3
dan udara, kebersihan bahan baku keju serta mencegah adanya kemungkinan kontaminasi silang hingga keju siap konsumsi Flores 2008.
Susu sapi mengandung 88 air dengan 3,7 lemak, 3,4 protein, 4,8 laktosa, dan 0,7 vitamin dan mineral USDA 2005 dalam Flores 2008. Proses pembuatan keju menjadikan
pembentukan curd dari padatan susu seperti lemak, protein dan mineral yang dipisahkan dan dikonsentrasikan. Sedangkan whey mengandung laktosa, air, protein sederhana, vitamin dan
mineral Hill 2006 dalam Flores 2008. Pembuatan keju sangat dinamis prosesnya tergantung dari waktu, suhu, Bakteri Asam
Laktat yang digunakan, dan enzim penggumpal rennet yang digunakan untuk mengonsentrasi dan memisahkan kasein susu dan lemak dari whey. Pengecualian untuk keju Queso Fresco atau
Queso Blanco dari Amerika Latin dan Paneer dari India, keju tersebut dibuat tanpa menggunakan starter BAL dan rennet. Keju itu dibuat dari susu pasteurisasi yang ditambahkan asam seperti
vinegar dari jus buah sehingga kasein susu mengendap. Tipe keju segar ini sangat mudah dibuat dan memiliki hasil yang banyak karena semua whey protein secara normal akan ikut terperangkap
dalam curd yang terbentuk seperti gel. Jika gel sudah cukup kuat, lalu dipotong kecil-kecil dan dimasak hingga whey terpisah. Penghilangan whey mungkin akan menyebabkan curd menjadi
kering sehingga curd dicuci dengan air untuk menambah kelembabannya. Suhu pemasakan dan penanganan curd akan berefek pada tekstur curd dan produk akhir yang dihasilkan. Jika curd
tinggi kelembaban dan asamnya, garam dapat ditambahkan untuk menurunkan kelembaban dan memberi citarasa. Setelah penggaraman, curd dicuci lagi dengan air untuk menambah
kelembabannya kembali. Lalu dimasukkan dalam alat pengepres sekaligus pencetak untuk memberi bentuk akhir produk. Sebelumnya, curd dibungkus terlebih dahulu dengan kain kasa.
Saat pengepresan ini dapat ditambahkan kapang atau bakteri lain untuk proses pemeraman lanjut Flores 2008.IDF International Dairy Federation 1981 dalam Daulay 1991 telah membuat
katalog keju berdasarkan karakteristik-karakteristiknya yang tercantum pada Tabel 1.
2.2 BAKTERI ASAM LAKTAT
Bakteri Asam Laktat adalah bakteri yang mampu memfermentasikan gula atau karbohidrat untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah besar. Ciri-ciri Bakteri Asam Laktat secara umum
adalah selnya bereaksi positif terhadap pewarnaan Gram, bereaksi negatif terhadap katalase dan tidak membentuk spora. Sejauh ini diketahui bahwa Bakteri Asam Laktat tidak bersifat patogen
dan aman untuk dikonsumsi sehingga dapat dipakai untuk meningkatkan kesehatan baik manusia maupun ternak Widyastuti dan Eva 1999.
Berdasarkan Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology edisi ke-7, BAL dikelompokan ke dalam satu famili yaitu Lactobacillaceae yang terdiri atas dua suku, yaitu
Streptococceae sel berbentuk bola dan Lactobacilleae sel berbentuk batang. Akan tetapi, klasifikasi terakhir yang terdapat dalam Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology edisi ke-
8, BAL dikelompokan menjadi dua famili yang berbeda yaitu Streptoccaceae dan Lactobacillaceae. Galur-galur BAL yang banyak digunakan untuk starter keju adalah spesies dari
4
genus Streptococcus dan Leuconostoc dari famili Streptoccaceae dan genus Lactobacillus dari famili Lactobacillaceae Daulay 1991.
Bakteri Asam Laktat tersebar luas dalam beberapa habitat. Mereka mampu hidup dalam lingkungan berkadar karbohidrat tinggi, produk hancuran protein, vitamin dan rendah oksigen.
