Perlakuan Suhu Penyimpanan Pada Beberapa Tingkat Tua Buah

46 Tabel 7. Hasil validasi umur buah pada tingkat tua buah pepaya dengan JST Umur buah pada tingkat tua JST Umur buah pada tingkat tua Aktual 115 hsa 120 hsa 125 hsa Total 115 hsa 15 100 15 120 hsa 15 100 15 125 hsa 15 100 15

4.2. Perlakuan Suhu Penyimpanan Pada Beberapa Tingkat Tua Buah

4.2.1. Laju Respirasi

Respirasi merupakan proses metabolisme utama yang dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia pada produk hasil panen. Selama penyimpanan buah pepaya IPB 1 terjadi peningkatan konsentrasi CO 2. Pada saat buah melakukan respirasi proses metabolisme oksidatif yang mengakibatkan perubahan-perubahan fisikokimia pada buah yang telah dipanen terjadi, dimana semakin rendah laju respirasi buah memberikan umur simpan semakin panjang. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan makanan Pantastico, 1989. Hasil pengamatan terhadap laju respirasi buah pepaya yang didasarkan pada laju produksi CO 2 tampak bervariasi akibat perlakuan penyimpanan pada suhu yang berbeda Tabel 8. Mengamati hasil yang didapatkan dalam pengukuran laju respirasi, terlihat bahwa laju respirasi pada suhu dingin yaitu 10 o C dan 15 o C lebih rendah dari laju respirasi pada suhu ruang. Laju respirasi pada buah pepaya yang disimpan pada suhu dingin cenderung tidak fluktuatif jika dibandingkan dengan laju respirasi pada penyimpanan suhu ruang. Hal ini memberikan gambaran bahwa pada perlakuan suhu dingin perubahan komposisi pada jaringan bahan yang disimpan berlangsung lambat, berarti bahan tidak cepat mengalami kerusakan. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa adanya pengaruh penyimpanan dingin terhadap laju respirasi, dimana suhu rendah dapat menghambat proses respirasi, aktivitas mikroorganisme dan enzim. 47 Tabel 8. Laju respirasi selama penyimpanan buah pepaya IPB 1 Tingkat tua Suhu o C Laju respriasi mlkg jam CO 2 10 o C 4.38 15 o C 6.48 Ruang 16.49 10 o C 10.47 15 o C 11.01 10 Ruang 20.28 Berdasarkan pola respirasinya buah pepaya termasuk tipe buah klimakterik Pada tipe buah ini terjadi peningkatkan laju respirasi dan produksi etilen secara cepat terjadi bersamaan dengan pemasakan. Buah pepaya IPB 1 yang disimpan pada suhu dingin tidak mengalami klimakterik selama penyimpanan berlangsung. Sementara hasil laju respirasi buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan pada suhu ruang terjadi perubahan pola respirasi yang mendadak hingga batas optimum tertentu dan pola respirasinya kembali menurun Gambar 13. Buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang mengalami puncak klimakterik pada hari ke 8 untuk tingkat tua 10 dan hari ke 10 untuk tingkat tua 0. Adanya kenaikan mendadak dari produksi CO 2 dan setelah itu menurun menunjukkan bahwa telah terjadi respirasi klimakterik. Wills et al., 1989 menerangkan bahwa penurunan produksi CO 2 selama penyimpanan terjadi karena menurunnya konsentrasi Adenosin Difosfat ADP yang bertindak sebagai akseptor fosfat dan rusaknya mitokondira sehingga konsentrasi Adenosin Trifosfat ATP sebagai suplai energi dalam reaksi metabolik juga menurun. Disamping itu juga karena berkurangnya jumlah glukosa yang berperan sebagai substrat utama dalam proses respirasi tersebut Penurunan ADP dan rusaknya mitokondria menyebabkan berkurangnya jumlah ATP yang berperanan sebagai sumber energi untuk melangsungkan reaksi metabolik respirasi. Pada Gambar 13, terlihat bahwa puncak klimakterik terjadi pada suhu ruang jika dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu dingin sehingga masa simpan buah pepaya lebih pendek, karena suhu tinggi akan mempercepat laju respirasi dan cepat mengalami pemasakan. 48 5 10 15 20 25 30 35 40 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Waktu hari La ju Re s p ir a s i mlk gja m 10oC,0 10,10oC 15oC, 0 15oC, 10 suhu ruang 0 suhu ruang 10 Gambar 12. Grafik laju respirasi pepaya IPB 1 selama penyimpanan Perbedaan waktu untuk mencapai puncak klimakterik pada perlakuan suhu ruang dipengaruhi oleh produksi CO 2 buah pepaya selama penyimpanan. Perlakuan penyimpanan pada suhu ruang terjadi peningkatan laju respirasi pada saat praklimakterik hinga mencapai puncak klimakterik selama penyimpanan pada suhu ruang melonjak tajam yaitu dari 17.05-22.51 mlkgjam CO 2 untuk pepaya IPB 1 tingkat tua 0, 19.46-34.18 mlkgjam CO 2 kemudian laju respirasi menurun.

4.2.2. Kekerasan

Nilai kekerasan besar menunjukkan buah pepaya keras dan nilai kekerasan kecil menunjukkan buah pepaya lunak. Pengukuran kekerasan buah pepaya dimulai pada hari ke-0 dimana pada waktu itu buah pepaya masih belum matang atau warna kulit hijau. Pada buah yang masih hijau terdapat banyak protopektin yang tidak larut pada diding sel. Protopektin dirubah menjadi pektin yang mudah larut melalui katalis enzim. Nilai kekerasan buah pepaya tingkat tua 0 dan 10 selama penyimpanan dari berbagai perlakuan suhu disajikan pada Tabel 9. Nilai kekerasan buah pepaya selama penyimpanan berkisar antara 0.6 – 5.23 kgf. Semakin lama penyimpanan nilai kekerasan buah semakin menurun artinya buah semakin lunak. Hal ini 49 disebabkan selama penyimpanan buah pepaya mengalami perubahan kematangan sehingga tingkat kekerasan buah berubah. Seymour et al., 1993 menyatakan bahwa perubahan turgor sel disebabkan dekomposisi dinding sel berubah, dan perubahan tersebut mempengaruhi kekerasan firmness buah, yang biasanya buah menjadi lunak apabila telah matang dimana 85 kulit buah menguning. Selama proses pematangan dan penyimpanan sebagian protopektin yang tidak larut dalam air berubah menjadi pektin yang larut dalam air, sehingga menurunkan daya kohesi diding sel yang mengikat sel yang satu dengan sel yang lain akibatnya kekerasan buah menurun dan buah menjadi lunak. Dapat dikatakan juga pengempukan buah disebabkan menurunnya jumlah protopektin yang tidak larut dalam air dan naiknya jumlah pektin yang larut dalam air. Penurunan kekerasan pada buah pepaya juga ditandai dengan meningkatnya aktivitas enzim pektin metilesterase, endopoligalakturonase dan ekspoligalakturonase yang mendegradasi senyawa-senyawa pektat Kays, 1991. Tabel 9 menunjukkan perubahan kekerasan buah pepaya selama penyimpanan pada beberapa suhu simpan dan tingkat tua. Tabel 9. Perubahan kekerasan buah pepaya selama penyimpanan Waktu Penyimpanan hari Suhu Simpan Tingkat tua 0 4 8 12 16 20 0 5.05 4.71 4.50 3.55 3.48 3.45 10 o C 10 4.31 3.93 3.51 3.05 2.95 2.75 0 4.95 3.46 3.01 1.71 0.83 0.63 15 o C 10 4.49 3.36 2.72 1.05 0.99 0.6 5.23 0.67 0.39 Ruang 10 4.61 0.43 0.37 Proses hidrolisa protopektin dan pektin yang berperan dalam menjaga tingkat kekerasan buah berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi Haard dan Salungkhe, 1975. Protopektin merupakan makro molekul dengan berat molekul tinggi, terbentuk antara rantai molekul satu sama lain atau dengan polimer lain. Protopektin tidak larut karena dalam bentuk garam kalsium-magnesium pektinat. 50 Proses pelarutan protopektin menjadi pektin dapat terjadi karena adanya penggantian ion kalsium dan magnesium oleh ion hidrogen ataupun karena putusnya ikatan natara pektin dengan selulosa. Semakin tingggi konsentrasi ion hidrogen, kemampuan untuk mengganti ion kalsium dan magnesium ataupun memutus ikatan dengan selulosa akan semakin tinggi pula dan pektin yang larut akan bertambah Meyer, 1978.

