15
b. Pembuatan Sari Kacang Hijau
Proses pembuatan sari kacang hijau terdiri dari sortasi, perendaman, pelepasan kulit ari, penggilingan, penyaringan, dan pasteurisasi pada suhu 60°C selama 30 menit. Kacang hijau
disortasi untuk memisahkan kotoran dan kacang hijau rusak. Kacang hijau hasil sortasi kemudian direndam dalam air bersih selama 12 jam dengan perbandingan kacang hijau dengan air adalah
satu bagian bobot kacang hijau berbanding dengan tiga bagian volume air 1:3. Setelah perendaman dilakukan penirisan, dan pemisahan terhadap kulit ari kacang hijau.Kacang hijau
yang telah bersih kemudian diekstraksi panas dalam blender dengan menggunakan air pada suhu 80°C selama 5 menit. Kemudian bubur kacang hijau di saring dan selanjutnya di pasteurisasi.
Diagram alir proses pembuatan sari kacang hijau disajikan pada Gambar7.
c. Penentuan Bahan Penstabil Dan Konsentrasi CMC
Pada penelitian pendahuluan ini dicari bahan penstabil yang akan digunakan sebagai penstabil minuman sari kacang hijau, pilihan bahan penstabil yang digunakan antara lain
maltodekstrin dan CMC dengan jumlah konsentrasi yang sama. Selain itu, pada penelitian pendahuluan ini dicari konsentrasi CMC yang ditambahkan dalam minuman sari kacang hijau
yaitu sebanyak 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, atau 0.4. penentuan bahan penstabil dan konsentrasi terbaik berdasarkan pada stabilitas hasil dari pengamatan visual.
3.3.2. Penelitian Utama
a. Penggunaan Gelombang Ultrasonik
Berdasarkan penelitian pendahuluan, maka diperoleh bahan penstabil CMC dan konsentrasi 0.1 yang digunakan untuk penelitian utama. Penelitian ini melanjutkan hasil yang
didapat pada penelitian pendahuluan yaitu sari kacang hijau yang telah ditambah CMC dikecilkan ukuran partikelnya dengan alat ulrasonic processor. Prosesnya dengan cara menggunakan
gelombang ultrasonik dengan frekuensi 20 KHz yang ditembakkan ke dalam medium cair untuk menghasilkan gelembung kavitasi yang dapat membuat partikel memiliki diameter dalam skala
nano. Dalam penelitian ini digunakan variasi waktu proses sonikasi yaitu 20, 40 dan 60 menit, sedangkan amplitudo gelombang ultrasonik yang digunakan adalah 20 , 30 , dan 40.
b. Pengujian Sari Kacang Hijau
Sari kacang hijau yang telah dilakukan sonikasi, lalu dilakukan pengujian mutu yang terdiri dari kadar protein, kadar lemak, pH, total padatan terlarut, total padatan, viskositas, dan uji
mikrobiologi. Prosedur pengujian disajikan pada Lampiran 1.
c. Uji Stabilitas Suspensi
Uji stabilitas suspensi dilakukan dengan menyimpan sari kacang hijau pada dua suhu yang berbeda, yaitu suhu ruang 28°C dan suhu lemari es 4°C selama tiga hari. Kemudian diamati
secara visual atau kualitatif apakah terjadi endapan atau tidak. Adanya endapan diberi tanda + dan tidak adanya endapan diberi tanda -.
16
d. Uji Ukuran Partikel
Uji ukuran partikel dilakukan menggunakan mikroskop digital serta pengujian PSA Partilce Size Analyzer di Nanotech LIPI Serpong. Sampel diambil dengan menggunakan ujung
pengaduk, dilarutkan dalam 300 mL air demineral kemudian diaduk sampai homogen. Larutan sampel kemudian dimasukan ke dalam disposeable plastic cuvet dengan tinggi larutan maksimum
15 mm. Lalu sampel diukur menggunakan ZetaSizer Nano Particle Analyzer dengan diatur run 5 kali pengukuran per sampel pada attenuator lebar celah yang optimum yaitu sekitar 6-8. Untuk
sampel yang terlalu keruh maka attenuator akan berada di bawah 6, maka sampel perlu diencerkan, sedangkan untuk sampel yang terlalu transparan maka attenuator akan berada di atas
8, maka sampel perlu ditambah.
e. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik, panelis diharapkan dapat menanggapi persepsi kesukaanya pada sampel yang meliputi nilai hedonik warna, rasa, dan aroma. Skala
hedonik yang digunakan adalah: 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka, 7 sangat suka. Penilaian dilakukan oleh 20 orang panelis agak
terlatih.
