menghancurkan sel-sel yang mengandung minyak, agar minyak dapat diperas sebanyaknya pada pengempaan berikutnya.
Dasar ketell peremas mempunyai lubang-lubang perforasi sehingga cairan buah yang keluardapat segera tiris. Dengan demikian volume massa yang masuk
kedalam kempa berikutnya sudah berkurang. Kadar air dalam massa remasan yang dikempa menjadi lebih sedikit sehingga kemungkinan terjadi emulsi pada
pengempaan menjadi berkurang. Untuk memperoleh peremasan yang baik kondisi yang menghasilkan
gesekan sebesar-besarnya perlu dipertahankan. Massa dijaga tidak sampai menjadi bubur, maka lubang perforasi dijaga tidak sampai tersumbat. Ketel
harus dijaga tetap penuh untuk menjaga tekanan yang konstan, dan waktu pengadukan yang cukup. Oleh karena itu ketel telah dirancang dengan bentuk,
serta panjang dan jumlah lengan pengaduk yang sesuai, demikian pula bentuk, jumlah dan letak lubang perforasinya. Oleh karena itu secara berkala perlu
dilakukan pemeriksaan keausan pengaduk dan penyumbatan perforasi. Peremasan yang baik ialah jika dalam massa remasan yang masuk ke dalam
kempa tidak terdapatsatupun buah yang masih utuh atau yang daging buahnya belum terlepas sepenuhnya dari biji.
c. Pengempaan Pemisahan minyak dari daging buah, II
Tujuan pengempaan adalah memeras minyak sebanyak mungkin dari massa remasan, sehingga kehilangan minyak sekecil-kecilnya. Untuk ini umumnya telah
dipakai kempa ulir ganda, karena kempa ulir ganda adalah yang paling sesuai untuk buah Tenera. Didalam suatu silinder mendatar yang dindingnya berperforasi
bekerja dua ulir dengan dua arah yang berlawanan. Pada ujung pengeluaran
Universitas Sumatera Utara
silinder terdapat suatu konus yang menekan massa ampas kempa yang akan keluar. Tekanannya dapat diatur dengan optimalnya. Pengaturan posisi konus
dapat dilakukan berdasarkan tekanan dalam kempa atau berdasarkan pemakaian tenaga listrik.
Dinding silinder secara terus menerus dibilas dengan semprotan air panas. Juga kedalam massa disemprotkan uap. Kapasitas kempa dapat diatur dengan
penyesuaian putaran ulirnya. Makin tinggi tekanan kempa semakin rendah kadar minyak dalam ampas kempa, tetapi semakin banyak biji yang pecah dalam
kempa. Oleh karena itu pilihan tekanan kempa adalah kompromi antara kedua hal tersebut.
2.5. Jenis Lemak dan Minyak
a. Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi
titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah
digunakan untuk mengoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,
pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221
C.
Universitas Sumatera Utara
b. Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18 air terdispersi didalam 80 minyak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. c.
Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hamper sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nebati. Lemak hewani
yang digunakan biasanya lemak sapi Oleo Oil dan lemak babi Lard, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai dan minyak biji kapas Winarno, 1997.
2.6. Ekstraksi
