6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Makanan BTM adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan
tambahan Makanan itu bias memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori BTM. Pertama, Bahan
Tambahan Makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, Bahan Tambahan Makanan yang digunakan dengan dosis
tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta
telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman Yuliarti, 2007.
Menurut Cahyadi 2009, Bahan Tambahan Makanan dikelompokkan menurut fungsi dasarnya, yaitu:
1. Pewarna
2. Pengawet
3. Pengatur Keasaman
4. Antioksidan
5. Antikempal
6. Pemanis buatan
7. Pengemulsi
8. Penyedap rasa dan aroma,dll
Universitas Sumatera Utara
7
2.2. Pembagian Pemanis a. Pemanis Alami
Pemanis alami yang sering digunakan untuk makanan, terutama adalah tebu dan bit. Kedua jenis pemanis ini sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain
itu ada berbagai pemanis lain yang dapat digunakan untuk makanan, diantaranya laktosa, maltosa, galaktosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol Yuliarti, 2007.
b. Pemanis Buatan
Pemanis buatan merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai contoh adalah
sakarin, siklamat, aspartam. Sekalipun penggunaannya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan kimia yang lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi.
Alasannya, meskipun pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar yang kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya
kesehatan bagi manusia maupun hewan yang mengonsumsinya Yuliarti, 2007.
2.3. Natrium Sakarin
Natrium Sakarin adalah pemanis buatan yang mempunyai rasa manis 200- 700 kali sukrosa yang biasa kita sebut gula Cahyadi, 2009.
Rumus molekul sakarin adalah C
7
H
5
NO
3
S dan berat molekulnya 183,18. Sakarin lebih stabil dalam bentuk garam sehingga sering dijumpai dalam bentuk
garam Natriumnya dengan struktur seperti terlihat pada Gambar 1 berikut :
Gambar 1
. Stuktur Kimia Natrium Sakarin Sumber: Pearson, 2001.
Universitas Sumatera Utara
8 Meskipun sakarin mempunyai struktur kimia yang berlainan dengan
senyawa gula, rasa manisnya tidak dapat dibedakan secara nyata oleh manusia, hanya sebagian orang yang indera perasanya sangat peka dan dapat merasakan
adanya sakarin dalam suatu campuran bahan makanan dan minuman Pearson, 2001.
Sakarin juga banyak dipakai dalam industri makanan dan minuman serta obat-obatan dan akan menimbulkan rasa ikutan yang pahit yang semakin terasa
dengan bertambahnya konsentrasi. Oleh karena itu kita tidak perlu menambahkan sakarin dalam jumlah yang lebih banyak dari yang seharusnya, sebab kenaikan
rasa manis dibandingkan dengan kenaikan konsentrasi bahan pemanis tidak proporsional. Secara umum dapat dikatakan bahwa tingkat kemanisan sakarin
relatif menurun dengan makin meningkatnya konsentrasi Pearson, 2001.
2.3.1. Metode Analisis Natrium Sakarin Lainnya 2.3.1.1. Uji Kualitatif dengan FeCl
3
Prosedur: Larutkan ± 100 mg sampel dalam 5 ml larutan NaOH, uapkan hingga kering, lebur residu hati-hati diatas api lemah sampai tidak lagi
membebaskan amonia. Biarkan residu dingin, larutkan dalam 20 ml air, netralkan dengan asam klorida 3 N, saring. Tambahkan pada filtrat satu tetes FeCl
3
. Sampel dinyatakan mengandung natrium sakarin jika terbentuk warna violet Depkes RI,
1995.
2.3.1.2. Penetapan Kadar Natrium Sakarin dengan Metode Titrasi Asam Basa
Timbang seksama sejumlah sampel ke dalam corong pisah dengan bantuan 10 ml air. Tambahkan 2 ml asam klorida 3 N, ekstraksi endapan sakarin, pertama
dengan 30 ml kemudian ekstraksi 5 kali dengan 20 ml campuran kloroform p dan
Universitas Sumatera Utara
9 etanol p 9:1. Uapkan diatas penangas uap. Larutkan residu dengan 4 ml etanol p,
tambahkan 40 ml air, campur dan tambahkan fenolftalein, titrasi dengan NaOH 0,1 N. Lakukan penetapan blanko dengan campuran 40 ml etanol p dan 40 ml air.
Campuran 1 ml NaOH 0,1 N setara dengan 20,52 mg natrium sakarin Depkes RI, 1995.
2.3.2. Hasil Penelitian Penetapan Kadar Natrium Sakarin Sebelumnya
Penetapan Kadar natrium sakarin telah dilakukan dalam penelitian sebelumnya dan hasil penelitian kadar natrium sakarin dapat dilihat pada Tabel 1
berikut.
Tabel 1
. Hasil Penelitian Penetapan Kadar Natrium Sakarin Sebelumnya
No Nama
Peneliti Judul Penelitian
Metode Hasil Penelitian
1 Ranitha
Sinulingga Penentuan Kadar Sakarin
Dalam Beberapa Jenis Minuman Jajanan
Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi Es Ganepo = 40,475
mgkg, Es Doger = 310,5 mgkg, Es
Krim = 117 mgkg 2
Hennida Simatupang
Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan pada Sirup
Titrasi Asam Basa
Sirup Kapten = 60,79 mgkg
3 Subani
Penentuan Kadar Na. Benzoat, Kalium Sorbat
dan Natrium Sakarin dalam Sirup
Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi Sirup Markisa
Pohon Pisang = 564 mgkg
4 Hayun,
Yahdiana Harahap dan
Citra Nur Aziza
Penetapan Kadar Sakarin, As. Benzoat, As. Sorbat,
Kofeina dan Aspartam di Dalam Minuman Ringan
Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi Kadar Na. Sakarin
dalam salah satu merk minuman =
112,13 ppm
2.4. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi 2.4.1 Jenis Kromatografi Cair Kinerja Tinggi