- 16 -
memuaskan bila tanpa pendinginan. Penyimpanan dengan pengaturan lingkungan atmosfir dimaksudkan untuk memberikan kondisi atmosfir disekitar
produk yang berbeda dengan kondisi atmosfir udara normal, biasanya dengan meningkatkan kandungan karbondioksida dan atau menurunkan kandungan
oksigen. Kondisi atmosfir ini dapat menekan laju respirasi sehingga masa simpan dapat diperpanjang.
Penyimpanan dengan teknik Modified Atmosphere Package MAP
adalah penyimpanan dengan cara pengemasan menggunakan plastik film yang memiliki tingkat permeabilitas terhadap O
2
dan CO
2
tertentu sehingga menghasilkan konsentrasi gas di dalam kemasan O
2
dan CO
2
sesuai yang direkomendasikan untuk produk yang dikemas Tabel 8. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kandungan O
2
dan CO
2
dalam kemasan antara lain adalah faktor produk yang dikemas varietas, berat, respirasi, faktor bahan pengemas jenis
film plastik, ketebalan, luas permukaan, nilai permeabilitas dan faktor lingkungan suhu dan kelembaban ruang penyimpan.
Pada Controlled Atmosphere Storage CAS, komposisi gas di dalam
ruangan penyimpanan diatur secara terus-menerus dengan menambahkan atau mengurangi gas-gas tertentu sehingga diperoleh komposisi sesuai yang
direkomendasikan untuk produk yang disimpan. Sedangkan pada “ hypobaric
atmosphere”, penyimpanan produk dilakukan pada tekanan rendah sehingga kandungan oksigen menjadi sangat terbatas.
Tabel 8. Komposisi gas optimum yang direkomendasikan untuk buah-buahan Komposisi gas
Jenis buah Suhu
simpan
o
C O
2
CO
2
Aplikasi secara komersial
Alpukat 5-13 2-5 3-10 Terbatas
Pisang 12-15 2-5 2-5
Dikomersialkan Jeruk 5-10
5-10 0-5
Tak komersial
Mangga 10-15
3-5 5-10
Terbatas Pepaya 8-13 2-5
5-10 Tak
komersial
Sumber: Kader , 1992.
7. Pematangan buatan
Pematangan buatan dilakukan secara komersial untuk dapat memenuhi permintaan pasar akan buah yang masak optimum pada suatu periode yang
- 17 -
terjadwal, baik dalam mempercepat atau memperlambat proses pematangan buah tersebut. Beberapa keuntungan dari proses pematangan buatan ini adalah,
warna yang seragam dan maksimal, memperkecil terjadinya pengeriputan karena jangka waktu buah menjadi matang dan siap dipasarkan lebih singkat, sehingga
presentase kehilangan airnya lebih kecil, modal kembali lebih cepat karena pada saat yang ditentukan petani atau pedagang bisa menjual buah matang dari pada
buah dibiarkan matang secara alami, memberikan keleluasaan pedagang besar atau pengencer dalam menjual buah matang yang dinginkan pembeli,
mendapatkan keuntungan dari harga yang lebih tinggi pada awal, akhir atau luar musim mangga Broto, 2003. Secara teoritik, pengontrolan pematangan buatan
dilakukan dengan perlakuan suhu ruang penyimpanan pada suatu tingkat tertentu tanpa menimbulkan kerusakan pada buah-buahan tersebut. Suhu
ruangan pematangan yang tinggi dapat mengakibatkan kelainan fisiologis pada buah. Buah yang diperam pada suhu tinggi akan berwarna kusam dan daging
buah rusak. Sedang pada suhu rendah, pematangan akan berlangsung lama. Broto 2003 menyarankan suhu terbaik untuk proses pematangan adalah 21-25
o
C. Metode lain untuk mengontrol pematangan adalah dengan memberikan
bahan kimia tertentu yang berefek fisiologis terhadap buah-buahan Tabel 9. Sugiyono 1999 menerangkan bahan-bahan kimia yang mempercepat
pematangan misalnya karbit, gas etilen, gas asetilen dan daun-daun yang banyak memproduksi etilen, misalnya daun gamal. Etilen adalah suatu senyawa
hidrokarbon tak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas, tak berwarna dengan sedikit berbau manis, diproduksi secara alami sebagai hormon
pematangan pada beberapa buah seperti mangga, pisang, pepaya dan sebagainya.
Tabel 9. Pematangan buah mangga dengan berbagai bahan pemicu pematangan
Varietas Bahan pemicu Takaran dan cara
Hasil Arumanis Karbit
0,6 gkg buah Matang 3 hari lebih awal
Cengkir Asetilen
500 ppm, 24 jam Matang 3 hari lebih awal
Asetaldehida 5, direndam 10 detik
Matang 3 hari lebih awal Asetilen 500
ppm, degreening
Matang 2 hari lebih awal Etanol
10, direndam 10 detik Matang 3 hari lebih awal
Gedong Etilen 50
ppm, degreening
Matang 4 hari lebih awal
Sumber: Broto, 2003.
- 18 -
Dengan kelembaban tinggi, konsentrasi optimal untuk pematangan mangga gedong menggunakan etilen, dan asetilen secara terus menerus pada
suhu kamar masing-masing sebesar 50 ppm dan 500 ppm. Sementara mangga cengkir juga memerlukan 500 ppm asetilen. Seymor dan Tucker 1993
menerangkan bahwa konsentrasi dan waktu pemberian etilen adalah khas untuk setiap jenis buah. Penggunaan 100 ppm etilen selama 24-48 jam pada suhu 20
o
C untuk menyeragamkan masaknya mangga. Penggunaan gas asetilen dari kalsium karbida juga dapat diaplikasikan pada ruangan tertutup selama 24 jam
dan suhu 20-25
o
C dengan RH 90-95 serta konsentrasi gas 10-100 ppm 0,001-0,01 etilen dan 1000 ppm asetilen Kader, 1992
Buah mangga yang telah tua dapat masak pada suhu 21 - 24 C dan
kelembaban 85 - 90. Pada proses masaknya buah khlorofil warna hijau berkurang dan terjadi pembentukan antosianin dan karotenoida dalam kulit dan
daging. Etilen dapat digunakan untuk mempercepat dan lebih menyeragamkan masaknya buah 100 ppm etilen selama 24 - 48 jam pada suhu 20
o
C. Menjadikan buah masak dapat dilakukan di tempat pengangkutan bila waktu
transit kurang dari 5 hari atau di tempat penerimaan bila waktu transit lebih dari 5 hari.
Selain itu pematangan juga dapat ditunda untuk memperpanjang masa simpan buah, dilakukan dengan melakukan penyerapan etilen menggunakan
’ethylene absorber’. Pantastico 1986 menyatakan bahwa pengeluaran C
2
H
4
secara paksa dengan menggunakan kemasan hampa udara menyebabkan terhambatnya pematangan yang cukup lama. Hal ini membuktikan bahwa
penghisapan sebagian besar C
2
H
4
dari dalam buah dapat mengurangi kadar etilen tersebut sampai tingkat fisiologi tidak aktif. Scott
et al. 1968 mengembangkan bahan yang lebih praktis, yaitu kalium permanganat KMnO
4
pada vermikulit untuk menyerap etilen. Menurut Abeles 1973, etilen dapat dioksidasi dengan KMnO
4
dan merubahnya menjadi bentuk etilen glikol dan Mangan dioksida. KMnO
4
bersifat tidak mudah menguap sehingga dapat disimpan bersama buah tanpa menimbulkan kerusakan.
E. Hama dan Penyakit Pascapanen Mangga
