3.2.Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit
Sebelum memasuki pembicaraan mengenai pengenalan pengolahan TBS terlebih dahulu dibicarakan hasil – hasil apa yang diperolah dari pengolahan tersebut, apa
karakteristik dan sifatnya dan bagaimana sifatnya dan syarat mutunya. Kemudian akan dibicarkan mengenai bahan mentah yaitu hasil panen tanaman kelapa sawit,
bagaimana sifatnya, dan syarat mutu bagaimana yang harus dipenuhi untuk memperoleh hasil akhir dengan mutu yang diinginkan. Berapa jumlah dan sifat
serta mutu hasil akhir yang diperoleh dan ditentukan dengan cara perlakuan terhadap bahan mentah dan pengolahannya.
1. Minyak Sawit
Sebagai minyak atau lemak, minyak kelapa sawit adalah suatu trigliserida yaitu gliserol dengan asam lemak. Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan
berbagai rantai asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak inti sawit ditentukan oleh
perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit termaksud
golongan minyak asam oleat-linoleat. Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung dalam beberapa
minggu sebelum matang. Oleh karena itu penentuan saat panen adalah sangat menentukan. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan
membrondol melepas dari tandannya. Karena itu kematangan tandan biasanya dinyatakan dengan jumlah buahnya yang membrondol. Seminggu sebelum
matang yaitu 19 minggu setelah penyerbukan. Minyak yang terbentuk baru 6-7.
Universitas Sumatera Utara
Kebalikan dari pembentukan adalah penguraian atau hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini pada buah terjadi sejak mulai
terjadinya buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalis oleh enzim lipase yang juga terdapat
dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel dipecahatau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik,
tergores atau memarkarena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Karena buah kelapa
sawit mengandung zat-zat antioksidan seperti sterol, miyak sawit kasar akan lebih tahan terhadap oksidasi pada waktu penyimpanan dibandingkan minyak kelapa
sawit yang telah dimurnikan. Namun karena oksidasi dapat dikatalis oleh logam terutama logam tembaga dan besi meka untuk menghasilkan minyak kelapa sawit
dengan tingkat oksidasi rendah supaya tahan disimpann lebih lama, pada pengolahan dan penyimpanannya agar memakai logam baja tahan karat atau
dilapisi dengan tembaga. Minyak sawit berwarna merah jingga karena mengandung karoten. Minyak sawit yang bermutu baik adalah yang mudah
dipucatkan, karena pada penggunaannya konsumen menghendaki warna yang sepucat mungkin agar tidak mempengaruhi warna makanan yang terbuat dari atau
memakai minyak sawit.
2. Inti Sawit
