1. Home
  2. Lainnya

SIFAT REOLOGI ADONAN TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR

B. SIFAT REOLOGI ADONAN

Dalam pembuatan suatu produk, sebelumnya terlebih dahulu perlu diketahui sifat reologi adonan, sehingga dapat menghasilkan produk dengan karakteristik yang sesuai. Dalam industri pangan, sifat-sifat reologi dan teknik pengukuran sifat-sifat reologi adonan makanan merupakan hal yang sangat penting tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara objektif, desain model proses dengan scale up. Reologi makanan menitikberatkan pada aliran flow dan perubahan bentuk deformasi pada adonan makanan. Alat-alat yang digunakan untuk mengetahui karakterisasi deformasi adonan adalah farinograf, amilograf dan ekstensograf. Alat-alat ini hanya dapat digunakan untuk menentukan sifat-sifat reologi adonan secara kualitatif dan tidak dapat digunakan untuk menentukan sifat-sifat reologi secara kuantitatif ilmu keteknikan. Hal ini disebabkan karena sifat-sifat aliran dalam peralatan sangat kompleks, sehingga sukar untuk mengetahui sifat-sifat dasar bahan Wirakartakusumah et al.,1992. Pengujian farinograf dilakukan untuk mengetahui ketahanan adonan dan kemampuan penyerapan air pada tepung. Pengujian ekstensograf bertujuan untuk mengetahui kekuatan adonan tehadap daya regang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu. Ekstensograf juga digunakan untuk mengukur kekuatan yang diperlukan untuk memperpanjang adonan pada kecepatan yang tetap dan mengukur ketahanan terhadap keregangan. Sedangkan amilograf bertujuan untuk mengetahui kenaikan dan penurunan viskositas selama gelatinisasi Sugiyono, 2003. Pengukuran sifat reologi tepung ubi jalar dengan menggunakan amilograf dapat dilihat pada Tabel 6. 13 Tabel 6. Sifat reologi adonan tepung ubi jalar dengan menggunakan amilograf Komoditi Suhu Awal C Viskositas Maksimum Vp BU Viskositas Pada Saat 95 C BU Viskositas Pada Saat Awal Pendinginan Vr BU Viskositas Pada Akhir Pendinginan Ve BU Viskositas Balik BU Stabilitas Vp-Vr BU Indeks Gelatinis asi Ve-Vr BU Tepung Ubi Jalar Putih 82.5 250 150 250 700 450 0 450 Tepung Ubi Jalar Merah 50 450 450 380 715 265 50 335

C. SERAT PANGAN

Dokumen yang terkait

Pengaruh Pemberian Ekstrak Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap Aktivitas Glutation Peroksidase (Gpx) dan Histopatologi Hepar Mencit (Mus musculus L.) yang Diberi Perlakuan Latihan Fisik Maksimal

0 59 147

Pembuatan Bihun Instan Dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar Yang Dimodifikasi Dengan Heat Moisture Treatment (HMT)

4 65 106

Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump

10 66 49

Respons Pertumbuhan dan Produksi Ubi Jalar Terhadap Pemberian Berbagai Kombinasi Dosis Pupuk Organik dan Anorganik.

7 45 72

Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai Dosis Pupuk Kalium

1 36 166

Pertumbuhan, Produksi Dan Kualitas Beberapa Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas. L) Pada Aplikasi Kompos Dan Pupuk KCl

2 48 133

Tanggap Beberapa Varietas Ubi Jalar Dan Frekuensi Pembumbunan Terhadap Serangan Hama Boleng Cylas formicarius Fabr. (Coleoptera : Curculionidae)

8 113 120

Uji Daya Terima Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar)

8 95 65

Modifikasi Tepung Ubi Jalar Orange Dalam Pembuatan Mi Basah Dan Daya Terimanya

11 90 58

Respons Pertumbuhan dan Produksi Beberapa Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Terhadap Berbagai Jenis Sumber Kalium

4 49 85