commit to user
2.2 Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Bahan baku dan bahan pembantu dalam proses pembuatan Nata De Cassava meliputi limbah cair tapioka, ammonium sulfat dan starter
Acetobacter xylinum. 2.2.1 Limbah cair tapioka
Bahan baku Nata de cassava berasal dari limbah cair tapioka. Oleh karena itu limbah cair tapioka dihasilkan dari proses pembuatan
tepung tapioka, baik dari pencucian bahan baku sampai pada proses pemisahan pati dari airnya atau pengendapan Tim cassava, 2008.
Limbah cair tapioka masih mengandung bahan-bahan organik, komponen terbesarnya adalah kandungan zat organik yaitu karbohidrat
sebesar 0,260, protein 0,250, lemak 0,035, serat kasar 0,200 dan kadar air 99,250 Yuniarti, 2010.
Kandungan asam dalam limbah cair tapioka merupakan salah satu persyaratan dalam pembuatan nata de cassava. Limbah cair yang
digunakan sebagai bahan baku nata de cassava adalah limbah yang masih segar berumur maksimal 3 hari setelah pengendapan pati. Hal
ini disebabkan karena semakin lama umur limbah maka kandungan asam semakin meningkat. Secara visual limbah cair yang sudah
berumur lebih dari dari 3 hari akan ditumbuhi jamur, berwarna kuning dan berbau kurang enak Inti Cassava, 2011.
2.2.2 Ammonium sulfat ZA Ammonium sulfat adalah pupuk kimia buatan yang dirancang
untuk memberi tambahan nitrogen dan belerang. Nama ZA adalah singkatan dari istilah bahasa Belanda, zwavelzure ammoniak, yang
berarti ammonium sulfat. Jenis pupuk ini diberikan sebagai sumber nitrogen dalam proses pembuatan nata Anam, 2010.
Pemberian Ammonium sulfat atau Zink ammonium sulfat ZA sebagai sumber nitrogen akan membantu pertumbuhan bakteri dan
merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal dan kompak Wahyudi, 2003. Ammonium sulfat tidak selalu meningkatkan
commit to user
pembentukan selulosa dan mempengaruhi ketebalan nata. Penggunaan ammonium sulfat yang berlebihan akan menurunkan pH medium
sehingga menyebabkan kondisi fermentasi menjadi terlalu asam Rosario, 1978.
2.2.3 Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk Nata adalah Acetobacter xylinum Gambar 2.2
yang mempunyai ciri antara lain berbentuk batang, termasuk bakteri dengan panjang 2 mikron dan lebar 0.6 mikron, bakteri Gram
negatif, bersifat aerobik dan menghasilkan asam asetat Munawar, 2009. Menurut Munawar 2009 klasifikasi dari Acetobacter xylinum
adalah: Divisio :Protophyta
Class :Schizomycetes Ordo :Pseudomonadales
Famili :Pseudomonadaceae Genus :Acetobacter
Species
:Acetobacter xylinum
Gambar 2.2 Bakteri Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum secara luas terdapat di alam dan umumnya merupakan kontaminan dalam industri vinegar yang menggunakan A.
acetii. A. xylinum dapat diisolasi dari buah yang busuk, sayuran dan air kelapa yang terfermentasi. A. xylinum mampu tumbuh pada pH sekitar
3,5 meskipun umumnya perkembangan pembentukan selulosa terjadi
commit to user
pada pH 4,0 – 5,0 Hidayat, 2009. Bakteri nata A. xylinum merupakan mikrobia aerobik. Dalam pertumbuhan, perkembangan dan
aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan dalam
pertumbuhannya bahkan akan mengalami kematian. Untuk membuat suasana aerob wadah untuk fermentasi memiliki permukaan yang luas
dan penutupan dengan penutup yang masih dapat ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas yang berpori–pori Pambayun, 2002.
Bakteri Acetobacter xylinum memiliki kemampuan untuk membentuk selaput tebal pada permukaan cairan fermentasi yaitu
komponen selulosa. Komponen inilah yang lebih lanjut disebut nata Stainer et al, 1963. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan
dan keoptimalan produksi selulosa dari Acetobacter xylinum dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi dalam medium, sumber
karbon, sumber nitrogen, derajat keasaman media, suhu, dan oksigen Judoamidjojo dan Darwis, 1992.
2.3 Pengawasan Mutu
Kategori