4.2.3. Total Padatan Terlarut TPT

Pengukuran TPT dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Nilai hasil pengukuran dinyatakan dalam derajat brix. Pada buah pepaya bagian terbesar dari TPT adalah gula, sehinga TPT bisa dijadikan parameter perubahan yang terjadi pada kandungan gula buah pepaya. Gula yang banyak terdapat pada buah pepaya adalah sukurosa, glukosa dan fruktosa Villegas, 1997. Hasil TPT buah pepaya dengan tingkat tua 0 dan 10 selama penyimpanan dari beberbagai perlakuan suhu seperti ditunjukkan dalam Tabel 10. Nilai TPT buah pepaya selama penyimpanan berkisar antara 8.50 - 13.85 o Brix. Semakin lama penyimpanan nilai TPT buah pepaya cenderung semakin meningkat artinya buah semakin manis. Perubahan TPT buah pepaya selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Perubahan TPT buah pepaya selama penyimpanan Waktu Penyimpanan Suhu Simpan Tingkat tua 0 4 8 12 16 20 8.50 8.70 10.50 10.90 11.40 11.45 10 o C 10 10.2 10.7 11 11.45 11.65 12.15 8.60 10.50 10.70 12.05 12.65 12.75 15 o C 10 10.3 10.9 12.5 12.95 13.25 13.85 9.35 10.90 12.50 Ruang 10 10.75 11.95 12.7 Peningkatan TPT dengan kandungan utama gula sederhana disebabkan oleh laju respirasi yang meningkat, sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari bahan- bahan yang kompleks seperti karbohidrat, protein dan lemak. Hal ini menyebabkan 51 kandungan pati pepaya menurun dan sukrosa terbentuk yang nantinya akan terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa selama penyimpanan. Winarno 2002 menyatakan bahwa bila pati terhidrolisa maka akan terbentuk glukosa sehingga kadar gula dalam buah akan meningkat. Peningkatan kandungan buah pepaya selama penyimpanan, selain disebabkan oleh hidrolisa pati menjadi maltosa dan maltotriosa yang dilakukan oleh enzim α-amilase yang terjadi secara acak Wills et al., 1989 juga disebabkan oleh hidrolisa disakarida maltosa dan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan kecepatan hidrolisa ini lebih besar dari pada kecepatan pengubahan glukosa menjadi energi dan H 2 O sehingga dalam jaringan buah terjadi penimbunan glukosa selama penyimpanan. Selain itu zat-zat pektin dan selulosa merupakan karbohidrat cadangan yang labil, yang dapat berfungsi sebagai sumber potensial untuk pembentukan gula Pantastico, 1989.

4.2.4. Warna a. Nilai Indeks Warna Merah

Pada pengukuran nilai indeks Warna merah dengan menggunakan pengolahan citra terjadi peningkatan nilai indeks warna merah, hal ini menunjukkan bahwa warna merah semakin bertambah sehingga warna kulit pepaya menjadi kuning. Gambar 14 memperlihatkan grafik perubahan indeks warna merah pepaya IPB selama penyimpanan. Dari gambar 14 tampak bahwa terjadi peningkatan indeks warna merah yang lebih tinggi pada penyimpanan suhu ruang jika dibandingkan dengan penyimpanan dingin. Hal ini terjadi karena pada suhu ruang terjadinya peningkatan nilai warna merah yang tinggi sejalan dengan matangnya buah pepaya selama penyimpanan. Buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang masak pada hari ke 7 dan hari ke 8, sementara dalam penyimpanan dingin buah pepaya belum matang sampai peyimpanan hari ke 20. 52 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 0.55 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Waktu hari Indeks warna merah 10oC, 0 10oC, 10 15oC, 0 15oC, 10 suhu ruang, 0 suhu ruang, 10 Gambar 13. Grafik perubahan indeks warna merah pepaya IPB 1 selama penyimpanan

b. Derajat Warna Kuning b