3.4. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor-faktor yang divariasikan adalah waktu sonikasi A dan amplitudo gelombang
ultrasonik B. Untuk faktor waktu sonikasi terdiri dari tiga taraf yaitu 20, 40 dan 60 menit. Untuk faktor amplitudo gelombang ultrasonik terdiri dari tiga taraf yaitu 20, 30 dan 40 . Model
matematika yang digunakan berdasarkan Mattjik dan Sumertajaya 2006 adalah :
Y
ijk
= µ + A
i
+ B
j
+ AB
ij
+ ε
ijk
dengan : Y
ik
= Nilai pengamatan
µ = Rata-rata
A
i
= Pengaruh faktor waktu sonikasi pada taraf ke-i B
j
= Pengaruh faktor amplitudo ultrasonik pada taraf ke-j AB
ij
= Pengaruh interaksi faktor waktu sonikasi pada taraf ke-i dengan faktor amplitudo
ultrasonikpada taraf ke-j έ
ijk
= Galat percobaan
Perlakuan perancangan percobaan dilakukan pada parameter kadar protein, kadar lemak, total padatan, pH, viskositas, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Data tersebut kemudian
diolah dengan menggunakaan perangkat lunak SAS 9.1.3 dan data analysis Excel untuk melihat keragaman yang terjadi pada setiap perlakuan dan interaksi antara perlakuan. Uji lanjut Duncan
dilakukan jika terjadi pengaruh yang signifikan antara bahan pada perlakuan yang berbeda, sehingga dapat diketahui perbedaan yang terjadi antar level.
17
Gambar 6. Diagram alir tahapan penelitian Kacang hijau
Penentuan bahan penstabil dan konsentrasi CMC
Analisis akhir Pengujian karakteristik
kacang hijau Pembuatan sari kacang
hijau
Sari kacang hijau berukuran nano
Sonikasi
Pengujian stabilitas dan mutu sari kacang hijau
Amplitudogelombang 20 , 30 dan 40
Waktu sonikasi 20, 40 dan 60 menit
Selesai
18
Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan sari kacang hijau Air sisa
perendaman
Kulit ari
Sari kacang hijau Penyaringan
Bubur kacang hijau
Pasteurisasi 60°C, 30 menit
Ampas Penirisan
Pemisahan kulit ari
Penggilingan 5 Menit Air 80°C
8:1 vb Kacang hijau
Sortasi
Perendaman 12 jam kotoran dan biji
rusak Air 3:1
vb
Gula 10 dan CMC
0.1
19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN
4.1.1. Karakterisasi Kacang Hijau
Bahan baku yang digunakan dalam suatu proses produksi sangat berpengaruh terhadap karakteristik produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, pada proses pembuatan sari kacang hijau
ini perlu dilakukan penelitian pendahuluan mengenai karakterisasi kacang hijau yang digunakan. Adapun hasil karakterisasi kacang hijau disajikan dalam Tabel 5.
Tabel 5. Hasil karakterisasikacang hijau Parameter Uji
Hasil Penelitian b.b
Penelitian sebelumnya
Kadar air 10.72
7.49 –8.45
Kadar abu 4.14
3.64 –4.24
Kadar lemak 4.70
0.57 –1.86
Kadar protein 22.29
24.26 –28.50
Kadar serat 4.52
7.49 –8.45
Kadar karbohidrat by difference
53.63 54.25
–58.69
Ket: = sience direct
Hasil karakterisasi kacang hijau menunjukkan bahwa komponen terbesar penyusun kacang hijau adalah karbohidrat, yaitu sebesar 53.63, padahal menurut literatur kadar karbohidrat
kacang hijau berkisar 54.25 –58.69. Hal ini disebabkan karena kandungan lemak kacang hijau
pada bahan penelitian cukup besar sehingga nilai karbohidrat berkurang. Nilai karbohidrat dihitung dengan cara by difference, yaitu pengurangan jumlah komponen bahan total dengan
jumlah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat dan kadar protein.Karbohidrat merupakan sumber kalori utama dan mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur Winarno 1995. Karbohidrat dalam bahan makanan terdiri dari dua jenis yaitu karbohidrat yang dapat dicerna pati dan yang tidak dapat dicerna
serat oleh tubuh dalam sistem metabolisme. Komponen terbesar kedua dari kacang hijau yaitu protein. Kadar protein kacang hijau
yang didapat dari hasil penelitian yaitu 22.29 sedikit lebih rendah dibanding literatur. Sedangkan menurut Astawan 2009 protein yang terkandung dalam biji kacang hijau cukup
tinggi yaitu sekitar 22.2 g100 g. Protein ini merupakan salah satu zat penting yang sangat dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak.Protein
dibutuhkan untuk pembentukan enzim, antibodi, dan beberapa hormon. Kadar air dalam pangan dapat diketahui dengan melakukan pemanasan terhadap bahan
pangan yang ingin diketahui kandungan airnyasampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau
terhenti. Pada penelitian, penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven yang pertama-tama bahan dipanaskan pada suhu ±105
o
C. Hal ini disebabkan kacang hijau tahan atau stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan,
lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu, bahan dimasukkan dalam
Kategori