Nata De Cassava TINJAUAN PUSTAKA

commit to user 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nata De Cassava

Nata berasal dari Philifina. Nata digunakan untuk menyebut suatu pembentukan gel agar-agar yang terapung di permukaan. Gel tersebut merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum Collado, 1987 dan Moat, 1988. Bakteri Acetobacter xylinum tersebut dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam media yang berisi karbon dan nitrogen melalui proses terkontrol. Bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat mempolimerisasi gula menjadi homopolimer serat Pambayun, 2002. Nata de cassava merupakan hasil fermentasi secara mikrobiologis dengan menggunakan bahan baku limbah cair tapioka dan starter Acetobacter xylinum. Karakteristik fisik produk ini yaitu berwarna putih, kenyal, dan produk mentahnya beraroma tape. Rasa dari nata de cassava hampir sama dengan nata de coco Inti Cassava, 2011. Kandungan gizi nata de cassava Tabel 2.1 menurut home industri inti cassava antara lain mengandung air, abu, protein, lemak dan serat kasar. Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain lemak 20 , karbohidrat 36,1 , Ca 12 , Fosfor 2 , Fe 0,5 dan mengandung air yang cukup banyak sekitar 80. Tabel 2.1 Kandungan Nata De Cassava Kandungan Kadar Air Abu Protein Lemak Serat Kasar 97,83 0,3 0,04 1,7 Sumber : Home industri inti cassava bantul, 2011 commit to user Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan ataupun minuman penyegar karena nata mengandung serat pangan dietary fibre. Nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi di usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat dalam pencernaan dan sangat baik bagi kesehatan Pambayun, 2002. Tahapan proses pembuatan nata de cassava Arviyanti dan Yuliamarta, 2009 sebagai berikut: 1. Penyaringan Limbah cair tapioka melalui tahapan proses penyaringan untuk memisahkan ampas. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan penyaring plastik, namun akan lebih baik apabila dilakukan dengan menggunakan kain penyaring yang biasa digunakan dalam penyaringan sari kedelai saat pembuatan tahu. Filtrat yang digunakan sebanyak 250 ml. 2. Perebusan Filtrat yang sudah diperoleh direbus dengan penambahan gula 25 g dan ammonium sulfat 1 g. Penggunaan ammonium sulfat dapat diganti dengan dengan alternatif lain seperti urea, tetapi secara teknis ammonium sulfat ZA mempunyai kelebihan dibandingkan urea. Kelebihannya adalah murah dan mudah larut dalam air. Perebusan dilakukan hingga mendidih suhu 100 C sesekali dilakukan pengadukan dan dipertahankan selama 3 menit. Perebusan media menggunakan dandang atau panci besar yang terbuat dari bahan antikarat seperti stainless steel dan menggunakan kompor atau tungku dengan bahan bakar kayu. 3. Pendinginan Setelah perebusan selesai, media langsung dituangkan kedalam nampan. Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan media dalam nampan selama 1 malam sampai mencapai suhu ruang 30 C. Nampan yang sudah berisi media ditutup dengan commit to user menggunakan kertas koran, karena harganya relatif lebih murah dan mudah dalam penggunaannya. Sekeliling bibir nampan kemudian diikat dengan karet. 4. Inokulasi Penambahan bibit nata atau starter Acetobacter xylinum dilakukan apabila media benar-benar dalam keadaan dingin. Apabila pemberian starter dilakukan pada waktu media masih dalam keadaan panas atau hangat, maka starter dapat mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak dapat berlangsung. Starter yang digunakan sebanyak 50 ml. 5. Fermentasi Media yang sudah diberi starter dibiarkan selama 12 hari supaya terjadi fermentasi dan terbentuk nata. Fermentasi dilakukan dalam suhu ruang 30 C-31 C. Faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah suhu dan kelembaban. Fermentasi dilakukan dalam nampan- nampan yang disusun diatas rak-rak fermentasi. Rak-rak fermentasi diletakkan ditempat yang bebas dari getaran. 6. Pemanenan Pemanenan dilakukan apabila telah terbentuk nata. Pemanenan juga dapat dilakukan setelah fermentasi mencapai 12 hari. Penundaan pemanenan hanya sampai pada hari keempat belas. Jika penundaan dilakukan melebihi batas maksimal tersebut maka nata yang sudah terbentuk akan ditumbuhi oleh jamur dan menjadi rusak. 