Respon Panelis terhadap Aroma

38 disukai adalah perlakuan A3B1 dengan skor 3.1. Hasil analisis ragam uji hedonik dengan tingkat kepercayaan 99 menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik berbeda nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa produk minuman sari kacang hijau sehingga dilakukan uji Duncan. Pada Lampiran 16 terdapat delapan sampel yang memiliki rataan tertinggi dan berbeda nyata antar satu sampel dengan sampel lainnya hanya sampel A3B160 menit : 20 dan kontrol serta A2B3 40 menit : 40 dan A2B1 40 menit : 20 yang menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Gambar 18. Histogram hubungan antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik terhadap rasa minuman sari kacang hijau

3. Respon Panelis terhadap Aroma

Aroma atau bau makanan sering menentukan kelezatan bahan makanan. Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera pembau. Aroma baru dapat dikenali apabila berbentuk uap dan molekul-molekul komponen aroma tersebut harus sampai menyentuh silika sel ofaktori. Pada umumnya aroma atau bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau yaitu harum, asam, tengik, dan hangus Winarno 2002. Walaupun semua sampel yang diujikan berasal dari bahan yang sama sehingga memiliki aroma yang sama, namun hasil skor rata-rata penerimaan yang diperoleh masing-masing sampel bervariasi dan terbukti berbeda nyata. Karena tingkat kepekaan setiap panelis berbeda-beda, sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa tingkat kepekaan diperoleh dari pembawaan lahir bakat, juga latihan dan pengalaman yang lama Soekarto 1985. Berdasarkan hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa penambahan waktu sonikasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma minuman sari kacang hijau. Sampel yang memiliki skor penerimaan rata-rata yang paling tinggi terhadap atribut aroma adalah sampel dengan perlakuan A2B1 40menit:20 sebesar 5.75, sedangkan skor terendah terdapat pada perlakuan A3B2 60 menit : 30 sebesar 3.1. Skor 5.05 4.95 5.05 5.3 5 5.2 3.55 4.05 4.6 3.75 1 2 3 4 5 6 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Kontrol Sko r P en er im aa n Rasa Sampel Perlakuan Keterangan : Kontrol : tidak dilakukan sonikasi A1B1 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A1B2 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A1B3 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A2B1 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A2B2 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A2B3 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A3B1 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A3B2 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A3B3 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 39 penerimaan panelis terhadap aroma minuman sari kacang hijau yang disonikasi dengan berbagai variasi waktu dan amplitudo gelombang ultrasonik dapat dilihat pada Gambar 19. Gambar 19. Histogram hubungan antara waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik terhadap aroma minuman sari kacang hijau Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panelis dominan menyukai aroma dari sari kacang hijau, namun ada beberapa sampel yang tidak disukai. Hasil analisis ragam uji hedonik dengan tingkat kepercayaan 99menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik berbeda nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk minuman sari kacang hijau sehingga dilakukan uji Duncan. Berdasarkan perhitungan terdapat delapansampel yang memiliki rataan tertinggi dan berbeda nyata antar satu sampel dengan sampel lainnya hanya sampel A3B160 menit:20 dan A3B3 60 menit:40 serta A2B2 40 menit:40 dan A2B1 40 menit:20 yang menunjukkan hasil tidak berbeda nyata bisa dilihat pada Lampiran 18.Gambar 19 memperlihatkan bahwa skor penerimaan panelis terhadap aroma sari kacang hijau perlakuan lebih tinggi bila dibandingkan kontrol. Sampel terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah A2B1 40 menit : 20 karena dari ketiga parameter uji organoleptik memiliki skor yang paling tinggi dibandingkan denggan sampel lainnya. 5.25 5.15 5.25 5.75 5.65 5.5 3.3 3.1 3.95 3.3 1 2 3 4 5 6 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Kontrol Sk o r P en er im aa n Sampel Perlakuan Keterangan : Kontrol : tidak dilakukan sonikasi A1B1 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A1B2 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A1B3 : waktu sonikasi 20 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A2B1 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A2B2 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A2B3 : waktu sonikasi 40 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 A3B1 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 20 A3B2 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 30 A3B3 : waktu sonikasi 60 menit amplitudo gelombang ultrasonik 40 40

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN

Telah dilakukan proses pembuatan sari kacang hijau dengan ekstraksi penambahan air berbanding 1:8 terhadap bahan baku dengan variasi waktu sonikasi 20, 30, dan 40 menit serta amplitudo gelombang ultrasonik 20, 30, dan 40. Penggunaan metode sonikasi cukup efektif dalam mengecilkan ukuran partikel sehingga dapat meningkatkan stabilitas sari kacang hijau karena larutan homogen. Hal ini didukung dengan uji mikroskop, uji stabilitas suspensi dan uji PSA dimana ukuran partikel sari kacang hijau berdiameter rata-rata 657 nm.Waktu sonikasi dan amplitudo gelombang ultrasonik berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas, aroma, rasa dan warna sari kacang hijau. Sonikasi terbaik yaitu dengan waktu 60 menit dan amplitudo gelombang sebesar 40. Hasil penelitian pendahuluan untuk karakteristik awal menunjukkan bahwa biji kacang hijau memiliki kadar protein sebesar 22.29, kadar lemak 4.70, kadar serat 4.52, kadar air 10.72 , kadar abu 4.14, dan kadar karbohidrat sebesar 53.63. Untuk hasil penentuan bahan penstabil, CMC merupakan bahan penstabil yang dapat mengikat sari kacang hijau dalam air dengan waktu yang cukup lama dibandingkan dengan bahan penstabil maltodekstrin. Jumlah CMC dengan konsentrasi 0.1 merupakan hasil terbaik dari penelitian pendahuluan ini, sehingga untuk penelitian utama konsentrasi CMC yang dipergunakan adalah 0.1. Berdasarkan hasil penelitian utama, kadar protein yang telah disonikasi berkisar antara 0.23 sampai 0.32. Nilai kadar lemak berkisar antara 0.64-1.62. Nilai total padatan berkisar 9.61-14.94. pH bernilai antara 6.56-6.64. Nilai viskositas antara 26.67-44.03 Cp, serta total padatan terlarut antara 8.75-9°Brix. Berdasarkan uji penerimaan, panelis menyukai aroma sari kacang hijau dengan skor 3.31- 5.75 yang artinya berkisar antara agak tidak suka sampai agak suka. Untuk warna bernilai 4.60- 5.45, sedangkan rasa hanya bernilai antara 3.55-5.05. Berdasarkan semua parameter uji organoleptik skor penerimaan panelis terhadap aroma, warna, dan rasa sari kacang hijau perlakuan lebih tinggi bila dibandingkan kontrol. Sampel terbaik hasil uji organoleptik yaitu sampel A2B1 40 menit : 20.

5.2. SARAN

Untuk meningkatkan viskositas maka diperlukan konsentrasi bahan penstabil yang lebih besar serta untuk mendapatkan penerimaan sari kacang hijau yang lebih baik, maka perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mencari formulasi sari kacang hijau agar konsumen lebih menyukai warna, aroma dan rasanya. Selain itu perlu dilakukan penelitian dengan waktu sonikasi yang lebih lama dan amplitudo gelombang ultrasonik yang lebih besar agar partikel berukuran nano lebih banyak sehingga diharapkan stabilitas suspensi akan semakin baik.