Proses Pembuatan Nata De Cassava

commit to user 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Pembuatan Nata De Cassava

Proses pembuatan nata de cassava di home industri inti cassava Bantul melalui beberapa tahapan proses antara lain penyaringan, penambahan gula dan ammonium sulfat ZA, perebusan, pewadahan dan pendinginan, pemberian starter, fermentasi dan pemanenan. 4.1.1 Proses penyaringan limbah cair tapioka Limbah cair tapioka yang digunakan pada home industri inti cassava mempunyai karakteristik fisik berwarna putih keruh, bersih dari kotoran dan bau tidak menyimpang. Limbah cair tapioka ini berupa air yang digunakan untuk memeras parutan singkong dan mengendapkan pati tapioka. Tujuan dari penyaringan yaitu untuk memisahkan kotoran atau benda-benda asing yang tercampur dengan limbah cair tapioka, seperti ampas singkong. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain penyaring tanpa ada pelapis. 4.1.2 Penambahan gula pasir dan ammonium sulfat ZA Sebagai nutrisi pertumbuhan bakteri dan pembentukan nata pada limbah cair tapioka ditambahkan gula pasir dan ammonium sulfat. Gula pasir yang digunakan sebanyak 300 g dan ammonium sulfat sebanyak 20 g untuk limbah cair sebanyak 10 liter. Karena air limbah bersifat asam maka tidak membutuhkan penambahan asam cuka. Proses penambahan gula dan ammonium sulfat dapat dilihat pada Gambar 4.1 Gambar 4.1 Proses Penambahan Gula pasir dan Ammonium sulfat commit to user 4.1.3 Proses perebusan Perebusan dilakukan dengan menggunakan panci besar yang terbuat dari stainless steel. Perebusan media dilakukan hingga mendidih. Pendidihan media dipertahankan selama 5 menit. Tujuan dipertahankan 5 menit setelah mendidih yaitu untuk memastikan bahwa mikroorganisme bakteri telah mati dan untuk menyempurnakan pelarutan gula pasir dan ammonium sulfat. Pengadukan dilakukan untuk melarutkan gula pasir dan ammonium sulfat supaya tercampur secara merata. Perebusan di home industri inti cassava menggunakan tungku dengan bahan bakar kayu. 4.1.4 Proses pewadahan dan pendinginan Media yang sudah melalui proses perebusan langsung dituangkan dalam nampan yang bersih berukuran 21cm x 32cm x 6cm sebanyak + 1,2 liter. Penuangan dilakukan dengan cepat untuk menghindari kontaminan pada media. Media yang dituangkan dalam nampan masih dalam keadaan panas dan langsung ditutup dengan koran. Koran yang digunakan bersih tidak lapuk, tidak bekas minyak, tidak basah, sobek dan berlubang. Pada pinggiran nampan diikat dengan karet gelang. Pendinginan dilakukan selama 1 malam, untuk memastikan media benar- benar dalam keadaan dingin dan untuk memastikan pada saat pewadahan tidak terjadi kontaminasi. Proses pewadahan dapat dilihat pada Gambar 4.2 Gambar 4.2 Pewadahan Media pada Nampan commit to user 4.1.5 Pemberian starter Acetobacter xylinum Pemberian starter dilakukan apabila media dalam keadaan dingin bersuhu + 30 C. Nampan yang berisi media kemudian diberi starter sebanyak 120 ml atau 10 vv. Setiap 1 botol starter sebanyak 600 ml digunakan untuk 5-6 nampan yang berisi +1,2 liter media. Penginokulasian dilakukan dengan cepat dan aseptis, hanya dilakukan dengan cara membuka disalah satu sudut nampan tanpa membuka seluruh nampan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dari udara. Proses penginokulasian dapat dilihat pada Gambar 4.3 Gambar 4.3 Pemberian Starter 4.1.6 Fermentasi Proses fermentasi dilakukan setelah media diberi starter kemudian didiamkan dalam suhu kamar selama 7-8 hari. Setelah 8 hari diharapkan media yang berupa cairan akan menjadi nata. Fermentasi dilakukan dengan menempatkan nampan-nampan pada rak-rak fermentasi. Selama fermentasi nampan tidak boleh terkena goncangan atau dipindah- pindahkan karena dapat menyebabkan lembaran nata berlapis. Suhu ruangan fermentasi dikondisikan pada suhu kamar 30 C-31 C. Oleh karena itu digunakan lampu pijar untuk membantu memanaskan ruangan selama musim hujan. Penempatan nampan-nampan pada rak-rak fermentasi dapat dilihat pada Gambar 4.4. commit to user Gambar 4.4 Nampan-nampan yang disusun pada Rak Fermentasi 4.1.7 Pemanenan nata Pemanenan dilakukan setelah fermentasi selama 8 hari. Nata dipisahkan dari nampan. Selanjutnya dilakukan pemilahan nata yang memenuhi kriteria mutu dan yang cacat berlubang untuk ditempatkan dalam wadah yang berbeda. Cairan nata yang tidak jadi dan tercemar jamur dibuang. Kriteria pemanenan nata yang baik yaitu terbentuknya nata berwarna putih, tidak terdapat jamur dan noda, ketebalan 1-2 cm, permukaan rata sempurna dan tidak ada cacat. Cairan yang tersisa pada nampan fermentasi hampir tidak adakering. Nata yang memenuhi kriteria mutu di home industri inti cassava dapat dilihat pada Gambar 4.5. Gambar 4.5 Nata yang Baik commit to user 4.1.8 Pencucian Nata yang telah dipisahkan kemudian ditempatkan dalam ember untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir. Tujuan dari pencucian yaitu untuk menghilangkan lendir yang menempel pada nata. Nata yang sudah bersih kemudian ditempatkan pada drum-drum plastik besar untuk dijual kepada pengepul. Lembaran-lembaran nata yang bersih dapat dilihat pada Gambar 4.6. Diagram alir keseluruhan tahap pembuatan nata de cassava pada home indutri inti cassava dapat dilihat pada Gambar 4.7. Gambar 4.6 Nata Bersih ditempatkan dalam Drum plastik commit to user Gambar 4.7 Diagram Alir Pembuatan Nata De Cassava Sumber: Home Industi Inti Cassava, Bantul, 2011 . Limbah cair tapioka Filtrat 10 liter Penyaringan limbah dengan alat penyaring Perebusan sampai mendidih, mencapai suhu 100 C dan perebusan dipertahankan selama 5 menit Pendinginan ditempatkan pada nampan selama 1 malam hingga mencapai suhu 30 C ditutup dengan koran Inokulasi secara aseptis sebanyak 120 ml untuk 1 nampan media +1,2 liter Fermentasi 7-8 hari Pemanenan nata de cassava Pencucian nata de cassava menggunakan air mengalir gula sebanyak 300 g, ammonium sulfat 20 g nata bersih commit to user

4.2 Konsep Pengendalian Mutu