Bahan Tambahan Pangan Pembagian Pemanis a. Pemanis Alami Pemanis Buatan Natrium Sakarin

6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Makanan BTM adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan tambahan Makanan itu bias memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori BTM. Pertama, Bahan Tambahan Makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, Bahan Tambahan Makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman Yuliarti, 2007. Menurut Cahyadi 2009, Bahan Tambahan Makanan dikelompokkan menurut fungsi dasarnya, yaitu: 1. Pewarna 2. Pengawet 3. Pengatur Keasaman 4. Antioksidan 5. Antikempal 6. Pemanis buatan 7. Pengemulsi 8. Penyedap rasa dan aroma,dll Universitas Sumatera Utara 7

2.2. Pembagian Pemanis a. Pemanis Alami

Pemanis alami yang sering digunakan untuk makanan, terutama adalah tebu dan bit. Kedua jenis pemanis ini sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain itu ada berbagai pemanis lain yang dapat digunakan untuk makanan, diantaranya laktosa, maltosa, galaktosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol Yuliarti, 2007.

b. Pemanis Buatan

Pemanis buatan merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai contoh adalah sakarin, siklamat, aspartam. Sekalipun penggunaannya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan kimia yang lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar yang kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia maupun hewan yang mengonsumsinya Yuliarti, 2007.

2.3. Natrium Sakarin

Natrium Sakarin adalah pemanis buatan yang mempunyai rasa manis 200- 700 kali sukrosa yang biasa kita sebut gula Cahyadi, 2009. Rumus molekul sakarin adalah C 7 H 5 NO 3 S dan berat molekulnya 183,18. Sakarin lebih stabil dalam bentuk garam sehingga sering dijumpai dalam bentuk garam Natriumnya dengan struktur seperti terlihat pada Gambar 1 berikut : Gambar 1 . Stuktur Kimia Natrium Sakarin Sumber: Pearson, 2001. Universitas Sumatera Utara 8 Meskipun sakarin mempunyai struktur kimia yang berlainan dengan senyawa gula, rasa manisnya tidak dapat dibedakan secara nyata oleh manusia, hanya sebagian orang yang indera perasanya sangat peka dan dapat merasakan adanya sakarin dalam suatu campuran bahan makanan dan minuman Pearson, 2001. Sakarin juga banyak dipakai dalam industri makanan dan minuman serta obat-obatan dan akan menimbulkan rasa ikutan yang pahit yang semakin terasa dengan bertambahnya konsentrasi. Oleh karena itu kita tidak perlu menambahkan sakarin dalam jumlah yang lebih banyak dari yang seharusnya, sebab kenaikan rasa manis dibandingkan dengan kenaikan konsentrasi bahan pemanis tidak proporsional. Secara umum dapat dikatakan bahwa tingkat kemanisan sakarin relatif menurun dengan makin meningkatnya konsentrasi Pearson, 2001. 2.3.1. Metode Analisis Natrium Sakarin Lainnya 2.3.1.1. Uji Kualitatif dengan FeCl 3 Prosedur: Larutkan ± 100 mg sampel dalam 5 ml larutan NaOH, uapkan hingga kering, lebur residu hati-hati diatas api lemah sampai tidak lagi membebaskan amonia. Biarkan residu dingin, larutkan dalam 20 ml air, netralkan dengan asam klorida 3 N, saring. Tambahkan pada filtrat satu tetes FeCl 3 . Sampel dinyatakan mengandung natrium sakarin jika terbentuk warna violet Depkes RI, 1995.

2.3.1.2. Penetapan Kadar Natrium Sakarin dengan Metode Titrasi Asam Basa

Timbang seksama sejumlah sampel ke dalam corong pisah dengan bantuan 10 ml air. Tambahkan 2 ml asam klorida 3 N, ekstraksi endapan sakarin, pertama dengan 30 ml kemudian ekstraksi 5 kali dengan 20 ml campuran kloroform p dan Universitas Sumatera Utara 9 etanol p 9:1. Uapkan diatas penangas uap. Larutkan residu dengan 4 ml etanol p, tambahkan 40 ml air, campur dan tambahkan fenolftalein, titrasi dengan NaOH 0,1 N. Lakukan penetapan blanko dengan campuran 40 ml etanol p dan 40 ml air. Campuran 1 ml NaOH 0,1 N setara dengan 20,52 mg natrium sakarin Depkes RI, 1995.

2.3.2. Hasil Penelitian Penetapan Kadar Natrium Sakarin Sebelumnya

Penetapan Kadar natrium sakarin telah dilakukan dalam penelitian sebelumnya dan hasil penelitian kadar natrium sakarin dapat dilihat pada Tabel 1 berikut. Tabel 1 . Hasil Penelitian Penetapan Kadar Natrium Sakarin Sebelumnya No Nama Peneliti Judul Penelitian Metode Hasil Penelitian 1 Ranitha Sinulingga Penentuan Kadar Sakarin Dalam Beberapa Jenis Minuman Jajanan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Es Ganepo = 40,475 mgkg, Es Doger = 310,5 mgkg, Es Krim = 117 mgkg 2 Hennida Simatupang Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan pada Sirup Titrasi Asam Basa Sirup Kapten = 60,79 mgkg 3 Subani Penentuan Kadar Na. Benzoat, Kalium Sorbat dan Natrium Sakarin dalam Sirup Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Sirup Markisa Pohon Pisang = 564 mgkg 4 Hayun, Yahdiana Harahap dan Citra Nur Aziza Penetapan Kadar Sakarin, As. Benzoat, As. Sorbat, Kofeina dan Aspartam di Dalam Minuman Ringan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kadar Na. Sakarin dalam salah satu merk minuman = 112,13 ppm 2.4. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi 2.4.1 Jenis Kromatografi Cair Kinerja Tinggi