5 Penggorengan Belut yang sudah dikukus digoreng dengan minyak sampai berwarna
kecoklatan. Penggorengan dilakukan pada keadaan api konstan dan sama.
2.4.1 Bahan baku utama
Belut yang masih hidup atau baru saja ditangkap sangat bagus untuk diawet atau diasap. Belut yang masih baru padat dagingnya, mata jernih, insang merah,
dan bagus warnanya Sarwono 2003. Sebelum diolah atau diawetkan daging belut perlu dibersihkan dulu dari
lendirnya. Untuk memudahkan menghilangkan lendir dapat dilakukan dengan cara memberi abu atau menetesinya dengan air jeruk, selanjutnya belut tersebut dicuci
bersih Sarwono 2003.
2.4.2 Bahan tambahan
Setelah belut dibersihkan, daging dilepaskan dari kulit dimana kulit jangan sampai robek. Kemudian daging belut dihancurkan dengan terlebih dahulu
membuang tulang dari ikan tersebut, lalu dicampur dengan bumbu-bumbu yang telah ditentukan, terakhir daging belut dimasukkan kembali ke dalam kulit ikan
belut. Bumbu atau rempah-rempah adalah bahan yang berasal dari tumbuhan yang
biasa dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk memberikan flavor dan dapat membangkitkan selera makanan Somaatmadja 1985. Selain itu menurut
Winarno 1997, bumbu juga dapat meningkatkan mutu seperti aroma, warna, tekstur dan lain -lain pada waktu pengolahan makanan.
2.4.2.1 Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa, bahan pengawet dan bahan untuk
melepaskan adonan pada industri roti. Garam mungkin terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian
makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3 garam akan terasa hambar dan tidak disukai Winarno et al. 1980.
Garam mengandung tidak kurang dari 97,5 natrium klorida setelah dikeringkan. Pada konsentrasi rendah 1-3 garam tidak bersifat membunuh
mikroorganisme germisidal tetapi hanya sebagai bumbu yang akan memberi cita rasa gurih pada bahan pangan yang ditambahkan Zaitsev et al. 1969 . Garam
yang dicampurkan ke dalam daging ikan harus mempunyai konsentrasi tertentu. Suzuki 1981 menyatakan ba hwa garam yang ditambahkan berkisar antara 2-3
dari berat ikan yang digunakan.
2.4.2.2 Bawang putih Allium longicuspis
Bawang putih Allium longicuspis telah dikenal sebagai bumbu maupun obat-obatan. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk
meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasanya ditambahkan ke dalam makanan. Bau khas bawang putih
berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. Karakteristik bawang putih akan muncul apabila terjadi pemotongan atau pengrusakan jaringan
Palungkun dan Budiarti 1992. Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang
putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman- kuman penyakit bersifat anti bakteri. Allicin berperan ganda membunuh bakteri,
yaitu bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat Palungkun dan Budiarti 1992.
2.4.2.3 Bawang merah Allium cepa, L
Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap makanan. Adanya kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan
memberikan cita rasa yang gurih serta mengundang selera. Disamping memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet
karena bersifat fungisida untuk bakteri dan cendawan tertentu Rahayu dan Berlian 1994.
Bawang merah Allium cepa , L juga berfungsi sebagai bahan pengawet dan aromanya kuat Wibowo 1991. Karakteristik bau dipengaruhi oleh kandungan
minyak volatil yang sebagian besar terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidak terdapat dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi enzim
liase dan komponen flavor seperti metil dan turunan propil Lewis 1984. Bawang merah mengandung allin yang karena sesuatu hal berubah menjadi allicin. Setelah
bereaksi dengan vitamin B
1
berubah menjadi alitiamin. Zat ini membentuk vitamin B
1
menjadi lebih efisien dimanfaatkan oleh tubuh Wibowo 1991.
2.4.2.4 Ketumbar Coriandrum sativum L.
