LATAR BELAKANG TUJUAN MANFAAT PENGOLAHAN KEJU

I. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan keragaman hayati yang tinggi. Berbagai jenis tumbuhan, hewan, hingga mikroorganisme, semua tersedia melimpah di Indonesia Machmud 2001. Begitu juga pada Bakteri Asam Laktat yang banyak berperan pada proses fermentasi spontan produk pangan. Peranan BAL pada produk pangan ini, dapat menambah keragaman potensi mikroba lokal khususnya sebagai starter indigenous Indonesia komersial. Fratiwi et al. 2008 menyatakan bahwa pemanfaatan BAL dan khamir yang banyak terdapat di alam Indonesia perlu dilakukan untuk menambah atau memperkaya koleksi mikroba, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai starter dalam berbagai industri. Keju adalah produk turunan susu yang digumpalkan dengan enzim penggumpal atau asamDitjen PPHP Deptan 2012 dansudah tidak asing lagi di Indonesia. Beberapa jenis produk keju yang berada di Indonesia yaitu keju lokal maupun impor, keju olahan, serta produk-produk pangan berisi dan bertabur keju. Pemanfaatan BAL Indonesia dalam proses pembuatan keju yang sudah tidak asing lagi di Indonesiadapat dilakukan berdasarkan perannya sebagai pembuat suasana asam yang berpengaruh pada kecepatan proses koagulasi dan pembentuk citarasakeju Daulay 1991. Oleh karena itu, dilakukan penelitian skala laboratorium tentang pemilihan Bakteri Asam Laktat indigenous Indonesia untuk starter keju dengan rennet komersial sebagai koagulan.

1.2 TUJUAN

Tujuan penelitian ini adalah 1 memilih isolat BAL indigenous koleksi LIPI-Cibinong yang berpotensi dalam pembentukan koagulum, dan 2 menentukan isolat BAL yang berpotensi tersebut menjadi starterkeju terpilih.

1.3 MANFAAT

Hasil penelitian ini dapat meningkatkaneksplorasi Sumber Daya Alam lokal, khususnya Bakteri Asam Laktat untuk starter keju. II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PENGOLAHAN KEJU

Food and agriculture organization FAO dari Perserikatan Bangsa-Bangsa menyusun suatu Pedoman Umum yang memberikan definisi sebagai berikut: keju adalah produk segar atau peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan whey dari koagulan setelah penggumpalan susu, krim, skim, susu mentega atau kombinasi diantaranya. Namun, definisi ini tidak berlaku untuk keju whey dan keju yang dibuat dengan proses-proses baru. Oleh karena itu, disusun definisi kedua untuk keju whey sebagai berikut: keju whey adalah produk yang dihasilkan dengan penggumpalan whey dengan atau tanpa penambahan susu atau lemak susu. Dengan demikian, definisi ini berlaku untuk keju Ziger Jerman, keju Mysost dan Gjetost Skandinavia, serta keju Urda Romawi Daulay 1991. Keju adalah salah satu produk turunan susu yang mengandung protein, vitamin, mineral, lemak jenuh dan kolesterol. Keju juga merupakan salah satu sumber terbaik kalsium dan juga mungkin mengandung tinggi sodium dan lemak jenuh. Satu setengah ons penyajian keju segar memiliki jumlah kalsium yang sama dengan satu cup susu atau yoghurt, yaitu sebesar 12 hingga 14 gram total lemak, 9 gram asam lemak jenuh, 44 mg kolesterol, dan 173 kalori. Sedangkan untuk kandungan sodium, satu cup susu memiliki kandungan sebesar 120 mg dan satu setengah ons keju segar memiliki kandungan sebesar 110 – 450 mg Agricultural Marketing Service 1995. Kualitas keju bergantung pada kualitas susu segar dan umur starter yang digunakan. Starter dapat diperoleh secara langsung dari suplier atau secara tidak langsung dari yoghurt atau buttermilk. Tekstur dan citarasa keju selain bergantung pada jenis starteryang digunakan, juga bergantung pada kandungan lemak susu, dan banyak sedikitnya kandungan air di keju. Susu memiliki kontribusi dalam penentuan kadar lemak dan air keju Flores 2008. Beberapa jenis keju, bau busuk atau off-flavours yang dihasilkan berasal dari jenis starter yang digunakan, ketidakcocokan strain atau campuran strain yang tidak seimbang dalam produksi asamnya, dan keberadaan antibiotik atau senyawa penghambat pertumbuhan lainnya. Hal ini dapat menyebabkan kegagalan keju, tingginya pH, dan tingginya kelembaban curd Rose 1983. Terdapat empat patogen yang harus diwaspadai dalam keamanan pangan keju khususnya keju segar yaituSalmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, dan Staphylococcus aureus. Namun keempat patogen tersebut dapat dikontrol dari sanitasi peralatan, pekerja, ruangan, Gambar 1. Keju 3 dan udara, kebersihan bahan baku keju serta mencegah adanya kemungkinan kontaminasi silang hingga keju siap konsumsi Flores 2008. Susu sapi mengandung 88 air dengan 3,7 lemak, 3,4 protein, 4,8 laktosa, dan 0,7 vitamin dan mineral USDA 2005 dalam Flores 2008. Proses pembuatan keju menjadikan pembentukan curd dari padatan susu seperti lemak, protein dan mineral yang dipisahkan dan dikonsentrasikan. Sedangkan whey mengandung laktosa, air, protein sederhana, vitamin dan mineral Hill 2006 dalam Flores 2008. Pembuatan keju sangat dinamis prosesnya tergantung dari waktu, suhu, Bakteri Asam Laktat yang digunakan, dan enzim penggumpal rennet yang digunakan untuk mengonsentrasi dan memisahkan kasein susu dan lemak dari whey. Pengecualian untuk keju Queso Fresco atau Queso Blanco dari Amerika Latin dan Paneer dari India, keju tersebut dibuat tanpa menggunakan starter BAL dan rennet. Keju itu dibuat dari susu pasteurisasi yang ditambahkan asam seperti vinegar dari jus buah sehingga kasein susu mengendap. Tipe keju segar ini sangat mudah dibuat dan memiliki hasil yang banyak karena semua whey protein secara normal akan ikut terperangkap dalam curd yang terbentuk seperti gel. Jika gel sudah cukup kuat, lalu dipotong kecil-kecil dan dimasak hingga whey terpisah. Penghilangan whey mungkin akan menyebabkan curd menjadi kering sehingga curd dicuci dengan air untuk menambah kelembabannya. Suhu pemasakan dan penanganan curd akan berefek pada tekstur curd dan produk akhir yang dihasilkan. Jika curd tinggi kelembaban dan asamnya, garam dapat ditambahkan untuk menurunkan kelembaban dan memberi citarasa. Setelah penggaraman, curd dicuci lagi dengan air untuk menambah kelembabannya kembali. Lalu dimasukkan dalam alat pengepres sekaligus pencetak untuk memberi bentuk akhir produk. Sebelumnya, curd dibungkus terlebih dahulu dengan kain kasa. Saat pengepresan ini dapat ditambahkan kapang atau bakteri lain untuk proses pemeraman lanjut Flores 2008.IDF International Dairy Federation 1981 dalam Daulay 1991 telah membuat katalog keju berdasarkan karakteristik-karakteristiknya yang tercantum pada Tabel 1.

2.2 BAKTERI ASAM LAKTAT