11
2.6. CMC Carboxymethylcellulose
Bahan penstabil adalah zat yang dapat menstabilkan, mengentalkan atau memekatkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu. Zat-zat yang
termasuk penstabil adalah gum arab, gelatin, agar-agar, natrium alginat, pektin, dan carboxymethyl cellulose CMC Ganz 1977.
CMC merupakan salah satu bahan pengental turunan selulosa yang berfungsi sebagai stabilizer, thickening agent dan emulsifier pada makanan. CMC dapat larut di dalam air dingin
dan air panas serta menghasilkan larutan yang jernih, tanpa warna dengan aroma netral. CMC adalah bahan pengental yang larut dalam air, anionik dan polimer linier. CMC merupakan salah
satu turunan selulosa yang disebut dengan eter selulosaMurray 2000. CMC teknis mempunyai kemurnian antara 94-99, sedangkan yang digunakan untuk makanan dan minuman mempunyai
kemurnian 99.5 Nussinovitch 1997. Secara komersial, jenis CMC dibedakan berdasarkan viskositas, ukuran partikel dan derajat
substitusi untuk beberapa larutan tertentu. Semakin tinggi derajat substitusi, semakin tinggi kelarutan polimer CMC. Selain larut di dalam air, CMC juga larut di dalam pelarut organik
seperti campuran air-etanol. Jenis CMC yang mempunyai viskositas rendah lebih toleran terhadap konsentrasi etanol tinggi sampai dengan 50 etanol atau 40 aseton. Sifat di atas
sangat penting untuk aplikasi pada minuman beralkohol yang campurannya menginginkan kekentalan tinggi dan kejernihan Keller 1984.
Stabilitas minuman diperoleh bila partikel-partikel tidak larut terdispersi merata di dalam cairan untuk waktu yang cukup lama. Kekeruhan terjadi karena adanya padatan tidak larut yang
berupa partikel-partikel kecil. Koloid seperti ini disebut sol, dimana fase terdispersinya terbentuk cairan dan kestabilan minuman dapat dipertahankan dengan penambahan CMC. CMC
merupakan suatu polimer yang mempunyai berat molekul 210000 sampai 500000. CMC digunakan dalam berbagai industri pangan untuk membentuk, konsistensi dan tekstur, dimana
CMC berperan sebagai pengikat air, pengental dan stabilizer emulsi. CMC atau sodium carboxy methyl cellulose adalah suatu persenyawaan polimer yang berbentuk tepung berwarna putih
Potter 1973. CMC dalam perdagangan dikenal dengan garam natrium dari Carboxymethyl cellulose.
Menurut Ganz 1977 Carboxymethyl diperoleh dari perlakuan selulosa dengan natrium mono khloroasetat. Hasilnya dicuci dengan menghilangkan garam-garam dengan rekasi sebagai
berikut : R
cell
OH
3
+NaOH+CLCH
2
COONa R
cell
OH
2
OCH
2
COONa+NaCL+H
2
O Menurut Nussinovitch 1977 pemberian senyawa yang dapat mengikat air seperti CMC
ini akan menaikan viskositas larutan, tetapi nilai viskositas dari CMC akan berkurang apabila adanya perlakuan dengan suhu yang tinggi dapat menurunkan nilai viskositas CMC, sedangkan
nilai pH asam atau pH rendah tidak dapat meningkatkan viskositas dari CMC, dan nilai viskositas CMC ini dapat stabil pada pH 7-9.Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas
larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan. Nilai pH optimum adalah 5 dan apabila pH terlalu rendah 3, CMC akan mengendapKeller 1984. Struktur CMC dapat dilihat pada Gambar 5.
12
Gambar 5. Struktur molekul CMC
Sumber : Nussinovitch 1997
2.7. NANOPARTIKEL
Kategori