Lemak Waktu dan Tempat

anorganiknya tidak dan biasanya itulah yang disebut abu Winarno 2008. Kandungan lemak dan protein dari ubur-ubur cukup tinggi dan berpotensi untuk dapat diolah menjadi bahan baku uang kaya gizi melalui proses diversifikasi yang tepat serta dapat dijadikan komoditas ekspor yang dijadikan sumber devisa Lovett 1981 dalam Imre dan Saghk 1997.

2.3 Lipid

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air tetapi dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform atau eter. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas yaitu: 1 lipid netral, 2 fosfolipida, 3 spingolipid dan 4 glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam Suhardi et al. 2007. Lipid berasal dari bahasa Yunani, “Lipos” yang berarti lemak yang merupakan segolongan besar senyawa yang tidak larut air yang terdapat di alam. Lipid berperan penting sebagai 1 komponen struktural membran; 2 lapisan pada beberapa jasad; 3 energi cadangan; 4 komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel, seperti dalam proses kekebalan jaringan, dan 5 sebagai komponen dalam proses pengangkutan melalui membran Grosch 1999. Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok lipida tersebut Suhardi et al. 2007, yaitu: 1 Kelompok trigliserida, yaitu lemak, minyak dan asam lemak 2 Kelompok turunan asam lemak 3 Fosfolipida dan serebrosida 4 Sterol-sterol dan steroida 5 Karetenoida 6 Kelompok lipida lain

2.4 Lemak

Lemak didefinisikan sebagai komponen makanan yang tidak larut dalam air namun larut dalam pelarut organik Pomeranz dan Meloan 2002. Definisi lain mengenai lemak ialah suatu molekul yang disintesis oleh sistem biologis yang memiliki rantai alifatik hidrokarbon yang panjang sebagai struktur utamanya, dapat bercabang dan tidak bercabang, dapat membentuk cincin karboksilat dan dapat mengandung rantai tak jenuh Davenport dan Johnson 1971. Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai sumber energi dan pembentukan jaringan adipose. Lemak ini merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama Almatsier 2006. Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Gliserol adalah alkohol trihidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil Gaman dan Sherrington 1992. Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol ditunjukkan pada Gambar 2. HO-CH CH 3 CH 2 7 CH=CHCH 2 7 COO CH 2 HO CH HO CH CH 3 CH2 14 COO CH CH 3 CH 2 14 COO CH 2 a monogliserida b digliserida CH 3 CH 2 7 CH=CHCH 2 7 COO CH 2 CH 3 CH 2 7 CH=CHCH 2 7 COO CH CH 3 CH 2 14 COO CH 2 c trigliserida Gambar 2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah gliserida

2.5 Asam Lemak

Asam lemak merupakan komponen rantai panjang yang menyusun lipid. Asam lemak adalah asam organik yang mempunyai atom karbon 4-24, memiliki gugus karboksil tunggal dan ujung hidrokarbon nonpolar yang panjang menyebabkan hampir semua lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak Davenport and Johnson 1971. Penamaan asam lemak berdasarkan pada jumlah atom karbon dan posisi ikatan tak jenuh dari gugus karboksilnya Lobb 1992. Asam lemak dapat dibedakan berdasarkan tingkat kejenuhan, yaitu asam lemak jenuh saturated fatty acid SAFA dan asam lemak tak jenuh unsaturated fatty acid. Asam lemak jenuh memiliki titik cair lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh dan merupakan dasar dalam menentukan sifat fisik lemak dan minyak. Lemak yang tersusun oleh asam lemak tak jenuh akan bersifat cair di suhu kamar, sedangkan lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Asam lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal Monounsaturated fatty acidMUFA. Perbedaan antara asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh juga terdapat pada ikatan rangkapnya. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antar karbonnya sedangkan asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap karbon CH=CH Ackman 1994. Keberadaan ikatan rangkap dalam struktur asam lemak mengakibatkan adanya perbedaan konfigurasi. Bila ikatan rangkapnya terletak pada sisi yang sama dengan gugus hidrogen maka disebut konfigurasi cis, sedangkan apabila ikatan rangkapnya terletak di sisi yang berlawanan maka disebut sebagai konfigurasi trans. Asam lemak konfigurasi trans dapat memberikan resiko terjadinya penyakit jantung koroner. Asam lemak tak jenuh yang ideal adalah asam lemak yang berkonfigurasi cis, biasanya berasal dari alam, seperti asam lemak omega-3 cis yang berasal dari ikan Hidajat 2003. Berikut ini merupakan berbagai jenis asam lemak tak jenuh Unsaturated Fatty Acid O’Keefe et al. 2002:

1. Asam lemak n-3 Omega 3

Bentuk paling umum dari omega 3 adalah asam eikosapentaenoat EPA, asam dokosaheksaenoat DHA dan asam alpha-linolenat, yang membantu membentuk EPA dan DHA. Omega 3 dapat dihasilkan dari minyak ikan, terdiri atas rantai panjang dari asam linolenat. a Asam α-linolenat 18:3n-3 Asam lemak ini dihasilkan di dalam tubuh tumbuhan oleh desaturasi Δ12 dan Δ15 asam oleat. Bersama asam oleat, asam α-linolenat menggantikan satu dari dua produk PUFA primer biosintesis asam lemak. Asam lemak ini terdapat pada daun tumbuhan dan komponen kecil dari minyak biji. b Asam eikosapentaenoat 20:5n-3 Asam eikosapentaenoat EPA dapat dihasilkan oleh alga laut dan pada hewan melalui desaturasi atau elongasi α-linolenat. Eikosapentaenoat adalah produk primer asam lemak minyak ikan ± 20-25 berat walaupun tidak dihasilkan oleh ikan. c Asam dokosapentaenoat 22:5n-3 Asam dokosapentaenoat merupakan elongasi hasil EPA dan muncul di banyak lipid laut. Asam DPA dapat diubah menjadi DHA lewat tiga langkah melibatkan dasaturasi Δ6 pada hewan.

2. Asam lemak n-6 Omega 6

Omega 6 umumnya ditemukan pada tanaman. Berikut merupakan beberapa jenis asam lemak omega 6: a Asam linoleat 18:2n-6 Asam linoleat dan α-linolenat adalah prekursor dalam sintesis PUFA. Asam linoleat diproduksi dari tanaman dan secara khusus banyak dikandung pada seed oil. Walaupun alam memproduksi asam linoleat setara α-linolenat, namun dapat ditemukan beberapa cadangan makanan. b Asam γ-linolenat 18:3n-6 Asam γ-linolenat GLA diproduksi pada hewan dan tumbuhan rendah melalui desaturasi Δ6 asam linoleat. Asam linoleat pada hewan didesaturasi oleh Δ6 desaturase untuk menghasilkan asam γ-linolenat sebagai produk intermediet dalam produksi asam arakhidonat. c Asam arakhidonat Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan. Asam arakhidonat diproduksi pada alga laut. Asam arakhidonat merupakan asam lemak esensial sebagai prekursor untuk eikosanoid. d Asam dokosatetraenoat 22:4n-6 Asam dokosatetraenoat merupakan hasil elongasi langsung asam arakhidonat dan terdapat sedikit pada jaringan hewan.

3. Asam lemak n-9 Omega 9

Asam lemak omega 9 juga tergolong ke dalam jenis asam lemak non- esensial yaitu asam lemak yang dapat disintesa oleh tubuh. Asam oleat merupakan omega 9 yang tergolong asam lemak tak jenuh tunggal yang paling penting. a Asam oleat 18:1n-9 Asam oleat merupakan produk desaturasi Δ9 asam stearat dan diproduksi pada tumbuhan, hewan dan bakteri. Asam oleat adalah asam tak jenuh yang paling umum dan merupakan prekursor untuk produksi PUFA Almatsier 2000. b Asam erukat 22:1n-9 Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan, terutama dalam rapeseed. Asam erukat merupakan produk elongasi asam oleat Thoha 2004. Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari gugus C metil. Asam lemak yang merupakan kelompok omega-3 adalah α-linolenat 18:3; ALA, EPA 20:5 dan DHA 22:6. Struktur kimia EPA dan DHA dapat dilihat pada Gambar 3 Muchtadi et al. 1993. EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan pertumbuhan organ lainnya Ackman 1994. a EPA b DHA Gambar 3 Struktur EPA dan DHA Sumber: Visentainer et al. 2005 Asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh seperti fosfolipid mempunyai fungsi Muchtadi et al. 1993 sebagai berikut: 1. Memelihara integritas dan fungsi membran seluler 2. Merupakan prekursor dari senyawa yang memilki fungsi pengatur fisiologis yaitu prostaglandin, thromboksan, prostasiklin 3. Dibutuhkan untuk aksi piridoksin Vitamin B6 dan asam pantotenat 4. Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi 3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari hingga April 2011 di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Industri Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Biologi Pusat Antar Universitas, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor; serta Laboratorium MIPA Terpadu, Baranangsiang, Bogor.

3.2 Bahan dan Alat