b. Lemak
Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform benzene dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkalgram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkalgram. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K. Lemak merupakan cadangan makanan dalam tubuh,
karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa Winarno 2008.
Kadar lemak yang diperoleh dari hasil proksimat ubur-ubur segar sebesar 2,03 lebih rendah dibandingkan kadar lemak yang terdapat pada ubur-ubur yang
telah dikeringkan, yaitu sebesar 9,20. Proses pengeringan menyebabkan kandungan air yang terdapat pada daging ubur-ubur turun sehingga menyebabkan
lemak pada ubur-ubur kering meningkat. Menurut Almatsier 2006, hal tersebut disebabkan karena kandungan lemak berbanding terbalik dengan kadar air yang
terdapat dalam suatu bahan. Lemak pada tubuh makhluk hidup biasanya disimpan sebesar 45 di sekililing organ dan rongga perut. Kadar lemak yang terdapat pada
biota laut lainya seperti teripang, yaitu sebesar 6,28 Sutiyoso 2009. Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang
diperlukan tubuh. Selain itu, lemak juga berperan membentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak.
Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004, yaitu 54 ghari untuk pria dan wanita.
c. Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang
selalu terjadi di dalam jaringan tubuh. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan
karbohidrat Winarno 2008. Hasil analisis kadar protein yang diperoleh pada daging ubur-ubur segar
yaitu sebesar 5,31, sedangkan daging ubur-ubur kering sebesar 4,67. Hasil penelitian ini lebih tinggi dibandingkan penelitian Solihat 2004 sebesar 5,26.
Disamping itu, berdasarkan penelitian Sutiyoso 2009, kadar protein pada hewan laut lain seperti teripang mencapai 5,65. Perbedaan kadar protein ini
dikarenakan oleh umur, ukuran dan perlakuan terhadap ubur-ubur tersebut. Protein di dalam tubuh manusia berfungsi membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Kekurangan protein dalam jangka waktu yang lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan
menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Angka kecukupan protein untuk orang dewasa menurut, yaitu 50 ghari untuk pria dan 42 ghari untuk wanita
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004.
d. Kadar abu
Kategori