2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Belut
Klasifikasi ikan belut Monopterus albus menurut Saanin 1968 adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia Filum : Vertebrata
Kelas : Pisces Sub Kelas : Toleostei
Ordo : Synbranchoidea Famili : Synbranchoidae
Genus : Monopterus Spesies : Monopterus albus
Belut Monopterus albus tersebar luas di Asia Tenggara dan Cina. Ikan ini di Pulau Jawa dikenal dengan nama belut, lindung, dan welut. Sedangkan di
Madura dikenal dengan nama beludi dan di Sumatera disebut belan Sarwono 1999. Bentuk belut dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ikan Belut Monopterus albus Belut merupakan ikan air tawar yang mudah dikenal karena bentuknya
seperti ular, badannya licin, tidak bersisik dan tidak bersirip. Punggungnya berwarna kehijau-hijauan dan perutnya berwarna kekuning-kuningan. Giginya
kecil runcing berbentuk kerucut dengan bibir berupa lipatan kulit yang lebar di sekitar mulutnya Sarwono 1999. Walaupun tidak memiliki kaki, belut
merupakan binatang melata yang termasuk bangsa ikan dan bukan sejenis ular
sebagaimana anggapan banyak orang yang enggan mengkonsumsinya. Hewan air ini merupakan ikan darat yang tidak bersirip. Bentuk badannya bulat panjang dan
berlendir banyak sehingga tidak mudah ditangkap kecuali oleh mereka yang sudah mengetahui cara penangkapannya Sundoro 2002.
Pada umumnya belut betina mempunyai panjang 25-30 cm sedangkan belut jantan 35-40 cm. Dalam kehidupan sehari-hari belut kecil memakan jasad renik
yang merupakan zooplankton dan zoobenthos dibagian perairan yang dangkal. Belut berukuran sedang panjangnya 20-40 cm dengan diameter badan 1,5 cm,
sedangkan moa bisa mencapai 50-70 cm. Bahkan, moa bisa mencapai ukuran satu meter, dengan diameter mulai dari 3 sampai 5 cm Rahman 2004.
Ikan belut hidupnya di lumpur sehingga bau lumpur akan mempengaruhi produk olahan ikan ini. Untuk menghilangkan bau lumpur, maka perut ikan belut
harus dikosongkan dengan membiarkan berada dalam air bersih yang mengalir selama satu hari Peranginangin dan Yunizal 1992.
Belut yang dimatikan dengan cara dipukul bagian kepalanya akan memiliki keadaan daging yang kenyal daripada dimatikan dengan penambahan konsentrasi
garam 3 . Belut dapat dibersihkan dengan melumuri abu gosok ke seluruh permukaan tubuhnya sampai lendir hilang. Abu gosok memiliki daya serap tinggi
dan bentuknya yang kasar mudah menyerap lendir dan mengangkat lendir yang masih terikat pada kulit. Untuk membersihkan lendir pada belut membutuhkan
tiga kali pemberian abu gosok Rusiana 1988. Pengkulitan daging belut menurut Sarwono 1999 dapat dilakukan bagi yang ahli. Lain halnya pendapat
Rusiana 1988 menyatakan bahwa pengkulitan sulit dilakukan karena ikatan antara kulit dan daging sangat kuat sehingga apabila ditarik dagingpun ikut
tertarik. Komposisi zat gizi belut Monopterus albus tidak kalah jika dibandingkan
dengan sumber protein hewani lainnya. Selain kadar protein yang tinggi, belut juga memiliki kandungan lemak yang tinggi. Komposisi zat gizi belut dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi belut Monopterus albus, telur ayam, daging sapi, ikan mas Cyprinus carpio
Zat gizi Belut
Daging sapi Telur ayam
Ikan Mas Protein gram
14,0 18,8
12,8 16,0
Lemak gram 27,0
14,0 11,5
2,0 Karbohidratgram
0,0 0,0
0,7 0,0
Kalori kal 303
207 162
36 Kalsium mg
20 11
54 20
Fosfor mg 200
170 180
150 Besi mg
1,0 2,8
2,7 2,0
Vitamin A SI 1600
20 900
150 Kadar Air gram
58,0 66,0
74,0 80,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1979
2.2 Diversifikasi Pengolahan Ikan