BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kriteria Matang Panen
Kriteria panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanenan agar memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria umum untuk tandan buah yang
dapat dipanen yaitu berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh. Untuk memudahkan pengamatan buah, maka dipakai criteria berikut:
1. Tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh
kurang lebih 10 butir. 2.
Tanaman dengan umur lebih dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh sekitar 15-20 butuir.
Namun, secara praktis digunakan suatu aturan umum yaitu pada setiap 1 kg Tandn Buah Segar TBS terdapat dua brondolan yang jatuh.
2.2. Cara Panen
Cara pemanenan buah sangat mempengaruhi jumlah dn mutu minyak yang duhasilkan. Panen yang tepat mempunyai sasaran untuk mencapai kandungan
minyak yang paling maksimal. Pemanenan pada keadaan buah lewat matang akan menigkatkan Asam Lemak Bebas atau Free Fatty Acid ALB atau FFA. Hal itu
tentu akan banyak merugikan sebab pada buah yang terlalu masak sebagian kandungan minyaknya berubah menjadi ALB sehingga akan menurunkan mutu
Universitas Sumatera Utara
minyak. Lagi pula, buah yang terlalu masak lebih mudah terserang hama dan penyakit. Sebaliknya, pemanenan pada buah yang mentah akan menurunkan
kandungan minyak, walaupun ALB nya rendah.
2.3.Fraksi TBS dan Mutu Panen
Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan dipabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak awal panen dilapangan. Factor penting yang cukup berpengaruh
adalah kematangan buah yang dipanen dan cepat tidknya penggangkutan buah ke pabrik. Dalam hal ini, pengetahuan mengenai derajat kematangan buah
mempunyai arti yang penting sebab jumlah dan mutu minyak yang diperoleh nantinya sangat ditentukan oleh factor ini.
Penentuan saat panen sangat mempengaruhi asam lemak bebas ALB minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan
lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam presentase tinggi lebih dari 5. Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah
belum matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperolehnya juga rendah.
Berdasarkan hal tersebut di atas, dikenal ada bebrapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi TBS tersebut sangat mempengaruhi mutu
panen, termaksuk juga kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal ada lima fraksi TBS yang dapat kita lihat pada table berikut:
Tabel 2.1. Beberapa Tingkatan Fraksi TBS
Universitas Sumatera Utara
No. Kematangan Fraksi
Jumlah Brondolan Keterangan
1. Mentah 00 Tidak ada, buah berwarna
Sangat mentah Hitam
2. Matang 1-12,5 buah luar membrondol Mentah
1 12,5-25 buah luar
Kurang membrondol Matang
2 25-50 buah luar Matang I membrondol
3 50-75 buah luar
Matang 3.
Lewat 4 75-100 buah luar
Lewat Matang
membrondol Matang I
5 Buah dalam juga Lewat
Membrondol, ada buah Matang II yang busuk
Penulis, 1997.
Universitas Sumatera Utara
3.2.Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit
Sebelum memasuki pembicaraan mengenai pengenalan pengolahan TBS terlebih dahulu dibicarakan hasil – hasil apa yang diperolah dari pengolahan tersebut, apa
karakteristik dan sifatnya dan bagaimana sifatnya dan syarat mutunya. Kemudian akan dibicarkan mengenai bahan mentah yaitu hasil panen tanaman kelapa sawit,
bagaimana sifatnya, dan syarat mutu bagaimana yang harus dipenuhi untuk memperoleh hasil akhir dengan mutu yang diinginkan. Berapa jumlah dan sifat
serta mutu hasil akhir yang diperoleh dan ditentukan dengan cara perlakuan terhadap bahan mentah dan pengolahannya.
1. Minyak Sawit
Sebagai minyak atau lemak, minyak kelapa sawit adalah suatu trigliserida yaitu gliserol dengan asam lemak. Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan
berbagai rantai asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak inti sawit ditentukan oleh
perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit termaksud
golongan minyak asam oleat-linoleat. Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung dalam beberapa
minggu sebelum matang. Oleh karena itu penentuan saat panen adalah sangat menentukan. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan
membrondol melepas dari tandannya. Karena itu kematangan tandan biasanya dinyatakan dengan jumlah buahnya yang membrondol. Seminggu sebelum
matang yaitu 19 minggu setelah penyerbukan. Minyak yang terbentuk baru 6-7.
