14
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. WAKTU DAN PELAKSANAAN
Penelitian ini dilaksanaan pada bulan Februarisampai Mei 2011 di Laboratorium Teknik Kimia, dan Laboratorium Pengawasan Mutu Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, serta Laboratorium Biofisika Departemen Fisika, Fakultas Ilmu Pengetahuan Alam dan Matematika,Institut Pertanian Bogor.
3.2. ALAT DAN BAHAN
3.2.1. Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian antara lain ultrasonic processorCole Parmer 20 KHz, 130 watt, pH meter, inkubator, timbangan, blender, baskom, panci, kain saring, kompor,
pengaduk, corong plastik, cawan porselen, cawan alumunium, buret, desikator, pipet, dan alat gelas lainnya.
3.2.2. Bahan
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang hijau yang dibeli dari pasar Ciampea, Bogor. Bahan penelitian lain yang dipakai yaitu CMC, H
2
SO
4
, NaOH, aquades, HCl dan bahan kimia lainnya.
3.3. METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang dilakukan dibagi menjadi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan meliputi proses karakterisasi biji
kacang hijau, pembuatan sari kacang hijau dan penentuan bahan penstabil serta konsentrasi CMC yang digunakan. Untuk penelitian utama dilakukan proses sonikasi, pengujian mutu sari kacang
hijau, uji stabilitas suspensi, uji ukuran partikel dan uji organoleptik. Diagram alir tahapan penelitian disajikan pada Gambar6.
3.3.1. Penelitian Pendahuluan
a. Karakterisasi Kacang Hijau
Pada tahap ini dilakukan karakterisasi untuk mengetahui kandungan nilai gizi dari bahan baku yang berupa biji kacang hijau. Sebelumnya biji kacang hijaudiperkecil ukurannya dengan
menggunakan disc mill hingga ± 40 mesh. Pengecilan ukuran bahan bertujuan untuk mempermudah saat proses analisis. Parameter yang diuji terdiri dari kadar protein, kadar lemak,
kadar abu, kadar air, dan kadar karbohidrat by diference. Prosedur pengujian dapat dilihat pada Lampiran 1.
15
b. Pembuatan Sari Kacang Hijau
Proses pembuatan sari kacang hijau terdiri dari sortasi, perendaman, pelepasan kulit ari, penggilingan, penyaringan, dan pasteurisasi pada suhu 60°C selama 30 menit. Kacang hijau
disortasi untuk memisahkan kotoran dan kacang hijau rusak. Kacang hijau hasil sortasi kemudian direndam dalam air bersih selama 12 jam dengan perbandingan kacang hijau dengan air adalah
satu bagian bobot kacang hijau berbanding dengan tiga bagian volume air 1:3. Setelah perendaman dilakukan penirisan, dan pemisahan terhadap kulit ari kacang hijau.Kacang hijau
yang telah bersih kemudian diekstraksi panas dalam blender dengan menggunakan air pada suhu 80°C selama 5 menit. Kemudian bubur kacang hijau di saring dan selanjutnya di pasteurisasi.
Diagram alir proses pembuatan sari kacang hijau disajikan pada Gambar7.
c. Penentuan Bahan Penstabil Dan Konsentrasi CMC
Pada penelitian pendahuluan ini dicari bahan penstabil yang akan digunakan sebagai penstabil minuman sari kacang hijau, pilihan bahan penstabil yang digunakan antara lain
maltodekstrin dan CMC dengan jumlah konsentrasi yang sama. Selain itu, pada penelitian pendahuluan ini dicari konsentrasi CMC yang ditambahkan dalam minuman sari kacang hijau
yaitu sebanyak 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, atau 0.4. penentuan bahan penstabil dan konsentrasi terbaik berdasarkan pada stabilitas hasil dari pengamatan visual.
3.3.2. Penelitian Utama
a. Penggunaan Gelombang Ultrasonik
Berdasarkan penelitian pendahuluan, maka diperoleh bahan penstabil CMC dan konsentrasi 0.1 yang digunakan untuk penelitian utama. Penelitian ini melanjutkan hasil yang
didapat pada penelitian pendahuluan yaitu sari kacang hijau yang telah ditambah CMC dikecilkan ukuran partikelnya dengan alat ulrasonic processor. Prosesnya dengan cara menggunakan
gelombang ultrasonik dengan frekuensi 20 KHz yang ditembakkan ke dalam medium cair untuk menghasilkan gelembung kavitasi yang dapat membuat partikel memiliki diameter dalam skala
nano. Dalam penelitian ini digunakan variasi waktu proses sonikasi yaitu 20, 40 dan 60 menit, sedangkan amplitudo gelombang ultrasonik yang digunakan adalah 20 , 30 , dan 40.
b. Pengujian Sari Kacang Hijau