72 senyawa volatil yamg diproduksi dan dikeluarkan oleh buah hanya apabila
buah mulai matang. Senyawa kimia utama dalam aroma adalah ester, aldehid, alkohol alipatik dan asam-asam lemak berantai pendek Winarno,
2002.
d. Rasa
Gula yang terkandung dalam buah baik yang bebas maupun yang terikat pada zat-zat lain merupakan komponen penting untuk mendapatkan
flavour buah yang meyenangkan melalui perimbangan antara gula dan rasa, warna yang menarik, dan tekstur yang utuh Pantastico 1986.
Hasil penilaian organoleptik untuk rasa buah pepaya IPB 1 selama pematangan buatan menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan skor
optimum pada hari ke-3 yaitu sebesar 5.80 Gambar 24b. Nilai skor ini menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai agak suka menuju ke suka
terhadap rasa buah pepaya IPB 1. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang terkandung didalamnya mengalami degradasi menjadi etanol, air, dan
karbondioksida selain itu pengaruh etilen terhadap perubahan suhu memicu kerja enzim. Perlakuan suhu pemeraman sangat mempengaruhi pembentukan
rasa buah pepaya yang dihasilkan. Hasil analisis ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman
berpengaruh nyata p0.05 terhadap rasa buah pepaya. Dari uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm suhu
peram 25 C berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm
suhu peram 20 C. Hal ini sama seperti pada penilaian terhadap skor aroma
dan warna daging buah pepaya IPB 1.
e. Tekstur
Protopektin yang banyak terdapat dalam buah yang masih mentah diubah menjadi pektin yang larut selama proses pematangan buah sehingga
menyebabkan perubahan tekstur pada buah Winarno, 2002. Tekstur buah pepaya IPB 1 setelah diperam semakin lama akan semakin melunak. Hal ini
disebabkan selama pemeraman pengaruh suhu terhadap aktifitas enzim
73 sangat besar, dimana semakin tinggi suhu akan meningkatkan laju
perombakan polisakarida menjadi gula oleh aktivitas enzim katalase dan peroksidase, maka panas dalam ruang pemeraman akan meningkat, bila
kondisi ini terus berlangsng sampai buah menjadi matang maka buah akan cepat menjadi lunak Seymour et al., 1993.
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur buah pepaya selama pematangan buatan menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan
peningkatan skor dari hari ke-1 sampai hari ke-3 setelah pematangan yaitu sebesar 4.58, 5.48 dan 6.02 Gambar 25a. Nilai skor ini menunjukkan
bahwa panelis memberikan nilai netral, agak suka dan akhirnya menuju ke suka terhadap tekstur buah pepaya IPB 1.
Hasil analisis ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman tidak berpengaruh nyata p0.05
terhadap tekstur buah pepaya. Secara umum perlakuan konsentrasi etilen 100 ppm dan suhu peram 20
C adalah yang paling disukai panelis terhadap tekstur buah pepaya IPB 1 dengan nilai akhir 6.4 pada pematangan buatan
pada hari ke-3.
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 Lama penyimpanan setelah pematangan hari
sko r t
e ks
tu r
100 ppm, 20 C 100 ppm, 25 C
100 ppm, suhu ruang 200 ppm, 20 C
200 ppm, 25 C 200 ppm, suhu ruang
0 ppm, 20 C 0 ppm, 25 C
0 ppm, suhu ruang 1
2 3
4 5
6 7
1 2
3 Lama penyimpanan setelah pematangan hari
s k
or k
es el
ur uhan
100 ppm, 20 C 100 ppm, 25 C
100 ppm, suhu ruang 200 ppm, 20 C
200 ppm, 25 C 200 ppm, suhu ruang
0 ppm, 20 C 0 ppm, 25 C
0 ppm, suhu ruang
Gambar 24. Penilaian uji organoleptik terhadap tekstur dan keseluruhan pepaya IPB 1 setelah pemeraman
74
f. Mutu keseluruhan
Hasil penilaian mutu secara umum penerimaan buah pepaya IPB 1 selama pemeraman menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan skor
optimum pada hari ke-3 yaitu sebesar 5.77 Gambar 25b. Nilai skor ini menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai agak suka menuju ke suka
terhadap rasa buah pepaya IPB 1. Hasil analisis ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi etilen dan suhu pemeraman berpengaruh nyata p0.05 terhadap keseluruhan penerimaan buah pepaya. Dari uji lanjut Duncan dapat diketahui
bahwa perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm suhu peram 20 C berbeda nyata
dengan perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm suhu peram pada suhu ruang.
4.4. Pengukuran TPT dan Kekerasan dengan NIR 4.4.1. Absorbsi NIR Pepaya