Universitas Sumatera Utara
Kebalikan dari pembentukan adalah penguraian atau hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini pada buah terjadi sejak mulai
terjadinya buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalis oleh enzim lipase yang juga terdapat
dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel dipecahatau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik,
tergores atau memarkarena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Karena buah kelapa
sawit mengandung zat-zat antioksidan seperti sterol, miyak sawit kasar akan lebih tahan terhadap oksidasi pada waktu penyimpanan dibandingkan minyak kelapa
sawit yang telah dimurnikan. Namun karena oksidasi dapat dikatalis oleh logam terutama logam tembaga dan besi meka untuk menghasilkan minyak kelapa sawit
dengan tingkat oksidasi rendah supaya tahan disimpann lebih lama, pada pengolahan dan penyimpanannya agar memakai logam baja tahan karat atau
dilapisi dengan tembaga. Minyak sawit berwarna merah jingga karena mengandung karoten. Minyak sawit yang bermutu baik adalah yang mudah
dipucatkan, karena pada penggunaannya konsumen menghendaki warna yang sepucat mungkin agar tidak mempengaruhi warna makanan yang terbuat dari atau
memakai minyak sawit.
2. Inti Sawit
Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna cokelat hitam. Inti sawit mengandung lemak, protein, serat dan air. Pada pemakaiannya lemak yang
terkandung didalamnya disebut minyak inti sawit diekstraksi dan sisanya atau
Universitas Sumatera Utara
bungkilnya yang kaya protein dipakai sebagai bahan makanan ternak. Kadar minyak dalam inti kering adalah 44-53.
Minyak inti sawit juga mengalami hidrolisis. Hal ini lebih mudah terjadi pada inti sawit yang pecah dan inti sawit yang berjamur. Factor yang menentukan pada
peningkatan kadar ALB minyak inti sawit adalah kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak baik, kadar air akhir dalam inti sawit kering, dan kadar
inti pecah. Inti sawit pecah yang basah akan menjadi tempat biakan mikroorganisme jamur.
Dalam keadaan normal kadar ALB permulaan minyak inti sawit tidak lebih dari 0,5, sedangkan pada akhir pengolahannya tidak lebih dari 1. Dengan
demikian kenaikan kadar ALB selama dan akibat pengolahan hanya 0,5. Jadi pembentukan ALB lebih banyak terjadi pada penimbunan, yaitu tempat
penimbunannya lembab. Pada suhu tinggi inti sawit dapat mengalami perubahan warna. Minyaknya akan lebih genap dan sulit dipucatkan. Suhu tertinggi pada
pengolahan minyak sawit adalah pada perebusan, yaitu sekitar 130 C. Suhu kerja
maksimum dibatasi setinggi itu untuk menghindarkan terlalu banyak inti yang berubah warna. Berondolan dan buah yang lebih tipis cangkangnya adalah yang
lebih peka terhadap suhu tinggi tersebut.
3. Tandan Buah Segar TBS
Tanaman yang dikembangkan sekarang adalah hidrida Tenera Dura x Psifera. Buahnya mengandung 80 daging buah dan 20 biji yang batok atau
cangkangnya tipis dan menghasilkan minyak 34 – 40 terhadap buah. Buah dura lebih tipis daging buahnya, tetapi lebih besar intinya. Tanaman pasifera tidak
dikembangkan karena jarang menghasilkan buah.
Universitas Sumatera Utara
Tanaman kelapa sawit dipanen sepanjang tahun secara bergiliran. Tiap pohon hanya menghasilkan sekitar 8 – 10 tandan setahun. Jumlah panen setiap
bulannya tidaklah sama. Dikenal bulan panen puncak dan bulan panen rendah. Panen bulan puncak 1,5 dari panen rata – rata dan 3-4 kali panen bulan rendah.
Semester pertama menghasilkan 40-45 dan semester kedua menghasilkan 55- 60. Selama 6 bulan beradada dibawah rata- rata dan selama 6 bulan di atas rata
– rata. Bagaimana bentuk, susunan, atau komposisi tandan buah segar akan menentukan bagaimana cara maupun hasil pengolahannya. Komposisinya pertama
ditentukan oleh jenis tanamanya. Kesempurnaan penyerbukan bunganya, dan saat pelaksaan panennnya. Jenis Tenera adalah hasil persilangan jenis Deli Dura
dengan jenis Psifera. Buah Dura mempunyai daging buah yang tipis dan cangkang yang tebal.Sedangkan buah Psifera mempunyai daging buah yang sangat tebal dan
tidak mempunyai cangkang. Buah Tenera mempunyai daging buah yang agak tebal dan cangkang yang
tipis. Tandan buah terdiri atas Tandan Buah Kosong TBK. Ini adalah bagian yang tersisa setelah buah terpisah dari tandannya, yang dibuang sebagai limbah.
