3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. KACANG HIJAU PHAESEOLUS RADIATES, LINN
PHaeseolus radiates, Linn merupakan nama botani dari kacang hijau Kay 1979. Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama seperti mung bean, green bean, dan mung termasuk dalam
family Leguminoceae, sub family Papilionidaceae, genus PHaseolus dan spesies radiates yang cukup penting di Indonesia. Posisinya menduduki tempat ketiga setelah kedelai dan kacang
tanah. Kacang hijau memiliki beberapa nama daerah juga seperti kacang wilis Bali, buwe Flores, dan artak Madura. Tanaman kacang hijau berasal dari daerah Asia Tenggara.
Tanaman ini mempunyai sistem perakaran yang dalam sehingga dapat memperbaiki struktur tanah dan kandungan bahan organik bagian dalam. Selain itu tanaman ini juga mampu bertahan
di daerah yang kekurangan airMarzuki dan Suprapto 2005.
Gambar 1. Tanaman kacang hijau Gambar 2. Kacang hijau
Tanaman kacang hijau berakar tunggang. Sistem perakarannya dibagi menjadi dua yaitu mesopHytes dan xeropHytes. MesopHytes mempunyai banyak cabang akar pada permukaan
tanah dan tipe pertumbuhannya menyebar, sementara xeropHytes memiliki akar cabang lebih sedikit dan memanjang ke arah bawah Purwono dan Hartono 2008. Tanaman ini di Indonesia
biasanya ditanam pada musim pergiliran tanaman padi. Batang tanaman kacang hijau tumbuh hingga ketinggian 30-110 cm. Batang tanaman kacang hijau berbentuk bulat dan berbuku-buku.
Ukuran batangnya kecil, berwarna hijau kecoklatan hingga kemerahan. Kacang hijau memiliki cabang yang menyebar ke segala arah. Buah polong kacang hijau merupakan polong bulat
memanjang, dengan ukuran antara 6-15 cm. Polong muda berwarna hijau tua dan setelah tua berwarna hitam atau cokelat jerami. Terdapat sebanyak 11-47 polong pada satu tanaman kacang
hijau. Pada saat proses pematangan, polong akan berubah warna menjadi hitam dan daun tanaman kacang hijau akan menguning. Proses pematangan polong berjalan selama 19-22 hari
setelah berbunga Andrianto dan Indarto 2004. Biji kacang hijau berwarna hijau kusam atau mengkilap, ada juga yang berwarna kuning,
cokelat atau hitam. Bentuk kacang hijau bulat agak lonjong, ukuran biji relatif lebih kecil dari kacang-kacangan lainnya. Pada biji kacang hijau kadang-kadang dijumpai adanya sifat keras
yang tidak dapat lunak karena pemanasan, sehingga akan tetap keras walaupun sudah direbus. Biji kacang hijau terdiri dari beberapa bagian yaitu kulit, endosperma, dan lembaga. Kulit biji
4
berfungsi sebagai lapisan pelindung bagian yang lebih dalam dari berbagai kerusakan. Endosperma merupakan bagian biji yang mengandung cadangan makanan untuk menyokong
pertumbuhan lembaga. Lembaga akan tumbuh membesar selama pertumbuhan biji Andrianto dan Indarto 2004.
Kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat, protein dan serat yang baik. Komponen karbohidrat merupakan bagian terbesar yang terdapat pada kacang hijau yaitu sebesar 62-63.
Karbohidrat yang terdapat pada kacang hijau terdiri dari pati, gula sederhana dan serat Khalil 2006. Kandungan pati pada kacang hijau adalah sebesar 32-43. Kandungan pati yang terdapat
pada kacang hijau terdiri dari amilum sebesar 28.8 dan amilopektin sebesar 71.2. Gula yang terdapat di dalamnya terdiri dari sukrosa, fruktosa, glukosa, rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa
Kay 1979. Komponen terbesar kedua yang terdapat pada kacang hijau adalah protein. Kacang hijau
merupakan sumber protein dan memiliki kualitas protein yang baikseperti jenis kacang-kacangan pada umumnya, meskipun kandungan lemaknya rendah. Komposisi kimia kacang hijau
bervariasi tergantung macam tanaman, keadaan cuaca dan cara bercocok tanam. Secara umum, komposisi zat gizi kacang hijau mentah dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Komposisi zat gizi kacang hijau per 100 g bahan
Zat Gizi Satuan
Jumlah
Energi Protein
Lemak Karbohidrat
Kalsium Fosfor
Besi Vitamin A
Vitamin B1 Vitamin C
Kkal g
g g
mg mg
mg SI
mg mg
345 22.20
1.20 62.90
125 320
6.70 157
0.64 6
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI 1992
Seperti protein kacang-kacangan pada umumnya, protein kacang hijau hanya sedikit mengandung asam amino belerang metionindansistin. Kekurangan ini dapat dipenuhi dengan
menambahkan protein dari biji-bijian, sehingga susunan asam amino menjadi seimbang. Menurut Sundari et al. 2004, beberapa fungsi asam amino esensial bagi tubuh diantaranya adalah
memiliki peran penting bagi pertumbuhan fisik dan mental histidin, isoleusin dan leusin, merangsang pembentukan neurotransmitter berupa serotonin dan melatonin triptofan, membantu
proses pembentukan otot pada tubuh valin, membantu proses pada pemeliharaan sistem syaraf serta
membantu proses produksi enzim tirosin yang penting bagi pertumbuhan
fenilalanin.Kandungan asam amino kacang hijau disajikan pada Tabel 2.
5
Lisin merupakan asam amino esensial yang memiliki banyak fungsi bagi tubuh. Lisin merupakan prekursor untuk biosintesiskarnitin yang
merangsang proses β-oksidasi asam lemak rantai panjang yang terjadi di mitokondria. Adanya lisin dapat mengakibatkan kadar lemak dan
kolesterol pada tubuh menjadi rendah.Metionin adalah asam amino yang memiliki komponen belerang. Asam amino ini penting dalam sintesis protein dalam proses transkripsi, yang
menterjemahkan urutan basa nitrogen di DNA untuk membentuk RNA karena kode metionin sama dengan kode awal untuk satu rangkaian RNA. Treonin merupakan asam amino esensial
yang terdapat pada hati, sistem syaraf pusat dan otot tubuh. Treonin berperan pada proses pembentukan kolagen dan elastin, membantu fungsi hati dan menjaga keseimbangan protein pada
tubuh. Sedangkan asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk pembuatan cairan seminal dan memperkuat sistem imun Sundari et al. 2004.
Tabel 2. Kandungan asam amino kacang hijau per 100 protein
Komponen Jumlah
Alanin 4.15
Arginin 4.44
Asam aspartat 11.10
Asam glutamat 15.00
Glisin 4.03
Histidin 4.05
Isoleusin 6.75
Leusin 11.90
Lisin 7.92
Metionin 0.84
Fenilalanin 5.07
Prolin 4.52
Serin 4.33
Treonin 4.50
Triptofan 1.35
Tirosin 2.82
Valin 7.23
Sumber : Marzuki dan Suprapto 2005 Ket: = asam amino esensial
Dalam beberapa hal, kacang hijau mempunyai kelebihan dibandingkan dengan kacang- kacangan lain, yaitu kandungan zat anti tripsin yang sangat rendah, paling mudah dicerna, dan
paling kecil memberikan pengaruh flatulensi. Flatulensi adalah terbentuknya gas pada sistem pencernaan yang disebabkan adanya oligosakarida. Flatulensi terutama disebabkan oleh adanya
oligosakarida yang terdapat dalam biji kacang-kacangan, seperti rafinosa, stakhiosa, dan verbakosa Payumo 1978. Perbandingan kandungan gizi kacang hijau dengan kacang kedelai
dan kacang tanah dapat dilihat pada tabel berikut.
6
Tabel 3. Kandungan gizi kacang hijau, kedelai, dan kacang tanah dalam 100 g
URAIAN Kandungan Gizi
Kacang Hijau Kedelai
Kacang Tanah
Kalori kal 345.00
286.00 452.00
Protein g 22.00
30.20 25.30
Lemak g 1.20
15.60 42.80
Karbohidrat g 62.90
30.10 21.10
Kalsium mg 125.00
196.00 58.00
Fosfor mg 320.00
506.00 335.00
Zat Besi mg 6.70
6.90 1.30
Vitamin A SI 157.00
95.00 -
Vitamin B1 mg 0.64
0.93 0.30
Vitamin C mg 6.00
- 3.00
Air g 10.00
20.00 4.00
Sumber : Purwono dan Hartono2008
Pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan pangan telah banyak dilakukan. Pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah dengan cara perebusan dengan penambahan gula dan
bumbu-bumbu, sehingga terbentuk bubur. Cara lain adalah dengan dikecambahkan, kemudian digunakan sebagai sayuran yang disebut tauge, atau diambil patinya untuk dijadikan tepung
hunkue. Kacang hijau juga dapat digunakan sebagai bahan pengisi kue, keripik dan sebagainya. Jika dilihat dari data produktivitas kacang hijau mengalami peningkatan dari tahun 2005 sampai
2010. Tabel 4. Data produktivitas kacang hijau per tahun di Indonesia
Tahun Luas Panen
Produksi Produktivitas
Ha Ton
KuHa 2005
318.34 320.96
10.08 2006
309.10 316.13
10.23 2007
306.21 322.49
10.53 2008
278.14 298.06
10.72 2009
288.13 314.40
10.91 2010
296.36 335.12
11.31
Sumber : BPS 2010
Menurut Payumo 1978, kacang hijau juga dapat dibuat menjadi tepung dan digunakan sebagai bahan pembuat roti, 30 dari tepung terigu digantikan dengan tepung kacang hijau.
Ternyata roti tersebut dapat diterima konsumen dan kandungan protein roti bertambah dibandingkan hanya menggunakan tepung terigu. Selain sebagai makanan, kacang hijau dapat
digunakan sebagai minuman sari kacang hijau yang mengandung protein tinggi.
7
2.2. SARI KACANG HIJAU
Kategori