- 13 -
Pada buah mangga pelilinan juga biasa diterapkan, berdasarkan SPO mangga arumanis dijelaskan bahwa untuk membuat emulsi lilin standar 12
terlebih dahulu diperlukan lilin lebah 120 g, asam oleat 20 g, triethanol amin 40 g dan air panas 820 cc. Lilin dipanaskan dalam panci sampai mencair, kemudian
dimasukkan dalam blender. Selanjutnya dituang sedikit demi sedikit asam oleat, triethanolamin dan air panas, larutan diblender kurang lebih dari 2-5 menit agar
tercampur dengan sempurna kemudian emulsi lilin didinginkan. Emulsi lilin dapat digunakan setelah proses pendinginan selesai dilaksanakan. Berdasarkan
pengetahuan ini dan sesuai dengan kemajuan teknologi maka pelilinan terhadap berbagai komoditas hortikultura terus berkembang. Menurut Roosmani 1975
emulsi lilin optimum untuk buah mangga adalah pada konsentrasi 6.
5. Pengemasan
Pengemasan hortikultura adalah salah satu usaha untuk menempatkan komoditas segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga
menjaga supaya mutunya tetap atau hanya mengalami penurunan mutu yang masih dapat diterima oleh konsumen sampai akhir dengan nilai pasar yang tetap
tinggi. Tujuan pengemasan buah adalah: melindungi buah dari luka, memudahkan dalam pengelolaan suhu, mencegah kehilangan air,
mempermudah dalam perlakuan khusus dan memberikan estetika yang menarik bagi konsumen Broto, 1993.
Pengemasan mempunyai peran yang cukup strategis dalam pemasaran produk, baik dari segi menjaga kualitas produk, penanganan selama transportasi
maupun sebagai sebagai daya tarik bagi konsumen. Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk agar
mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi, wadah atau pembungkus
berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu, bentuk warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.
Berdasarkan bahan yang digunakan, kemasan transportasi untuk mangga umumnya terbuat dari keranjang bambu, keranjang plastik, peti kayu atau kotak
karton. Kemasan konsumen umumnya dilakukan di tingkat pedagang eceran. Seperti halnya pada apel dan pear, buah mangga dilakukan pengemasan
individual menggunakan kemasan jala busa dan kertas tipis.
- 14 -
6. Penyimpanan
Tujuan penyimpanan adalah untuk mempertahankan mutu produk sehingga masa simpannya dapat diperpanjang. Selain untuk memperpanjang
daya guna mangga dan dalam keadaan tertentu dapat mempertahankan mutunya, menghindari banjirnya produk mangga dipasaran, menjaga ketersedian
mangga sepanjang tahun sehingga dapat membantu pemasaran yang teratur sehingga meningkatkan keuntungan produsen.
Penyimpanan dingin dapat mengurangi aktivitas respirasi dan metabolisme, proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan
dan perubahan warna serta tekstur, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba bakteri, kapangcendawan dan khamir. Mangga yang
akan disimpan hendaknya bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan kerusakan lainnya. Memar dan kerusakan mekanis bukan hanya menyebabkan bentuk dan
rupa produk menjadi kurang menarik, tetapi juga memberikan kesempatan bagi organisme pembusuk untuk masuk dan merusak bahan. Sehingga produk
tersebut akan mengalami lebih banyak dan lebih cepat busuk, serta menyebabkan kehilangan air. Buah yang memar akan mengalami penyusutan
empat kali lebih besar dari pada buah yang utuh. Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka penting dijaga agar suhu
ruang penyimpanan relatif tetap. Jika kelembaban rendah maka akan terjadi pelayuan atau pengkeriputan dan jika terlalu tinggi akan merangsang proses
pembusukan, terutama apabila ada variasi suhu dalam ruangan. Kelembaban nisbi antara 85-90 diperlukan untuk menghindari pelayuan dan pelunakan pada
beberapa jenis sayuran. Beberapa produk bahkan memerlukan kelembaban sekitar 90-95. Kelembaban udara dalam ruangan pendinginan dapat
dipertinggi antara lain dengan cara menyemprot lantai dengan air. Kelembaban yang tepat akan menjamin tingkat keamanan bahan yang disimpan terhadap
pertumbuhan mikroba. Selain itu dibutukan sirkulasi udara yang cepat terutama pada waktu bahan baru dimasukkan, untuk menghilangkan panas lapang.
Setelah panas lapangan dihilangkan dari bahan, maka kecepatan sirkulasi udara tidak perlu terlalu besar. Sirkulasi udara diperlukan secukupnya untuk membuang
panas yang berasal dari hasil respirasi atau panas yang masuk dari luar. Selama penyimpanan diperlukan suhu yang tepat karena ada
kemungkinan komoditi mengalami kerusakan akibat suhu rendah chiling injury.
