fungsional. Orang-orang Cina telah memanfaatkan daging ubur-ubur sebagai santapan dan obat untuk penyakit tekanan darah tinggi, bronchitis dan banyak
penyakit lain. Ubur-ubur juga diduga memiliki kolesterol dan lemak rendah sehingga dapat dijadikan sebagai makanan diet.
4.3 Kandungan Proksimat Ubur-ubur
Bahan baku yang baik, yaitu bahan yang mempunyai komposisi gizi yang meliputi air, lemak, protein, abu dan karbohidrat. Setiap komponen ini harus
diketahui jumlahnya agar pemenuhan kebutuhan gizi dalam tubuh dapat terpenuhi secara tepat. Komposisi gizi ini dapat diketahui dengan cara analisis proksimat.
Komposisi kimia daging ubur-ubur segar dan ubur-ubur kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia daging ubur-ubur segar dan kering Parameter
Ubur-ubur segar
Ubur-ubur kering
Kadar air 87,50
67,33 Lemak
2,03 9,20
Protein 5,31
4,67 Kadar abu
1,76 3,26
Karbohidrat 3,40
13,54
Tabel 2 menunjukkan bahwa ubur-ubur segar memiliki kadar air yang tinggi, sedangkan memiliki lemak dan kadar abu yang rendah. Kadar air yang
tinggi menyebabkan kadar lemak menurun secara proporsional. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kadar air umumnya berbanding terbalik
dengan kadar lemak Yunizal et al. 1998. Kandungan zat gizi paling banyak yang terdapat pada ubur-ubur kering adalah kadar air, karbohidrat dan lemak. Kadar
abu yang meningkat pada ubur-ubur yang telah dikeringkan dipengaruhi oleh perlakuan pemberian garam sebesar 20 dari berat total ubur-ubur. Kadar abu
berkaitan dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan dan garam mengandung banyak mineral sehingga dapat meningkatakan kandungan abu yang
terdapat pada ubur-ubur tersebut. Perhitungan karbohidrat dilakukan dengan metode by difference Winarno 2008.
a. Kadar air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh kepada penampakan, tekstur serta cita rasa. Bahkan
di dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran serta daya simpan bahan tersebut Winarno 2008.
Kadar air yang terkandung pada daging ubur-ubur segar dan kering masing-masing sebesar 87,50 dan 67,33. Kandungan air yang tinggi tersebut
dapat disebabkan karena habitat ubur-ubur yang seluruh hidupnya terdapat di perairan. Menurut penelitian Sutiyoso 2009, kadar air yang terdapat pada
teripang mencapai 79,35. Kandungan air tersebut tidak berbeda jauh dengan yang terdapat pada daging ubur-ubur baik segar maupun kering. Pengeringan
dapat menghilangkan air yang terkandung dalam bahan pangan. Semakin lama waktu pengeringan yang dilakukan, kadar air yang terdapat pada suatu bahan
pangan akan semakin rendah. Proses pemberian garam juga dapat menyebabkan berkurangnya kadar air yang terkandung pada ubur-ubur tersebut. Garam bersifat
higroskopis sehingga dapat menyerap air yang terkandung dalam bahan kemudian menurunkan aktifitas air dari bahan tersebut Winarno 2008.
Kadar air pada daging ubur-ubur yang telah dikeringkan hanya sedikit mengalami penurunan dapat disebabkan karena produk ubur-ubur yang telah
diolah biasanya masih termasuk semi basah karena apabila terlalu kering dapat merusak tekstur dari ubur-ubur tersebut saat ditransportasikan ke pembeli atau
luar negeri. Selain itu, faktor lainya juga dapat disebabkan untuk mempermudah pengolahan seanjutnya terhadap daging ubur-ubur karena bila terlalu kering akan
menjadi keras dan sukar untuk dipotong unutk disajikan Solihat 2004. Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi,
terutama vitamin larut air dan mineral. Selain itu, air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu dan peredam benturan
Wirakusumah 2007.
b. Lemak
