baik pada pengenceran 10 -1 maupun 10 -2 , sehingga dapat dipastikan minuman sari kacang hijau sangat aman untuk dikonsumsi. Keterangan : Kontrol : tidak dilakukan sonikasi A1B1 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A1B2 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A1B3 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A2B1 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A2B2 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A2B3 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A3B1 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A3B2 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A3B3 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 32 Salmonella adalah bakteri gram negatif berbentuk batang bukan pembentuk spora yang terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang semuanya diketahui bersifat patogen baik pada manusia atau hewan. Bakteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan pangan. Artinya, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. Oleh karena itu pengujian Salmonella pada minuman sari kacang hijau sangat penting untuk dilakukan. Hasil penelitian semua sampel menunjukan hasil yang negatif baik pada pengenceran 10 -1 maupun 10 -2 . Kapang dan khamir terdapat secara luas di alam dan dapat mencemari makanan melalui peralatan yang tidak disanitasi dengan baik atau melalui udara yang tercemar. Kapang dan khamir dapat tumbuh dominan dalam makanan atau minuman pada kondisi a w dan pH rendah, kandungan garam tinggi atau memiliki kandungan gula yang tinggi. Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan. Suhu optimum untuk pertumbuhan khamir berbeda-beda, namun kapang dan khamir mempunyai suhu optimum petumbuhan 25-30 °CFardiaz 1989. Pengujian dilakukan pada pengenceran 10 -2 dan 10 -3 . Setelah agar membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 o C selama 48 jam. Hasilnya menunjukkan nilai negatif pada semua perlakuan maupun kontrol. Uji mikrobiologi terhadap total bakteri, E.coli, kapang khamir dan Salmonella semuanya menunjukkan nilai yang negatif kecuali sampel dengan waktu sonikasi 60 menit dan amplitudo 30 hal ini disebabkan karena pH sari kacang hijau mendekati netral serta dilakukannya proses termal sebanyak dua kali serta proses sonikasi merupakan salah satu cara untuk membunuh mikroorganisme.

4.2.2. Stabilitas Suspensi