Energi ATPnya didapat dari proses fermentasi dengan produk akhir fermentasi adalah sebagian besar asam laktat dan beberapa produk lain tergantung dari jenis fermentasi spesies BAL.
Tabel 1. Metode IDF untuk pengelompokan keju
Karakteristik Macam berdasarkan urutan
konsumen
Bahan baku Susu sapi, susu domba, susu kambing,
susu kerbau, kasein, albumin dan globulin Konsistensi
Keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan semi lunak, keju lunak, keju
segar, keju dadih asam
Penampakan internal Berlubang bulat besar, berlubang bulat
medium, berlubang bulat kecil, berlubang irregular, tanpa lubang, berlurik kapang
hijau biru, berlutik kapang putih, penambahan rempah-rempah, penambahan
herbal
Penampakan eksternal Berkulit kering dan keras, berkulit keras
dengan permukaan lengket, berkulit kering dan lunak, berkulit lunak dengan
permukaan lengket, berkulit lunak dengan kapang putih, berkulit lunak dengan
kapang hijau, berkulit lunak dengan lapisan parafin, tanpa kulit
Lemak dalam bahan kering Keju dari susu skim, keju dari susu
berlemak Kandungan air
Standar perdagangan, standar diundangkan, nilai rataan
Homofermentasi menghasilkan lebih dari 80 asam laktat, sedangkan heterofermentasi menghasilkan 50 atau lebih asam laktat dan sisanya berupa asam asetat, format, karbon dioksida,
dan etanol. Bakteri Asam Laktat juga menghasilkan beberapa substansi pembentuk citarasa seperti
diasetil, aseton, dan asetaldehid dengan level yang berbeda tergantung spesies masing-masing. Lingkungan hidupnya yang suka asam, kemampuannya untuk beradaptasi dalam kondisi
pertumbuhan yang sering berbeda-beda bahkan ekstrim, kemampuannya dalam memproduksi
5
asam laktat dalam konsentrasi tinggi, kemampuannya dalam menekan pertumbuhan mikroorganisme lain, adalah keunggulannya dalam mempertahankan hidup di lingkungan yang
berbeda-beda Rose 1983. Dalam pembuatan keju, BAL berperan dalam pembentukancurd karena BAL akan
mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susu akan turun. Dengan penurunan pH ini menuju pH isoelektris, kasein susu sebagai protein akan mengendap dengan memerangkap
beberapa padatan susu lainnya sehingga akan terpisah antara padatan curd dan cairan whey susu Hill 2006 dalam Flores 2008. Selain itu, nilai pH rendah pada keju segar 5,0-5,2
membantu menekan pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk sehingga produk menjadi lebih awet. Bakteri Asam Laktat juga menghasilkan sekelumit aktivitas proteolitik dan lipolitik.
Pada tingkatan yang lebih kecil, bakteri ini membantu proses pematangan keju. Karakteristik BAL yang dipilih untuk starter keju adalah yang memiliki kecepatan pertumbuhan tinggi, mampu
meningkatkan keasaman, tahan terhadap bakteriofag dan antibiotik, menghasilkan senyawa- senyawa citarasa yang diharapkan, serta keseragaman produk akhir tiap kali produksi.
Suhu yang biasanya digunakan untuk inkubasi kultur starter keju adalah 21,1-22,2 °C. Suhu sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme kultur, tetapi mikroorganisme kontaminan pada
susu pasteurisasi tidak dapat tumbuh. Suhu diatas 23,9 °C memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme lain. Lama inkubasi tidak tergantung dari tinggi rendahnya suhu inkubasi yang
digunakan. Namun, bergantung pada jumlah inokulum yang diinokulasi dan karakteristik inokulum tersebut. Lama inkubasi tidak selalu sama untuk setiap kali periode pembiakan. Untuk
memperoleh hasil akhir starter yang berkualitas baik, jumlah inokulum biasanya 1 vv dari susu medium dan diinkubasi selama 14-16 jam pada suhu 22,2 °C Daulay 1991.
2.3 SKRINING BAL UNTUK PEMBUATAN KEJU
