I. PENDAHULUAN A.
LATAR BELAKANG
Ubi jalar merupakan salah satu tanaman palawija yang banyak terdapat di Indonesia. Plasma nutfah ubi jalar yang dimiliki Indonesia adalah sekitar
5000 klon lokal. Hampir seluruh produksi ubi jalar nasional digunakan sebagai bahan makanan. Ubi jalar memiliki kandungan nutrisi yang baik,
umur yang relatif pendek, produksi yang tinggi, dan potensi lainnya Widodo, 1989. Ubi jalar juga dianggap murah, lebih manis, dan banyak mengandung
komponen kalori, vitamin A dibandingkan dengan tepung terigu Villareal dan Griggs, 1982. Selain itu, ubi jalar juga merupakan salah satu komoditas lokal
sumber serat pangan. Hal tersebut di atas terlihat bahwa ubi jalar mempunyai potensi untuk dikembangkan dengan berbasiskan kepada produk tepung.
Tepung ubi jalar dapat diolah kembali menjadi produk olahan lainnya seperti roti, cookies dan mie, tetapi harus diperhatikan juga kualitas dari
tepung itu sendiri. Sifat yang dimiliki tepung adalah gelatinisasi dan reologi adonan, diantaranya sifat pada saat pembentukan adonan dan kekuatan
adonan. Menurut Wirakartakusumah et.al. 1992, sifat reologi makanan memusatkan perhatiaannya pada aliran flow dan perubahan bentuk
deformasi pada adonan makanan. Adonan makanan adalah suatu bentuk
produk dengan kandungan air rendah dari campuran air dan tepung. Sifat reologi adonan sangat penting dalam menentukan kualitas panggang suatu
tepung De man, 1989. Salah satu strategi optimal adalah memposisikan pengembangan ubi jalar
secara selaras dengan pengembangan ekonomi daerah. Hal ini menjadi lebih penting dalam era otonomi daerah. Dengan kata lain pengembanagn
dilaksanakan secara terkait dari hulu hingga hilir dengan memberi penekanan pada aneka produk bernilai tambah yang dapat diserap oleh pasar. Salah satu
pola yang sesuai dalam skema pengembangan ini adalah pola klaster. Penelitian ini diawali dengan pemetaan pemanfaatan tepung-tepungan
dari umbi-umbian hingga saat ini, lalu dilakukan pembuatan tepung ubi jalar
1
yang kemudian dilakukan pengujian sifat reologi dan fungsional tepung ubi jalar serta beberapa langkah awal untuk penggandaan skala.
B. TUJUAN, SASARAN DAN MANFAAT PENELITIAN
Berangkat dari latar belakang tersebut di atas, maka tujuan penelitian ini adalah :
a. Mengetahui pemetaan penelitian tepung ubi jalar hingga saat ini b. Memverifikasi proses pembuatan tepung ubi jalar dan merumuskan langkah
awal untuk penggandaan skala produksi tepung ubi jalar yang memenuhi syarat dengan lokasi di Cibungbulang, Bogor- Barat
c. Mengetahui mutu tepung ubi jalar melalui sifat fisik dan kimianya melalui sifat reologi dan kandungannya
Sasaran dari penelitian ini adalah menghasilkan tepung ubi jalar dengan sifat reologi yang terukur dan menghasilkan chips ubi jalar dengan kadar air
maksimal 6 serta TPC Total Plate Count maksimal 10
3
CFUgr dengan menggunakan air dari Cibungbulang.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat lebih bermanfaat agar dapat mendorong terciptanya keterkaitan hulu-hilir untuk komoditi ubi jalar dan
sebagai dasar pengembangan dengan pola klaster.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR
Kategori