Pengendalian Mutu Proses Produksi

commit to user

4.2.2 Pengendalian Mutu Proses Produksi

Pengendalian proses bertujuan untuk menekan keragaman suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu, memberi peringatan dini kesalahan proses, serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses menurut Aqela 2008, sebagai berikut analisis faktor yang menyebabkan keragaman, mencari penyebab keragaman, melakukan tindakan koreksi proses, memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus. Pengendalian mutu proses bertujuan untuk mencegah terjadinya variasi mutu selama proses berlangsung. Pengendalian mutu dilakukan di seluruh tahapan proses yang meliputi penyaringan, perebusan, pendinginan, inokulasi, fermentasi, pemanenan lembaran nata dan pencucian lembaran nata. Pengendalian mutu proses penyaringan dilakukan dengan cara menggunakan penyaring plastik atau kain penyaring yang bersih. Tujuan dari penyaringan adalah untuk memisahkan kotoran atau benda- benda asing yang tercampur dengan limbah cair tepung tapioka. Limbah cair yang mengandung banyak kotoran akan menghasilkan nata yang keruh dengan penampakan yang kurang menarik. Saat penyaringan dan penuangan cairan, cairan diusahakan supaya tidak terlalu sering kontak dengan tangan karena cairan akan cepat rusak karena terkontaminasi. Proses perebusan dilakukan pengendalian mutu dengan cara perebusan dilakukan hingga limbah cair mendidih selama 3 menit dan setelah mendidih 100 C dipertahankan selama 5-10 menit untuk menyempurnakan pelarutan gula pasir dan ammonium sulfat yang ditambahkan dan pengaturan jumlah penambahan gula dan ammonium sulfat juga perlu diperhatikan. Homogenitas larutan menentukan kualitas nata yang dihasilkan. Pengadukan tidak merata akan menyebabkan nata yang terbentuk memiliki permukaan yang commit to user bergelombang, karena gula dan ammonium sulfat tidak tercampur secara merata. Perebusan menggunakan panci yang berbahan antikarat. Pada proses pendinginan pengendalian mutu dilakukan dengan cara membiarkan media dalam nampan selama 1 malam, hingga media mencapai suhu 30 C. Pendinginan dilakukan pada nampan yang diberi penutup kertas yang berpori-pori dan bagian pinggiran nampan diikat dengan karet supaya media tidak terkontaminasi. Pengendalian mutu pada proses inokulasi dilakukan setelah media benar-benar dalam keadaan dingin supaya starter tidak mengalami kematian. Inokulasi dilakukan secara aseptis dan cepat. Proses inokulasi dilakukan disalah satu sudut nampan dan tanpa diaduk. Proses pengadukan dengan menggunakan pengaduk justru akan menyebabkan terjadinya kontaminasi. Pada proses fermentasi dilakukan pengendalian mutu dengan mengatur suhu penyimpanan fermentasi dalam suhu 30 C-31 C karena suhu dan kelembaban mempengaruhi faktor keberhasilan fermentasi. Suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri A. xylinum menurut Pambayun 2002 adalah 28 C-31 C. Pengendalian mutu pada proses pencucian dilakukan dengan mencuci nata dengan menggunakan air bersih yang mengalir. Air yang digunakan adalah air sumur atau air pam. Tujuan pencucian untuk menghilangkan lendir yang terdapat dalam nata. Lendir yang terdapat dalam nata harus dihilangkan karena dapat mempengaruhi kualitas nata yang dihasilkan. Bila lendir tidak dihilangkan kenampakan nata terlihat tidak bagus pada produk jadinya. Standar mutu pengendalian proses yang digunakan untuk mengawasi mutu supaya memenuhi syarat menurut Wahyudi 2003, dalam Standard Operating Process SOP memproduksi lembaran nata adalah melaksanakan SOP personalia, melaksanakan sanitasi ruangan dan alat, peralatan proses dicek dan siap digunakan, nampan disiapkan sesuai kriteria mutu nampan yang baik nampan dicuci sampai tidak commit to user terdapat kotoran, nampan dijemur sampai kering dan digosok dengan lap bersih koran disiapkan dan dijemur, formula telah dihitung sesuai kebutuhan, bahan baku dan bahan tambahan memenuhi syarat mutu, masing-masing jenis bahan tambahan ditimbang secara tepat, limbah cair tapioka disaring dari kotoran dan diukur sesuai formula, perebusan dilakukan sampai mendidih dan busa dibuang, pemasukkan cairan ke dalam nampan sesuai dengan volume yang telah ditentukan, pendinginan sampai dengan suhu kamar dalam kondisi nampan tertutup koran, pemberian Acetobacter xylinum dalam kondisi aseptis, nampan segera ditutup dengan koran dan diikat dengan karet gelang, fermentasi dilakukan selama 8 hari dalam ruangan sesuai kondisi hidup optimal bakteri A. xylinum dan melakukan seleksi lembaran nata hasil panen sesuai kriteria mutu. Standar pengawasan mutu pada proses pembuatan nata diatas merupakan batasan bahwa mutu yang dihasilkan pada produk akhir telah dapat diawasi dan memenuhi syarat. Tabel 4.2 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Tahapan Proses Pengawasan Mutu Pengendalian Mutu Penyaringan Alat penyaring harus bersih Pemeliharaan alat penyaring Kotoran tidak terikut Menggunakan penyaring ukuran mesh kecil Perebusan Suhu perebusan 100 C Suhu dinaikkan jika kurang dari 100 C Ammonium sulfat dan gula pasir terlarut merata Dilakukan pengadukan sesekali Pendinginan Media tidak terkontaminasi Media ditutup secara rapat menggunakan kertas berpori-pori untuk mencegah kontaminasi Inokulasi Media dalam keadaan dingin Dilakukan pendinginan selama 1 malam untuk memastikan media benar-benar dalam keadaan dingin Tidak terjadi kontaminasi oleh pekerja Inokulasi dilakukan secara aseptis dan cepat, dilakukan disalah satu sudut nampan dan tidak diaduk commit to user Tahapan Proses Pengawasan Mutu Pengendalian Mutu Fermentasi Suhu penyimpanan fermentasi 30 C-31 C Menaikkan suhu ruang apabila kurang dari 30 C dengan cara menggunakan lampu pijar untuk menghangatkan ruangan Pencucian Tidak ada lendir dan bersih Pencucian dilakukan beberapa kali hingga bersih menggunakan air bersih mengalir

4.2.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir