32
Salmonella adalah bakteri gram negatif berbentuk batang bukan pembentuk spora yang terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang semuanya diketahui bersifat patogen baik pada manusia
atau hewan. Bakteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan pangan. Artinya, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka
adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. Oleh karena itu pengujian Salmonella pada minuman sari kacang hijau sangat penting untuk dilakukan. Hasil
penelitian semua sampel menunjukan hasil yang negatif baik pada pengenceran 10
-1
maupun 10
-2
. Kapang dan khamir terdapat secara luas di alam dan dapat mencemari makanan melalui
peralatan yang tidak disanitasi dengan baik atau melalui udara yang tercemar. Kapang dan khamir dapat tumbuh dominan dalam makanan atau minuman pada kondisi a
w
dan pH rendah, kandungan garam tinggi atau memiliki kandungan gula yang tinggi. Pada ekosistem pangan,
khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan. Suhu optimum untuk pertumbuhan khamir
berbeda-beda, namun kapang dan khamir mempunyai suhu optimum petumbuhan 25-30 °CFardiaz 1989.
Pengujian dilakukan pada pengenceran 10
-2
dan 10
-3
. Setelah agar membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37
o
C selama 48 jam. Hasilnya menunjukkan nilai negatif pada semua perlakuan maupun kontrol. Uji mikrobiologi terhadap total bakteri, E.coli, kapang khamir
dan Salmonella semuanya menunjukkan nilai yang negatif kecuali sampel dengan waktu sonikasi 60 menit dan amplitudo 30 hal ini disebabkan karena pH sari kacang hijau mendekati netral
serta dilakukannya proses termal sebanyak dua kali serta proses sonikasi merupakan salah satu cara untuk membunuh mikroorganisme.
4.2.2. Stabilitas Suspensi
Kestabilan sari kacang hijau dilihat dengan ada atau tidaknya endapan pada produk. Pada hari pertama penyimpanan 24 jam, sari kacang hijau kontrol dan A1B1 20 menit : 20 sudah
mulai terbentuk endapan pada suhu ruang maupun suhu lemari es. Setelah hari kedua mulai terlihat endapan lagi pada sampel A1B2 20 menit : 30, A1B3 20 menit : 40 dan A2B1 40
menit : 20. Warna endapan masih cerah dan masih sama dengan warna sari kacang hijau. Setelah tiga hari penyimpanan, endapan yang terbentuk semakin jelas dan semakin mengendap ke
dasar botol. Hanya sampel A3B2 60 menit : 30 dan A3B3 60 menit : 40 yang tidak terbentuk endapan selama tiga hari penyimpanan baim pada suhu ruang maupun suhu lemari es.
Endapan yang terbentuk pada sari kacang hijau tidak terlalu berbeda dengan adanya perlakuan penyimpanan pada dua suhu yang berbeda, yang membedakannya hanyalah warna endapan yang
terbentuk. Suhu yang lebih tinggi maka akan menghasilkan warna yang lebih tua pada endapan yang terbentuk. Hal ini dimungkinkan karena suhu tinggi mempercepat kerusakan pigmen pada
produk sari kacang hijau. Hasil uji stabilitas berdasarkan penampakan visual menunjukkan bahwa stabilitas tertinggi
sari kacang hijau selama tiga hari penyimpanan baik pada suhu ruang 28°C maupun sahu lemari es 4°C diperoleh pada perlakuan sonikasi 60 menit dan amplitudo sebesar 40 sedangkan
stabilitas terendah diperoleh pada perlakuan tanpa perlakuan sonikasi dan amplitudo kontrol. Tingginya stablitias sari kacang hijau akibat perlakuan sonikasi 60 menit disebabkan karena
banyaknya partikel yang dipecahkan oleh gelombang ultrasonik sehingga laju pengendapan menurun, serta adanya penambahan bahan penstabil CMC sebesar 0.1.
33
Gambar 16. Uji stabilitas suhu ruang setelah tiga hari CMC mempunyai ion Na
+
CMC yang cukup banyak sehingga partikel-partikel endapan yang terdapat dalam sari kacang hijau terikat dan dapat membentuk struktur gel. Penjelasan ini
didukung oleh Nussinovitch 1977 yang menyatakan bahwa Na
+
CMC memiliki sifat ionik yang dapat menarik partikel-partikel endapan yang terdapat dalam sari kacang hijau sehingga dapat
membentuk struktur gel dan meningkatkan kekentalan. Selanjutnya dikatakan pula bahwa CMC dapat mengentalkan dan menstabilkan larutan karena reaksinya dengan air dan protein.
Rendahnya stabilitas pada kontrol karena semua partikel yang ikut tersuspensi dalam sari kacang hijau ini mengendap. Hal ini diduga karena tidak adanya pemecahan partikel sama sekali
oleh gelombang ultrasonik yang mampu mengecilkan ukuran partikel sehingga laju pengendapan jauh lebih cepat. Ukuran partikel erat hubungannya dengan luas penampang partikel serta daya
tekan keatas dari cairan suspensi itu. Hubungan antara ukuran partikel merupakan perbandingan terbalik dengan luas penampangnya. Sedangkan antara luas penampang dengan daya tekan
keatas merupakan hubungan linier. Artinya semakin besar ukuran partikel semakin kecil luas penampangnya dalam volume yang sama. Sedangkan semakin besar luas penampang partikel
daya tekan keatas cairan akan semakin memperlambat gerakan partikel untuk mengendap, sehingga untuk memperlambat gerakan tersebut dapat dilakukan dengan memperkecil ukuran
partikel Nandar 2009. Dalam suatu suspensi kemungkinan besar terdiri dari beberapa macam campuran bahan
yang sifatnya tidak selalu sama. Dengan demikian ada kemungkinan terjadi interaksi antar bahan tersebut yang menghasilkan bahan sukar larut dalam cairan tersebut. Karena sifat bahan tersebut
sudah merupakan sifat alam, maka kita tidak dapat mempengaruhinya. Apabila didalam suatu ruangan berisi partikel dalam jumlah besar, maka partikel tersebut akan susah melakukan gerakan
yang bebas karena sering terjadi benturan antara partikel tersebut. Benturan itu akan menyebabkan terbentuknya endapan dari zat tersebut, oleh karena itu makin besar konsentrasi
partikel, makin besar kemungkinan terjadinya endapan partikel dalam waktu yang singkat. Koloid hidrofobik tidak terlarut dalam air dan tidak sepenuhnya dapat basah oleh air,tetapi kolid
hidrofobik terdispersi sebagai molekul yang sangat kecil. Disebabkan ketidakstabilannya, koloid hidrofobik dapat tersuspensi sebagai partikel individu dalam jangka waktu yang cukup lama.
Partikel-partikel tersebut dapat bergabung satu sama lain sehingga membentuk agregat. Agregasi partikel dapat dikenal juga sebagai koagulasi dan flokulasi. Gabungan partikel dapat terdiri dari
ukuran partikel yang bermacam-macam dan konsentrasi yang berbeda-beda pula. Penggabungan partikel merupakan akibat lanjutan dari tumbukan antar partikel, dimana laju tumbukan sebanding
dengan konsentrasi dari dua partikel yang saling bertumbukan Gregory 2006. Stabilitas fisik suspensi didefinisikan sebagai kondisi suspensi dimana partikel tidak
mengalami agregasi dan tetap terdistribusi merata. Bila partikel mengendap mereka akan mudah tersuspensi kembali dengan pengocokan yang ringan. Partikel yang mengendap ada
34
kemungkinan dapat saling melekat oleh suatu kekuatan untuk membentuk agregat dan selanjutnya membentuk compacted cake dan peristiwa ini disebut caking Nandar 2009.
Tabel 7. Hasil pengamatan stabilitas suspensi secara visual Sampel
1 2
3 4°C
28 °C 4°C
28 °C 4°C
28 °C Kontrol
+ +
+ +
+ +
A1B1 +
+ +
+ +
+ A1B2
- -
+ +
+ +
A1B3 -
- +
+ +
+ A2B1
- -
+ +
+ +
A2B2 -
- -
- +
+ A2B3
- -
- -
+ +
A3B1 -
- -
- +
+ A3B2
- -
- -
- -
A3B3 -
- -
- -
- Berdasarkan uji stabilitas ini, sari kacang hijau dapat digolongkan menjadi suspensi sistem
flokulasi yaitu partikel terflokulasi terikat lemah,cepat mengendap, dan pada penyimpanan tidak terjadi cake dan mudah tersuspensi kembali. Sifat dari sistem flokulasi yaitu partikel merupakan
agregat yang bebas, sedimentasi terjadi cepat, sedimen terbentuk cepat, sedimen tidak membentuk cake yang keras dan mudah terdispersi kembali seperti semula, wujud suspensi kurang
menyenangkan sebab sedimentasi terjadi cepat dan diatasnya terjadi daerah cairan yang jernih dan nyata Nandar 2009. Suspensi yang stabil harus tetap homogen, partikelbenar-benar terdispersi
dengan baik dalam cairan, zat yang terdispersi harus halusdan tidak boleh cepat mengendap, jika dikocok endapan harus cepat terdispersikembali Priyambodo 2007.Dengan dilakukannya proses
sonikasi dan ditambahkan bahan penstabil CMC, maka minuman sari kacang hijau yang dihasilkan cukup stabil dengan tidak mengurangi kandungan gizinya. Sampel terbaik dari uji
stabilitas ini adalah A3B3 60 menit : 40.
Keterangan : Kontrol
: tidak dilakukan sonikasi A1B1
: waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A1B2
: waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A1B3
: waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A2B1
: waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A2B2
: waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A2B3
: waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A3B1
: waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A3B2
: waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A3B3
: waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40
35
4.2.3. Uji Ukuran Partikel