7. Pencucian Pemanenan dilakukan dengan cara mengambil nata dari setiap nampan. Selanjutnya, dilakukan proses pencucian lembaran nata menggunakan air. Tujuan pencucian untuk menghilangkan lendir yang menempel pada nata. Diagram alir proses pembuatan nata de cassava dapat dilihat pada Gambar 2.1. commit to user Gambar 2.1 Proses Pembuatan Nata de cassava Limbah cair tapioka 250 ml Gula 25 g dan ammonium sulfat 1g Penyaringan Perebusan sampai suhu 100 C dan dipertahankan selama 3 menit Pendinginan hingga mencapai suhu 30 C Inokulasi Pemberian starter 50 ml Fermentasi 12 hari Pemanenan nata Pencucian nata Nata de cassava commit to user Penyiapan Starter Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri A. xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata yaitu 1 x 10 9 selml. Biasanya karapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam 2 hari Misgiyardi, 2007. Proses pembuatan starter nata dilakukan dengan cara yang hampir sama dengan pembuatan nata. Perbedaannya adalah pada pembuatan nata yaitu media dimasukkan dalam nampan. Sedangkan pada pembuatan starter, media dimasukkan dalam botol kaca transparan. Seperti pembuatan nata, inokulasi dilakukan setelah media dalam botol dingin dengan suhu 28 C-32 C. Starter yang diinokulasi sebanyak 10 vv. Setelah diinkubasi selama 6 hari, starter tersebut dapat digunakan untuk diinokulasikan pada media pembuatan lembaran nata Alaban, 1961. Kualitas starter harus diketahui terlebih dahulu secara pasti, sebelum starter digunakan. Indikator kualitas starter yang baik secara visual dapat diketahui seperti kekeruhan yang timbul secara merata, terbentuknya lapisan nata pada permukaan cairan dan tidak berbuih. Kekeruhan yang timbul tidak merata memungkinkan starter terkontaminasi oleh jamur. Terbentuknya buih menunjukkan adanya gas CO 2 atau NH 3 yang terbentuk akibat mikrobia kontaminan Pambayun, 2002. Substrat atau media pertumbuhan bakteri A. xylinum berbentuk cair dan mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan. Ada beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi. Senyawa sumber karbon yang digunakan dalam fermentasi nata adalah monosakarida dan disakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa, fruktosa. Sedangkan disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Disakarida meliputi maltosa, sukrosa, laktosa. Pembentukan commit to user nata dapat terjadi pada media yang mengandung senyawa-senyawa glukosa, sukrosa dan laktosa. Sumber karbon yang sering digunakan adalah sukrosa atau gula pasir, berdasarkan pertimbangan ekonomis. Konsentrasi gula pada medium juga akan mempengaruhi produktivitas selulosa. Jumlah yang dibutuhkan menurut Alaban, 1961 adalah sukrosa 5-8 . Sumber nitrogen merupakan faktor pendukung pertumbuhan bakteri nata dapat berasal dari senyawa organik maupun senyawa anorganik. Senyawa organik seperti protein dan ekstrak yeast. Senyawa anorganik seperti urea dan ammonium sulfat. Sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik yaitu ammonium sulfat, memiliki kelebihan seperti murah dan mudah larut dalam air. Ammonium sulfat merupakan bahan yang lebih cocok digunakan berdasarkan kualitas nata yang dihasilkan Alaban, 1961. Menurut penelitian yang dilakukan Anam 2010, bahwa penggunaan Ammonium sulfat ZA lebih baik dalam produksi pembuatan nata. Ammonium sulfat ZA menghasilkan nata kurang lebih 50 gram pada media yang sama, lebih banyak apabila dibandingkan dengan pemberian urea yang hanya mampu memproduksi nata sebesar kurang lebih 20 gram. Penggunaan sumber N dan sumber C pada media pembuatan nata digunakan sebagai nutrisi pertumbuhan bakteri A. xylinum. Nutrisi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri A. xylinum. Sumber N yang digunakan adalah ammonium sulfat sebanyak maksimal 0,5 sedangkan sumber C berasal dari gula penggunaannya sebanyak minimal 2,5 Pambayun, 2002. commit to user Tabel 2.2 Syarat Mutu Nata dalam Kemasan Dikemas dalam kaleng Sumber : SNI No 01-4317-1996 No. Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Normal 2 Bahan asing - Tidak boleh ada 3 Bobot tuntas Min. 50 4 Jumlah gula dihitung sebagai sakarosa Min. 15 5 Serat makanan Maks. 4,5 6 Bahan Tambahan Makanan 6.1 Pemanis buatan : - Sakarin Tidak boleh ada - Siklamat Tidak boleh ada 6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 6.3 Pengawet Na Benzoat Sesuai SNI 01-0222-1995 7 Cemaran Logam : 7.1 Timbal Pb mgkg Maks. 0,2 7.2 Tembaga Cu mgkg Maks. 2 7.3 Seng Zn mgkg Maks. 5,0 7.4 Timah Sn mgkg Maks. 40,0250,0 8 Cemaran Arsen As Maks. 0,1 9 Cemaran Mikroba : 9.1 Angka lempeng total Kolonig Maks. 2,0 x 10 2 9.2 Coliform APMg 3 9.3 Kapang Kolonig Maks. 50 9.4 Khamir Kolonig Maks. 50 commit to user

2.2 Bahan Baku dan Bahan Pembantu