71 pepaya IPB 1. Perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm suhu peram 25
o
C berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm suhu peram 20
o
C.
c. Aroma
Hasil penilaian organoleptik untuk aroma buah pepaya IPB 1 selama pematangan buatan menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan skor
optimum pada hari ke-3 yaitu sebesar 4.84 Gambar 24a. Nilai skor ini menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai netral menuju ke agak suka
terhadap aroma buah pepaya IPB 1. Hasil analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman
berpengaruh nyata terhadap aroma daging buah pepaya. Dari uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm suhu
peram 25 C berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm
suhu peram 20 C. Hal ini sama seperti pada penilaian terhadap skor warna
daging buah pepaya IPB 1.
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 Lama penyimpanan setelah pematangan hari
s k
or ar
o m
a
100 ppm, 20 C 100 ppm, 25 C
100 ppm, suhu ruang 200 ppm, 20 C
200 ppm, 25 C 200 ppm, suhu ruang
0 ppm, 20 C 0 ppm, 25 C
0 ppm, suhu ruang 1
2 3
4 5
6 7
1 2
3 Lama penyimpanan setelah pematangan hari
sko r r
a sa
100 ppm, 20 C 100 ppm, 25 C
100 ppm, suhu ruang 200 ppm, 20 C
200 ppm, 25 C 200 ppm, suhu ruang
0 ppm, 20 C 0 ppm, 25 C
0 ppm, suhu ruang
a b
Gambar 23. Penilaian uji organoleptik terhadap aroma dan rasa pepaya IPB 1 setelah pemeraman
Aroma mempunyai peranan penting dalam perkembangan kualitas yang optimal pada bagian yang dapat dimakan. Santoso dan Purwoko
1995 menyatakan bahwa aroma terjadi karena adanya sintesis banyak
72 senyawa volatil yamg diproduksi dan dikeluarkan oleh buah hanya apabila
buah mulai matang. Senyawa kimia utama dalam aroma adalah ester, aldehid, alkohol alipatik dan asam-asam lemak berantai pendek Winarno,
2002.
d. Rasa
Gula yang terkandung dalam buah baik yang bebas maupun yang terikat pada zat-zat lain merupakan komponen penting untuk mendapatkan
flavour buah yang meyenangkan melalui perimbangan antara gula dan rasa, warna yang menarik, dan tekstur yang utuh Pantastico 1986.
Hasil penilaian organoleptik untuk rasa buah pepaya IPB 1 selama pematangan buatan menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan skor
optimum pada hari ke-3 yaitu sebesar 5.80 Gambar 24b. Nilai skor ini menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai agak suka menuju ke suka
terhadap rasa buah pepaya IPB 1. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang terkandung didalamnya mengalami degradasi menjadi etanol, air, dan
karbondioksida selain itu pengaruh etilen terhadap perubahan suhu memicu kerja enzim. Perlakuan suhu pemeraman sangat mempengaruhi pembentukan
rasa buah pepaya yang dihasilkan. Hasil analisis ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman
berpengaruh nyata p0.05 terhadap rasa buah pepaya. Dari uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm suhu
peram 25 C berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm
suhu peram 20 C. Hal ini sama seperti pada penilaian terhadap skor aroma
dan warna daging buah pepaya IPB 1.
e. Tekstur
