32 R
= dt
dx W
V 9
Dimana: R = laju respirasi mlkg.jam
V = volume bebas ruang ml W = berat segar produk kg
t = waktu jam x = konsentrasi gas CO
2
dan O
2
b. Kekerasan
Pengukuran kekerasan setiap 4 hari sekali dilakukan menggunakan rheometer yang diset dengan mode 20, beban maksimum 10 kg, kedalaman
penekanan 10 mm, kecepatan penurunan beban 60 mmmenit dan diameter probe 5 mm. Pengukuran dilakukan pada tiga titik yaitu bagian pangkal, tengah dan ujung
buah. Nilai pengukuran dinyatakan dalam kgf.
c. Total Padatan Terlarut TPT
Pengukuran TPT dilakukan menggunakan refraktometer setiap 4 hari sekali. Buah dihancurkan sampai diperoleh airnya, kemudian cairan buah ditempatkan pada
hand refraktometer. Sebelum dan sesudah pembacaan refraktometer dibersihkan dengan aquades. Angka refraktometer menunjukkan kadar total padatan terlarut
ºbrix.
d. Warna
Pengukuran warna dilakukan menggunakan chromameter untuk mendapatkan nilai b setiap 4 hari sekali, dan pengolahan citra untuk mendapatkan
indeks warna merah.
e. Susut Bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan selama penyimpanan. Persamaan yang digunakan untuk mengukur susut bobot adalah sebagai berikut :
Susut bobot = 100
x a
b a
− 10
dimana : a = berat sampel awal pada hari ke-0 gram b = berat sampel pada hari ke-n gram
33
3.4. Perlakuan Konsentrasi Etilen dan Suhu Pemeraman
Buah pepaya yang digunakan adalah buah pepaya dengan tingkat tua 10.
3.4.1. Penyimpanan
Penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah pepaya sebelum dilakukan proses pemeraman. Buah pepaya dimasukkan ke dalam chamber
yang ditempatkan dalam lemari pendingin bersuhu 10ºC selama 10 hari. Setiap 3 hari penyimpanan pada suhu 10
C dilakukan uji kekerasan, total padatan terlarut, warna dan susut bobot. Selama 10 hari penyimpanan dingin, laju respirasi pepaya
diukur setiap 24 jam sekali. Setelah penyimpanan pada hari ke-10 juga dilakukan uji kekerasan, total padatan terlarut, warna dan susut bobot, kemudian pepaya siap
diperam.
3.4.2. Pemeraman
Pemeraman buah pepaya bertujuan agar pepaya matang seragam dengan kondisi yang baik. Pepaya yang telah disimpan pada suhu 10ºC dimasukkan dalam
chamber dan diberi perlakuan etilen dengan konsentrasi 0, 100 dan 200 ppm. Selanjutnya pepaya diperam pada suhu 20ºC, 25ºC, dan suhu ruang selama 24 jam.
Kemudian pada suhu ruang dilakukan pengamatan laju respirasi setiap 6 jam, dan setiap hari dilakuan pengamatan terhadap kekerasan, warna, total padatan terlarut,
susut bobot dan uji organoleptik.
3.4.3. Pengamatan dan Rancangan Percobaan
Pengamatan dilakukan terhadap laju respirasi, kekerasan, TPT, warna, susut bobot dan uji organoleptik. Pengujian terhadap mutu organoleptik buah pepaya
dilakukan terhadap visualisasi warna kulit, warna daging buah, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Skor kesukaan secara umum dari 10 panelis dengan menggunakan
uji hedonik uji kesukaan, dengan rentang skor 1 – 7, yang mempresentasikan sangat tidak suka sampai sangat suka 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak
tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka, dan 7= sangat suka. Data yang diperoleh dikumpulkan dalam bentuk tabel, dimana batas minimum penerimaan
panelis yaitu sebesar 4 netral. Percobaan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor RAL faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah
34 konsentrasi etilen 100, 200, dan 0 ppm. Faktor kedua adalah suhu pemeraman 20
o
C, 25
o
C dan suhu ruang. Model linier yang digunakan adalah: ijk
ij j
i Yijk
ε αβ
β α
μ +
+ +
+ =
11 Keterangan:
Yijk = respon pengamatan pada perlakuan konsentrasi etilen ke-i, suhu pemeraman ke-j, dan ulangan ke-k
μ = nilai rata-rata umum
i α
= pengaruh perlakuan konsentrasi etilen ke-i j
β = pengaruh suhu pemeraman ke-j
ij αβ = pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi etilen ke-i dan suhu
pemeraman ke-j ijk
ε = galat percobaan perlakuan konsentrasi etilen ke-i dan suhu pemeraman ke-j dan ulangan ke-k.
Data diolah dengan menggunakan software SAS dan dianalisis
menggunakan analisis ragam. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka akan dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan sebesar
95 α = 5.
3.5. Pengukuran TPT dan Kekerasan dengan NIR 3.5.1. Pengukuran pantulan spektrum
