- 6 -
perubahan fisiko-kimia seperti yang tertera pada Tabel 2 sementara pada Tabel 3 ditampilkan komposisi gizi beberapa varietas mangga.
Tabel 2. Karakteristik fisik dan kimiawi beberapa varietas mangga matang Jenis mangga
Kandungan Gedong Arumanis
Cengkir Total padatan terlarut
o
brix 16,0-7,8 14,8-16,6
13,0-15,0 Total asam
0,12-0,49 0,22-0,56
0,26-0,88 Total gula g100g
14,80 11,40
11,50 Zat pati g100g
8,80 7,40
7,60 Vit. C g100g
36,2-96,2 22,0-46,9
37,8-58,2 Kadar air
±82,9 ±81,1
±84,3
Sumber: Sabari, 1989.
Tabel 3. Komposisi gizi beberapa jenis mangga per 100g Jenis mangga
Kandungan Gedong Indramayu
Arumanis Energi kal
44 72
46 Protein g
0,7 0,8
0,4 Lemak g
0,2 0,2
0,2 Karbohidrat g
11,2 18,7
11,9 Kalsium g
13,0 13,0
15,0 Fosfor mg
10,0 10,0
9,0 Besi mg
0,2 1,9
0.2 Vit. A RE
2528 447
185 Vit. C mg
9,0 16,0
6,0 Vit. B1 mg
0,08 0,06
0,08 Air g
87,4 80,2
86,6
Sumber: Direktorat Gizi, 1981.
C. Respirasi
Mangga masih melakukan proses respirasi dan transpirasi setelah dipetik Soesarsono, 1998. Proses respirasi dan transpirasi sepenuhnya tergantung
pada kandungan bahan dan kelembaban komoditas tersebut Wills et al., 1981.
Menurut Pantastico 1986, laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan sayur dan buah setelah panen. Semangkin tinggi laju
respirasi, semakin pendek umur simpan. Respirasi memerlukan oksigen untuk pembakaran senyawa
makromolekul seperti karbohidrat, lemak, protein yang menghasilkan CO
2
dan
- 7 -
H
2
O serta sejumlah energi Winarno dan Aman, 1981. Selama proses respirasi terjadi perubahan fisik, kimia, dan biologi misalnya proses pematangan,
pembentukan aroma dan kemanisan, pengurangan keasaman, pelunakan daging buah dan pengurangan bobot. Bila proses respirasi berlanjut terus, buah dan
sayuran akan mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang ditandai dengan hilangnya zat gizi dan faktor mutu buah tersebut. Respirasi
yang merupakan pembongkaran oksidatif bahan-bahan komplek, yang terdapat di dalam sel menjadi molekul yang sederhana, disamping terbentuknya energi
dan juga dihasilkan molekul lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintesa Wills
et al., 1981. Umumnya respirasi aerob pada buah tropis digambarkan dengan reaksi berikut:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
Æ 6CO
2
+ 6H
2
O + 678kal Ryall dan Pentzer 1982 menyatakan bahwa tiap buah yang berbeda
mempunyai kecepatan dan pola respirasi yang berbeda pula sesuai dengan jenis dan tingkat kedewasaan buah
maturation. Berdasarkan pola respirasinya, buah dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu buah klimakterik dan non klimakterik.
Buah-buahan klimakterik menurut Pantastico 1986 adalah buah yang mengalami kenaikan produksi CO
2
secara mendadak, kemudian mengalami penurunan yang cepat. Demikian juga menurut Haard 1976, buah-buahan yang
mengalami kenaikan dalam respirasi digolongkan ke dalam buah-buahan klimakterik. Klimakterik sedikit banyak berhubungan dengan perubahan
flavour, tekstur, warna yang erat hubungannya dengan kematangan buah. Biale dan
Young 1981 menambahkan bahwa peningkatan laju respirasi pada buah klimakterik terjadi pada akhir fase kemasakan, sedang pada buah non klimakterik
tidak terjadi peningkatan laju respirasi pada akhir fase pemasakan. Buah mangga termasuk buah-buahan klimakterik sehingga walaupun
dipanen masih muda, akan matang dalam masa pemeraman. Untuk menghasilkan buah dengan mutu yang baik, buah harus dipanen dengan tingkat
ketuaan yang cukup, buah yang dipetik sebelum umur petik optimal, setelah matang akan mempunyai rasa buah yang hambar dan kurang enak serta warna
buah yang tidak menarik, tampak kusam dan tidak cerah. Menurut Krishnamurthy 1973, respirasi buah mangga mencapai puncaknya 2-5 hari setelah pemanenan
pada saat buah masih keras dan berwarna hijau atau saat permulaan terjadinya perubahan warna. Pada periode-periode selanjutnya kecepatan respirasi akan
- 8 -
menurun. Laju respirasi buah mangga dapat dibagi menjadi 4 periode yaitu, praklimakterik, klimakterik, puncak klimakterik dan periode kelayuan atau
senescene. Menurut Phan et al. 1986 laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam yang mempengaruhi
respirasi adalah tinggkat perkembangan, ukuran produk, jenis jaringan dan lapisan alamiah seperti lilin, ketebalan kulit dan sebagainya. Sementara faktor
luar yang mempengaruhi adalah suhu, konsentrasi gas CO
2
dan O
2
yang tersedia, zat-zat pengatur tumbuh, dan kerusakan yang ada pada buah.
D. Penanganan Pascapanen Mangga