Adakalanya dipakai sebagai penambah bahan bakar. Karena lindak bulky pada umumnya dibakar dalam insinerator untuk memudahkan pembuangannya dan
abunya dipakai sebagai pupuk. Buah terdiri atas daging buah dan biji di bagian dalamnya. Daging buah
mengandung minyak , air dan serabut dan bahan lain. Kadar minyak dan air tergantung pada kematangan buahnya, sedangkan tebal daging buah tergantung
pada jenis tanamanya. Bagian luar dari biji adalah cangkang atau batok. Bagian dalamnya adalah inti yang mengandung minyak, air, protein dan serat. Buah
Universitas Sumatera Utara
yang tepat matang akan lepas sendiri dari tandannya. Tidak semua buah dalam satu tandan matang pada waktu yang sama. Derajat kematangan tandan sering
dinyatakan dengan jumlah buahnya yang telah melepas memberondol. Demikian pula tidak semua tandan yang terdapat pada satu pohon sama tuanya, dan tidak
pada semua pohon pada waktu yang sama terdapat tandan yang matang untuk dipanen.
Kriteria matang panen ditentukan sedemikian rupa sehingga tandan yang belum cukup matang pada suatu hari panen jangan sampai menjadi lewat matang
pada pusingan berikutnya. Pelukaan buah buah memar sedapat mungkin harus dihindarkan untuk mencegah kadar ALB dalam minyak tidak menjadi terlalu
tinggi. Tandan yang lebih matang akan lebih mudah luka, demikian halnya dengan buah yang membrondol karena sudah matang dan menjadi lunak. Cara
pengangkutan yang dapat memperkecil jumlah perlakuan bongkar atau muat terhadap tandan adalah cara yang paling baik.
Pembersihan tandan dari bagian yang tidak mengandung minyak seperti serabut sisa kelopak dan pemotongan sisa gagang yang terlalu panjang juga
penting karena bahan tersebut dapat menyerap minyak. Waktu antara panen dan pengolahan adalah factor yang penting diperhatikan. Hendaknya tandan selesai
diolah dalam waktu 24 jam setelah dipanen. Pembentukan ALB dalam minyak lebih banyak terjadi sebelum buah direbus, jadi selama pengangkutan dan
penimbunannya Mangoensoekarjo,2003.
Universitas Sumatera Utara
4.3. Pengolahan Tandan Buah Segar TBS menjadi CPO 4.3.1. Bagan Alir
Penerimaan panen terdiri atas penimbangan, penimbunan, atau penyimpanan dan pemuatan kedalam keranjang rebusan. Dengan ini tandan telah siap untuk diolah.
Kegiatan pengolahan pertama adalah perebusan TBS dalam uap jenuh. Selanjutnya dengan penebahan buah dipisah dari tandannya. TBK dibawa keluar
pabrik untuk dibuang, dibakar atau dirajang untuk bahan bakar. Sedangkan buah rebusannya dibawa kestasiun pengempaan.
Disini buah rebus diremas dalam bejana peremas digester untuk melepaskan daging buah dari biji dan dijuga untuk melumatkannya sehingga sel-
sel minyak pecah, supaya minyaknya dapar diperas ke luar. Umumnya sekarang pemerasan dilakukan dengan memakai kempa ulir. Disini akan terpisah bagian
cair dari bagian padat. Bagian cair setelah melalui saringan getar kemudian dipompa ke tangki pengendap bersinambung continuous settling tank untuk
memisahkan minyak dari air dan kotoran. Bagian air dan kotoran ini masih diolah lagi dalam alat sentrifus pemisah
untuk mengutip sebanyak mungkin sisa minyak yang masih ada, dan biasanya yang masih tersisa dalam air buangan tersebut pun masih dicoba kembali
mengutipnya dalam bak pengendap fat pit. Minyak kemudian dimurnikan dengan alat sentrifus pemurni dan alat pengering vakum minyak.
4.3.2. Perlakuan Pendahuluan
Dalam mepersiapkan TBS untuk pengolahan pada penerimaan dipabrik terlebih dahulu hasil panen yang masuk ditimbang, kemudian ditimbun untuk menunggu
Universitas Sumatera Utara
gilirannya diolah. Pengolahan pertama adalah perebusan. Ini bertujuan untuk mepersiapkan tandan supaya dapat diolah dengan efisien pada tahap – tahap
perlakuan pengolahan selanjutnya, perebusan harus dilakukan dengan baik. Bagaimana akhir hasil pengolahan akan tergantung pada kesempurnaan tahap
perebusan ini.
a. Penerimaan Panen
Kategori