Kebalikan dari pembentukan adalah penguraian atau hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini pada buah terjadi sejak mulai
terjadinya buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalis oleh enzim lipase yang juga terdapat
dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel dipecahatau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik,
tergores atau memarkarena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Karena buah kelapa
sawit mengandung zat-zat antioksidan seperti sterol, miyak sawit kasar akan lebih tahan terhadap oksidasi pada waktu penyimpanan dibandingkan minyak kelapa
sawit yang telah dimurnikan. Namun karena oksidasi dapat dikatalis oleh logam terutama logam tembaga dan besi meka untuk menghasilkan minyak kelapa sawit
dengan tingkat oksidasi rendah supaya tahan disimpann lebih lama, pada pengolahan dan penyimpanannya agar memakai logam baja tahan karat atau
dilapisi dengan tembaga. Minyak sawit berwarna merah jingga karena mengandung karoten. Minyak sawit yang bermutu baik adalah yang mudah
dipucatkan, karena pada penggunaannya konsumen menghendaki warna yang sepucat mungkin agar tidak mempengaruhi warna makanan yang terbuat dari atau
memakai minyak sawit.
2. Inti Sawit
Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna cokelat hitam. Inti sawit mengandung lemak, protein, serat dan air. Pada pemakaiannya lemak yang
terkandung didalamnya disebut minyak inti sawit diekstraksi dan sisanya atau
Universitas Sumatera Utara
bungkilnya yang kaya protein dipakai sebagai bahan makanan ternak. Kadar minyak dalam inti kering adalah 44-53.
Minyak inti sawit juga mengalami hidrolisis. Hal ini lebih mudah terjadi pada inti sawit yang pecah dan inti sawit yang berjamur. Factor yang menentukan pada
peningkatan kadar ALB minyak inti sawit adalah kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak baik, kadar air akhir dalam inti sawit kering, dan kadar
inti pecah. Inti sawit pecah yang basah akan menjadi tempat biakan mikroorganisme jamur.
Dalam keadaan normal kadar ALB permulaan minyak inti sawit tidak lebih dari 0,5, sedangkan pada akhir pengolahannya tidak lebih dari 1. Dengan
demikian kenaikan kadar ALB selama dan akibat pengolahan hanya 0,5. Jadi pembentukan ALB lebih banyak terjadi pada penimbunan, yaitu tempat
penimbunannya lembab. Pada suhu tinggi inti sawit dapat mengalami perubahan warna. Minyaknya akan lebih genap dan sulit dipucatkan. Suhu tertinggi pada
pengolahan minyak sawit adalah pada perebusan, yaitu sekitar 130 C. Suhu kerja
maksimum dibatasi setinggi itu untuk menghindarkan terlalu banyak inti yang berubah warna. Berondolan dan buah yang lebih tipis cangkangnya adalah yang
lebih peka terhadap suhu tinggi tersebut.
3. Tandan Buah Segar TBS
Tanaman yang dikembangkan sekarang adalah hidrida Tenera Dura x Psifera. Buahnya mengandung 80 daging buah dan 20 biji yang batok atau
cangkangnya tipis dan menghasilkan minyak 34 – 40 terhadap buah. Buah dura lebih tipis daging buahnya, tetapi lebih besar intinya. Tanaman pasifera tidak
dikembangkan karena jarang menghasilkan buah.
Universitas Sumatera Utara
Tanaman kelapa sawit dipanen sepanjang tahun secara bergiliran. Tiap pohon hanya menghasilkan sekitar 8 – 10 tandan setahun. Jumlah panen setiap
bulannya tidaklah sama. Dikenal bulan panen puncak dan bulan panen rendah. Panen bulan puncak 1,5 dari panen rata – rata dan 3-4 kali panen bulan rendah.
Semester pertama menghasilkan 40-45 dan semester kedua menghasilkan 55- 60. Selama 6 bulan beradada dibawah rata- rata dan selama 6 bulan di atas rata
– rata. Bagaimana bentuk, susunan, atau komposisi tandan buah segar akan menentukan bagaimana cara maupun hasil pengolahannya. Komposisinya pertama
ditentukan oleh jenis tanamanya. Kesempurnaan penyerbukan bunganya, dan saat pelaksaan panennnya. Jenis Tenera adalah hasil persilangan jenis Deli Dura
dengan jenis Psifera. Buah Dura mempunyai daging buah yang tipis dan cangkang yang tebal.Sedangkan buah Psifera mempunyai daging buah yang sangat tebal dan
tidak mempunyai cangkang. Buah Tenera mempunyai daging buah yang agak tebal dan cangkang yang
tipis. Tandan buah terdiri atas Tandan Buah Kosong TBK. Ini adalah bagian yang tersisa setelah buah terpisah dari tandannya, yang dibuang sebagai limbah.
Adakalanya dipakai sebagai penambah bahan bakar. Karena lindak bulky pada umumnya dibakar dalam insinerator untuk memudahkan pembuangannya dan
abunya dipakai sebagai pupuk. Buah terdiri atas daging buah dan biji di bagian dalamnya. Daging buah
mengandung minyak , air dan serabut dan bahan lain. Kadar minyak dan air tergantung pada kematangan buahnya, sedangkan tebal daging buah tergantung
pada jenis tanamanya. Bagian luar dari biji adalah cangkang atau batok. Bagian dalamnya adalah inti yang mengandung minyak, air, protein dan serat. Buah
Universitas Sumatera Utara
yang tepat matang akan lepas sendiri dari tandannya. Tidak semua buah dalam satu tandan matang pada waktu yang sama. Derajat kematangan tandan sering
dinyatakan dengan jumlah buahnya yang telah melepas memberondol. Demikian pula tidak semua tandan yang terdapat pada satu pohon sama tuanya, dan tidak
pada semua pohon pada waktu yang sama terdapat tandan yang matang untuk dipanen.
Kriteria matang panen ditentukan sedemikian rupa sehingga tandan yang belum cukup matang pada suatu hari panen jangan sampai menjadi lewat matang
pada pusingan berikutnya. Pelukaan buah buah memar sedapat mungkin harus dihindarkan untuk mencegah kadar ALB dalam minyak tidak menjadi terlalu
tinggi. Tandan yang lebih matang akan lebih mudah luka, demikian halnya dengan buah yang membrondol karena sudah matang dan menjadi lunak. Cara
pengangkutan yang dapat memperkecil jumlah perlakuan bongkar atau muat terhadap tandan adalah cara yang paling baik.
Pembersihan tandan dari bagian yang tidak mengandung minyak seperti serabut sisa kelopak dan pemotongan sisa gagang yang terlalu panjang juga
penting karena bahan tersebut dapat menyerap minyak. Waktu antara panen dan pengolahan adalah factor yang penting diperhatikan. Hendaknya tandan selesai
diolah dalam waktu 24 jam setelah dipanen. Pembentukan ALB dalam minyak lebih banyak terjadi sebelum buah direbus, jadi selama pengangkutan dan
penimbunannya Mangoensoekarjo,2003.
Universitas Sumatera Utara
4.3. Pengolahan Tandan Buah Segar TBS menjadi CPO 4.3.1. Bagan Alir
