3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai September 2005, bertempat di Laboratorium Fisika-Kimia Hasil Perikanan dan Laboratorium
Organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan belut Monopterus albus dengan berat 150 gram per ekor. Selain itu digunakan bahan
tambahan lainnya seperti kelapa sangrai, jeruk nipis, garam, bawang putih, bawang merah, ketumbar, cabai merah, jintan dan kemiri.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah kompor, baskom, wajan, pisau, kukusan, alat penggiling blender, sodet, sendok kayu, dan
alumunium foil. Sedangkan alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah lembaran score sheet, ballpoint dan piring-piring untuk penyajian.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari komposisi bumbu yang disukai panelis dalam pembuatan belut isi berdasarkan uji organoleptik. Perlakuan
yang dilakukan adalah penambahan kelapa sangrai sebayak 10 gram, 20 gram, dan 30 gram. Komposisi bumbu yang digunakan dalam pembuatan belut Monopterus
albus isi dapat dilihat pada Tabel 4. Ikan belut segar dimatikan dengan cara memukul bagian kepalanya. Belut
yang sudah mati dibersihkan dari lendir dan kotoran di sekitar kulit. Lendir tersebut dapat dihilangkan dengan menggunakan abu gosok. Setelah bersih dari
lendir, kepala ikan belut dipotong. Perendaman belut Monopterus albus dalam larutan jeruk nipis Citrus aurantifolia dengan konsentrasi 5 dan lama
perendaman selama 5 menit dilakukan untuk menghilangkan bau amis pada ikan.
Tabel 4. Komposisi bumbu yang digunakan dalam pembuatan belut Monopterus albus isi
Bahan Jumlah
Daging belut 150 gram
Kelapa parutsangrai 10 ;20 ;30 gram
Cabai merah 2 gram
Bawang merah 5 gram
Bawang putih 3,8 gram
Ketumbar sangrai 1,4 gram
Jintan sangrai 0,3 gram
Kemiri sangrai 1,9 gram
Garam 3,5 gram
Ikan dikuliti dengan cara terlebih dahulu menyayat kulit pada daging bagian kepala dengan menggunakan pisau tajam. Kulit yang sedikit terpisah dari daging
itu kemudian ditarik mengarah ke belakang dan ke bawah dengan menggunakan tangan secara hati-hati agar kulit tidak robek. Daging yang diperoleh dibersihkan
kemudian diiris bagian punggung mulai dari bagian kepala menuju ekor. Pengirisan dilanjutkan kearah bagian dalam mengikuti tulang belakang menuju
perut. Sesampai di perut isinya dikeluarkan hingga tulang belakang mudah dikeluarkan. Daging belut yang sudah bersih dihaluskan dengan mesin penggiling
dan dicampur dengan bumbu-bumbu yang telah disiapkan. Daging yang telah tercampur dengan bumbu dimasukkan kembali kedalam kulit belut dan dikukus.
Proses pembuatan belut isi dapat dilihat pada diagram alir Gambar 4.
3.2.1 Penelitian utama