- 15 -
Buah-buahan tropika pada umumnya sensitif pada suhu dingin Kays, 1991. Chiling injury adalah kerusakan karena penyimpanan di bawah suhu optimum
yang dicirikan oleh bintik-bintik hitam atau coklat pada kulit buah, pembentukan warna kulit yang tidak sempurna dan pematangan yang tidak normal. Kays
1991 menerangkan bahwa suhu chiling injury pada mangga adalah 10-13
o
C. Apandi 1984 menerangkan bahwa suhu 7-13
o
C adalah suhu chiling injury
untuk penyimpanan mangga, sedangkan Broto 2003 menerangkan bahwa suhu chiling injury untuk penyimpanan mangga adalah 5-20
o
C dan untuk mencegah terjadinya
chiling injury pada penyimpanan mangga gedong yang disimpan pada suhu 10
o
C, diperlukan adaptasi selama sehari pada suhu 15
o
C. USDA 1968 mempublikasikan kisaran suhu untuk penyimpanan mangga
adalah pada 13
o
C selama 2-3 minggu. Satuhu 2000 menjelaskan bahwa mangga yang disimpan pada suhu 15-20
o
C dapat bertahan selama 22 hari. Menurut Pantastico 1986, lama penyimpanan pada suhu rendah untuk mangga
tergantung varietasnya, yaitu 2,5 hingga 6 minggu. Mangga arumanis dapat simpan pada suhu kamar selama 14 hari Yuniarti, 1980 dan selama 15 hari
pada suhu 15
o
C Sahirman et al., 1994; mangga indramayu dapat disimpan
selama 36 hari pada suhu 10
o
C Hadi, 1987 dan mangga cengkir dapat disimpan selama 15 hari pada suhu 10
o
C Pratikno dan Sosrodihardjo, 1989. Ratule 1999 menyimpulkan bahwa suhu 10
o
C adalah suhu optimum penyimpanan mangga arumanis yang terolah minimal berlapis edibel dengan
penyimpanan atmosfer terkontrol. Broto 2003 menerangkan bahwa mangga gedong dapat disimpan selama 4 minggu pada suhu 10
o
C setelah sebelumnya dilakukan adaptasi penyimpanan pada suhu 15
o
C selama sehari. Saat dikeluarkan dari ruang penyimpanan mangga tersebut masih dapat matang
normal serta bermutu baik dalam waktu 2-3 hari pada suhu ruang 28-30
o
C. Sakai
et al. 1988 mengemukakan bahwa penyimpanan mangga dapat dilakukan pada 4 variasi suhu yang berbeda yaitu: penyimpanan pada suhu 9-
10
o
C, pematangan pada suhu 21-24
o
C; penyimpanan pada suhu 7
o
C, pematangan pada suhu kamar; penyimpanan pada suhu 15-17,8
o
C, pematangan pada suhu 21-24
o
C dan penyimpanan dan pematangan pada suhu dibawah 26,1
o
C. Umumnya penyimpanan pada suhu 12
o
C dengan RH 85-95 merupakan kondisi yang optimum untuk mangga Kader , 1992.
Penerapan teknologi lain seperti pelilinan, pengemasan dengan plastik film maupun pengaturan lingkungan atmosfir tidak memberikan hasil yang
- 16 -
memuaskan bila tanpa pendinginan. Penyimpanan dengan pengaturan lingkungan atmosfir dimaksudkan untuk memberikan kondisi atmosfir disekitar
produk yang berbeda dengan kondisi atmosfir udara normal, biasanya dengan meningkatkan kandungan karbondioksida dan atau menurunkan kandungan
oksigen. Kondisi atmosfir ini dapat menekan laju respirasi sehingga masa simpan dapat diperpanjang.
Penyimpanan dengan teknik Modified Atmosphere Package MAP
adalah penyimpanan dengan cara pengemasan menggunakan plastik film yang memiliki tingkat permeabilitas terhadap O
2
dan CO
2
tertentu sehingga menghasilkan konsentrasi gas di dalam kemasan O
2
dan CO
2
sesuai yang direkomendasikan untuk produk yang dikemas Tabel 8. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kandungan O
2
dan CO
2
dalam kemasan antara lain adalah faktor produk yang dikemas varietas, berat, respirasi, faktor bahan pengemas jenis
film plastik, ketebalan, luas permukaan, nilai permeabilitas dan faktor lingkungan suhu dan kelembaban ruang penyimpan.
Pada Controlled Atmosphere Storage CAS, komposisi gas di dalam
ruangan penyimpanan diatur secara terus-menerus dengan menambahkan atau mengurangi gas-gas tertentu sehingga diperoleh komposisi sesuai yang
direkomendasikan untuk produk yang disimpan. Sedangkan pada “ hypobaric
atmosphere”, penyimpanan produk dilakukan pada tekanan rendah sehingga kandungan oksigen menjadi sangat terbatas.
Tabel 8. Komposisi gas optimum yang direkomendasikan untuk buah-buahan Komposisi gas
Jenis buah Suhu
simpan
o
C O
2
CO
2
Aplikasi secara komersial
Alpukat 5-13 2-5 3-10 Terbatas
Pisang 12-15 2-5 2-5
Dikomersialkan Jeruk 5-10
5-10 0-5
Tak komersial
Mangga 10-15
3-5 5-10
Terbatas Pepaya 8-13 2-5
5-10 Tak
komersial
Sumber: Kader , 1992.
7. Pematangan buatan
