commit to user
semua telah tercantum dan hubungan sebab akibat juga telah tergambar dengan tepat, maka diagram tersebut telah lengkap.
Diagram ini memang lebih banyak diterapkan oleh departemen kualitas di perusahaan manufacturing atau jasa. Pada sektor lain juga
dapat mengaplikasikan seperti pelayanan masyarakat, sosial dan bahkan politik. Hal ini disebabkan sifat metode ini mudah dibuat dan
bersifat visual. Kelemahan metode ini ada pada subjektivitas pembuat.
Contoh diagram tulang ikan dapat dilihat pada Gambar 2.4 Toto,
2008.
Gambar 2.4 Contoh Diagram Tulang Ikan
2.4 Hazard Analysis Critical Control Point HACCP
Sistem keamanan pangan berdasarkan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika
dalam mengidentifikasi bahaya serta tindakan pengendaliannya. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai suatu bahaya spesifik dan menetapkan
sistem pengendalian yang menfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir Thaheer, 2005.
Menurut Hadiwihardjo 1998, sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk
pangan, yaitu 1 keamanan pangan food safety aspek-aspek dalam
commit to user
proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; 2 kesehatan dan kebersihan pangan whole-someness, merupakan
karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; 3 kecurangan ekonomi
economic fraud, yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat digunakan sebagai
jaminan mutu pangan untuk memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan
sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain
karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang
memiliki daya saing kompetitif Food Science and Technology, 2005. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan
pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard bahaya
yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk
mencegah munculnya hazard tersebut Habibie, 2010. Bahaya adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko
secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Beberapa bahaya yang
ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti Good Manufacturing Practices GMP,
Sanitation Standard Operational Procedure SSOP, Standard Operational Procedure SOP dan sistem pendukung lainnya Habibie,
2010. Analisis bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam
penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam
commit to user
rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya
bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point Habibie, 2010.
Critical control point CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur yaitu pengendalian dapat
diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang
telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP yaitu suatu bahaya dapat dikendalikan Habibie, 2010.
Pemantauan merupakan kegiatan pengamatan titik kendali kritis TTK yang berhubungan dengan batas kritis. Prosedur pemantauan titik
kendali kritis harus dapat menemukan ketidakterkendalian pada titik kendali kritis Thaheer, 2005.
Penetapan tindakan koreksi, tindakan koreksi yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap titik kendali kritis TKK dalam sistem
HACCP supaya dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan- tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali.
Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus
didokumentasikan dalam catatan HACCP. Cara Produksi Pangan yang Baik CPPB atau Good
Manufacturing Practices GMP adalah suatu pedoman cara memproduksi pangan yang bertujuan supaya produsen memenuhi persyaratan–
persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan
CPPB, diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen,
bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global. Dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPPB di industri pangan adalah CCP dan
commit to user
HACCP Fardiaz, 1997. Langkah penyusunan dan implementasi sistem
HACCP dapat dilihat pada Gambar 2.5
Gambar 2.5 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Habibie,
2010 Identifikasi bahaya fisik, kimia, biologi
CCP Batas Kritis CCP
Pemantauan CCP
Tindakan koreksi Tindakan verifikasi
Dokumentasi Bila terjadi
penyimpangan
commit to user
21
BAB III METODE PELAKSANAAN
